Har du en gang prøvet at lave din egen mayonaise, så køber du modvilligt den hvide fra den nærmeste discountbutik igen!
Hvad kan blive mere naturligt end æggeblomme, rapsolie og den fantastiske ting det er at blande de to råvarer der normalt ikke vil hænge sammen til en guddommelig smagsoplevelse. Næh, ikke noget med tilsætningsstoffer for at få olien og blommen til at hænge sammen. Bare et piskeris (mit er motoriseret, man er vel magelig!) en skål og lidt teknik.
Fotograf: HC.
Først skal du have nogle af dem her (se billede herunder) og skille hvider fra blommerne. Hviden kan du bruge til at lave marengs af eller til at gøre din suppe klar (mere om det trick i et senere indlæg). Pasteuriseret æggeblomme vil mange foretrække, og jeg har brugt dem tit til at lave mayonaise med. Men jeg foretrækker at bruge økologiske æg. Æggene, du ser på billedet, havde nogle helt fantastiske gule blommer der gav en fantastisk farve.
Næste skridt er olie. Normalt ville kokke, chefs og andre kulinariske snedkere nu give sig til at snakke om at bruge en god olie. Det vil jeg dog ikke anbefale umiddelbart. En god olivenolie eller for eksempel den knaldgule Bornholmske rapsolie smager alle kraftigt og i mayonaisen kan det hurtigt give en smag du ikke vil have på din æggemad. Jeg bruger den billige til en flad ti’er fra den røde landsdækkende discountbutik, den er smagsløs, billig og den flaske passer perfekt til min hældeprop.
Hældeproppen er et af de små trick der gør mayonaise lidt lettere at lave.
Til min stavblender fulgte der et halvliters plastikbæger og et piskeris til at sætte på den. Perfekt til at lave mayonaise i. Du kan selvfølgelig også bruge en skål, et gammeldags piskeris (eller en med motor), men jeg syntes at det er lettere at kontrollere med mit setup.
Uden at det skal gå op i teknik, kemi og andre ubehageligheder så vil jeg dog lige fortælle lidt om hvad der sker når du laver mayonaise. Mayonaise er en emulsion, det vil sige en blanding af to væsker der ikke kan opløses i hinanden. Men ved at piske æggeblomme og olien kraftig, kan vi få de to ting til at hænge sammen. Du kan læse mere om emulsion her.
Læg æggeblommerne (jeg laver det som regel på 2) i din skål og begynd at piske dem. Imens skal du dryppe olien i langsomt. Specielt i begyndelsen skal du sørge for at du kun tilsætter en lille smule adgangen. Lad mayonaisen begynde at blive tyk før du tilsætter mere. Når du først begynder at have en tyk masse, så kan du langsomt begyndt at forøge mængde af olien på en gang.
Det vil ske på et tidspunkt du har lavet mayonaise at den ikke vil blive tyk. Normalt fordi du har hældt for meget olie i på engang. Det kan dog klares uden synderligt spild. Tag en ny skål, drop en æggeblomme i og under kraftig piskning dryp langsomt olie indtil det begynder at tykne. Når det er begyndt at ligne mayonaise, kan du så bruge den skilte mayo fra den anden skål lige som du bruger olien. Bare husk en lille smule af gangen. Når den er blevet godt tyk og cremet kan du som regel godt blive ved med at hælde en del mere olie i, men vær forsigtigt, du kan bruge så meget olie at den ikke kan hænge sammen. I dine første forsøg så hold hellere lidt igen.
Efter et stykke tid med at piske og hælde olie i, skulle du stå med en færdig mayonaise. Lige parat til at blive brugt på en æggemad.
Mayonaise kan dog også bruges som kold sovs til mange retter. Jeg har i det sidste stykke tid lavet det nogle gange med forskellige krydderier i, serveret til ovnstegte kartofler og bøf. Herligt!
Du kan godt lave mayonaise i din blender, men det er desværre aldrig lykkes for mig. Så for at få krydringen i mayonaisen valgte jeg at stoppe med at piske den efter den lige var begyndt at blive tyk. Jeg hældte den i min blender og tilsatte frisk timian, chili og et fed hvidløg.
Et godt blitz på blenderen og der var nu tilsat godt med smag til mayonaisen. Fordelen ved at bruge en mayonaise med smag til ovnstegte kartofler eller pomfritter er at den ikke gør dem bløde. Det ville en sovs der ligger og skulper rundt på tallerkenen.
Læg lige mærke til den fantastiske gule farve, og endnu bedre, smagen var helt i top!
Skriv et svar