Tid til at lege med mit Texturas sæt i det søde køkken. Lars er den lykkelige ejer af en god ismaskine. En af dem der kan det hele på den halve tid. Nej, jeg er slet ikke misundelig!
Jeg har aldrig været den store dessert mand. Jovel! Smelt chokolade i vandbad, rør smør og æggeblomme i og smag til med sukker, og sæt på køl i et shotglas. Eller min gamle vinder på dessert området: En halv banan på langs i lidt smør på en meget varm pande. Lige dele appelsin og citron saft over. Reducer og tilsæt lidt vaniljesukker efter smag – slut af med at flambere med lidt cognac. Godt nok mange år siden jeg lavede den sidst, men som jeg husker den var den god.
De to opskrifter har mere eller mindre været mit repertoire på dessert fronten. Men mit Texturas sæt har givet mig nogle ideer.
Sidst jeg prøvede at lave spheres gik det ikke helt så godt. Vandet her i stormetropolen indeholder meget kalk, hvilket viste sig at have stor indvirkning på slutresultatet. Algin badet blev næsten gele agtigt og spheresne blev ikke helt runde og på dem sad der en del ekstra gele. Det sidste gjorde intet ved smagen, men fik dem ikke til at se ud som kaviar eller til at være særlig appetitlige.
Der var kun en mulighed – op på hesten igen!
Muligheden kom da en god kammerat der bor i Malmø havde inviteret på visit, med leg i køkkenet. Malmø er en kanon by for en foodie at handle i. Billige råvarer og selv om det kun lige er ovre på den anden side af sundet, så er udvalget lidt større og lidt bedre end i de danske discountbutikker. Og ikke mindst: i forhold til det her indlæg, så er vandet i Malmø lavt på kalk.
Jeg fik pakket mit Texturas sæt og værktøjerne der fulgte med, og drog på en lille udlandstur. Det kunne i den forbindelse have været underholdende at blive stoppet. “Nej hr. betjent, sprøjten og beholderne med det hvide pulver er til at lave falsk kaviar af saft..” Heldigvis opnåede jeg ikke den oplevelse.
Vi røg hurtigt udi at lave en fem retters menu. Hvorfor dog det på en hverdags aften? Fordi vi kan 🙂 To af opskrifterne ligger allerede på grydeskeen.dk. Tatar med peberrod, æggeblomme, rå løg og kapers og Portobello svampe med trøffel croutoner .
Min vært præsenterede glædestrålende hans lakridsrod sirup. En utrolig intens smag af lakrids. Det var ikke meget der skulle til for at det ville overdøve en ret. Jeg tillader mig med hans ord og tilladelse at give hans opskrift videre:
Lakridsrod i massevis. en 4-5 bakker fra Bilka. Inhold ca. en 10 stk pr bakke. Koges ned med vand, tilføres mere vand og mere vand osv osv. det tog mig ca 24 timer. Tilsætter lidt vanille til sidst, og meget lidt sukker. Sukker kan ødelægge den, hvis der kommer for meget i. Det var opskriften
Og slut resultatet er naturligvis en sirup…så på et eller andet tidspunkt koger man det lige så stille og roligt ind. Jeg siede det også til sidst.
Slubrende på endnu en lille teskefuld af lakridsrod sirupen, besluttede vi os til at en æble/pære kaviar ville stå godt sammen med til siruppen. Dertil en klump vaniljeis. Kraftige smage der forhåbentlig ville blive kompleminteret af vaniljeisen.
6 dosers Algin blev blendet i en liter vand og sat til at hvile indtil vi havde handlet. Hviletiden er vigtig for at få luftboblerne ud af væsken, så vi kan få de fine runde former. Vi fandt nogle meget modne pære og æbler i den svenske “knapsådiscount” butik vi besøgte. Her må jeg lige indskyde, det er en ren fornøjelse at handle i den butik, sikke et udvalg!
Vel tilbage i køkkenet, røg æbler og pære ned i saftmaskine og efter en heftig larm stod vi med en god portion saft. Cirka 3 deciliter af saften blandede jeg med lidt vaniljekorn (fra frisk vaniljestang), et skvæt sukker og lige en anelse salt for at fremhæve smagen.
Saften blev blandet med 9 doser Gluco og ½ dose Xantana i en blender. Xantana er med til at gøre saften lidt mere tyktflydende og det er Glucoen der danner hinden om væsken, når den kommer i kontakt med Algin badet. Resten er sådan set op til fysikens love.
Derefter var det bare at begynde at lave nogle af de andre retter, da saften lige som Algin badet skal have tid til få luftboblerne ud. Opskrifthæftet sagde 24 timer, men det syntes vi var lidt lang tid at vente på en dessert!
Efter fire gode retter (de sidste to skal nok komme på grydeskeen.dk meget snart) var det tid til det mest spændende: At lave kaviaren.
Først på bordet stod saften, dernæst Algin badet i et bredbundet fad så der er plads til at lave mange kaviar på en gang. Næstsidst i rækken en skål med vand til at skylle dem og til slut en skål til at opbevare de færdige spheres i.
Processen er herefter simpel. Sug noget af saften op i den medfølgende sprøjte og dryp den dråbevis i Alginbadet. Lad dem stå i et lille stykke tid og tag dem så op og læg dem i skålen med vand. Placer dem derefter i opbevaringskålen indtil du anretter.
En skefuld vaniljeis placeres midt på en tallerken. Vi brugte en købt, nu vi ikke havde adgang til en ismaskine som Lars…hmrf!
Lidt lakridsrod sirup dryppes dekorativt ved siden af og kaviaren ligges i den modsatte ende af isen. Riv lidt limeskal over.
Det var en herlig dessert. Lakridsrod sirupen stod godt mod vaniljeisen og igennem en mundfuld poppede der nu og da en æble/pære sphere. De gav et god modspil med deres sødme og syrlighed mod det fede i isen og det kraftige i lakridsrod sirupen. En af de bedre desserter jeg har været med til at lave.
Skriv et svar til Morten Annuller svar