Confit de canard er en klassiker i det franske køkken og er velsmag i yderste potens. Det er mere en måde at tilberede og konservere and end det er en ret. Confit er også den lette måde at lave and på til de forskellige højtider som Mortens aften og jul. Anden forebliver saftig, smagsfuld og ikke mindst med sprødt skind! Hold da helt op så pjattet jeg er med sprødt andeskind.
Desuden kan den forberedes et par dage før og så bare klargøres inden julemiddagen. Nemt, velsmagende og svært at gøre forkert.
Mine forældre er helt pjattede med confit de canard, og min moder laver det hvert år til jul. Så da vi var i Normandiet for et par måneder siden fik jeg på markedet i Caen købt et glas confit de canard som tak for god ferie til dem. Den skulle have smagt godt!
Confit de canard er basalt set and kogt i fedtstof indtil det er mørt. Traditionelt bliver anden saltet først i det par dage for at hjælpe med smagen og konserveringen. Men i min variation springer jeg nogle ting over og snyder et par steder. Men hvad gør det, så længe det smager godt?
Iøvrigt bliver anden bliver ikke specielt fed – dels ligger fedtet sig uden om kødet og dels løber det af bagefter når vi steger kødet!
Hos min trofaste kødpusher fik jeg bestilt og købt mig en frisk and. En flot af slagsen på næsten fire kilo.
Den var desværre ikke ret fed, hvilket var et problem når jeg nu havde tænkt mig at koge den i sit eget fedt. Men pyt – det er derfor smørret blev opfundet. Men først skulle den parteres.
Jeg er ikke ejer af en fjerkræ saks, til gengæld har jeg et par rigtig gode slagterknive som jeg har fået af en forhenværende slagter. Så det var frem med strygestålet, give den store kniv en omgang og igang med at dele anden.
Min plan var lige til. Bryst, lår og vinger skulle confittes og resten bruges til en anden fond som skulle bruges til sovsen. Med kniven hvæsset gik jeg igang. Efter at have fjernet kødet jeg ville bruge confitten (hvilket ikke er et ord, men sådan er vi her på grydeskeen.dk, vi finder på ting!) fjernede jeg så meget af andens fedt fra skroget som muligt.
Tag en gryde der i størrelsen vil passe til dine andestykker. Tænd en plade på komfuret på mellem varme og læg det afskårne fedt i gryden og lad det stege noget af fedtet af. Vi får brug for så meget som muligt. Tag stykkerne op og sæt dem til side.
Arranger andebrysterne, lår og vingerne i gryden så det er så tæt pakket som muligt. Læg det fedt du tog op lige før og placer i gryden. Drys med timian (jeg brugte tørret) og en god håndfuld peberkorn. Husk 5 peberkorn giver ingen smag. Jeg vil tro jeg brugte omkring 20 stykker.
Jeg så allerede hos slagteren at der ikke var meget fedt på anden, så jeg ville få problemer med at få nok fedt til at jeg kunne koge stykkerne. Derfor tænkte jeg straks på smør. Smør er fedt, smør giver god smag – jeg tror jeg er forelsket i smør 🙂
Jeg fik købt tre pakker smør hos en af de lokale discountmarkeder og jeg fik brug for dem. Jeg skar dem i skiver og lagde dem i gryden, som stadig stod på mellem varme. Smørret smeltede langsomt indtil det dækkede køddet.
Husk at det endeligt ikke må blive for varmt – det skal kun stå og simre. Fedtstof kan blive varmere end vand, så pas på det ikke begynder at stege! Jeg checkede med et termometer at temperaturen var over 72 (den lå lige omkring 95 grader), det burde slå salmonella og andet skidt ihjel. Jeg var specielt opmærksom på temperaturen, da jeg snød ved at bruge smør.
Derefter var det bare at lade det stå indtil kødet blev så mørt at det faldt fra hinanden. Jeg gav det en seks timers tid – mindre kan gøre det, længere kan også. Men så lang tid kødet er mørt er vi glade!
Jeg lagde et andebryst til side som jeg ville spise til aftensmaden. Hvilket var tiltrængt efter at have nydt over seks timer duft af and. Resten lagde jeg i et fad. Derefter siede jeg fedtet for at fjerne timianen, peberkorn og hvad der måtte være faldet af anden undevejs.
Derefter fyldte jeg fadet med det fedtet og stillede det i køleskabet. Jeg vidste stykkerne ikke ville have grund til at holde sig længe – så jeg gjorde ikke noget særligt ud af det.
Herefter er det bare at tage det and op du vil bruge og stege det. Jeg har både stegt i ovn og på pande før i tiden. Denne gang blev det til en gang pandestegning.
Sæt panden på komfuret og sæt den på høj varme. Drop lidt af fedte på til at stege i og steg ande brystet på begge sider – husk at få skindet godt sprødt.
Tidligere i forløbet nævnte jeg at skroget, indmad og andet guf var blevet lagt til side til at lave fond på. Først brunede jeg skroget for lige at få den ekstra smag. Fyldte vand på. Delte, pillede to små løg og lagde dem ned i gryden. Timian og peberkorn i rigelige mængder blev lagt ned til guffet.
Derefter bragte jeg det langsomt til kogepunktet – uden at det skal buldrekoge! – og lod det stå og simre indtil fonden var god og velsmagende. Derefter siede jeg den.
Derefter lod jeg noget af fonden ryge ned i en gryde og gav det ordentlig skvæt fløde og lod det langsomt simre ind til det havde smagen og konsistensen jeg var efter. Oh jo en dråbe kulør eller to røg i. Voila sovs!
Men konventionen kræver at vi spiser andet end kød og sovs, så for første gang i mit liv lavede jeg brunede kartofler. Der kommer en post om det om ganske kort tid.
Skriv et svar til Jesper Annuller svar