Kyllingeleverpaté og hvordan du kan tweake en opskrift

Opskrifter, noget der skal følge slavisk eller bare til inspiration?

For mig er det klart det sidste. Jeg var heller ikke ret god til at holde mig indenfor stregerne i malebogen.  Når jeg får lyst til at lave en ret som jeg ikke lige har prøvet før eller som jeg kræver en speciel tilgang, så gør jeg det samme som dig, kære læser. Jeg går på Google og søger rundt.

Der er rigtig mange opskrifter i verden og de fleste af dem er variationer over et tema. Det er det samme med denne opskrift, først smuttede jeg på google.com og tog mig kig rundt på hvad folk ude i verden gør (ingen danske blogs er besøgt som inspiration til denne opskrift).

Det var hurtigt at afkode at der er nogle fællesnævnere der går igen igennem alle de opskrifter jeg læste om kyllingeleverpaté.

• Først skal kyllingeleverne renses.
• Så skal de steges i lidt fedtstof
• Fint hakket løg tilsættes
• Alkohol af en eller anden slags tilsættes og reduceres
• Smør ligges på panden og smeltes
• Fløde hældes i
• Det hele blendes
• Si det
• Sæt det på køl.

Der skal også tilsættes nogle krydderier som for eksempel hvidløg, timian, laurbærblade og andre ting på et eller andet tidspunkt, men der er ikke et specielt tidspunkt hvor alle gør det.

Det er basalt set processen for at lave kyllingeleverpaté.

Nøgleelementerne i processen som jeg læser det er der hvor smørret smeltes på panden, hvor fløden tilsættes og selvfølgelig blendningen.
Smørret og fløden har et vigtigt formål og det er at få kyllingeleverpatéen til at blive smørbar. Desuden vil smørret være med til fremhæve smagen, som fedt nu gør og fløden vil tone smagen ned og gøre den mere rund.
Det fortæller mig at jeg skal få skabt rigeligt med smag før de to ting kommer i retten, ellers bliver den meget mild. Det er ok hvis det er hvad du vil opnå, men jeg er inde i fase hvor jeg godt kan lide at der er knald på smagen.

Hvorfor er den her forståelse for processen vigtigt? Den er vigtig for mig, fordi den giver mig rammen for hvad jeg skal gøre for at lave en kyllingeleverpaté  og ikke mindst giver det den kreative frihed til at lave lige præcis den smags profil jeg har lyst til.

Udover kyllingeleveren havde jeg ikke handlet specielt ind og min research gik først igang lige før jeg skulle lave kyllingeleverpatéen.

I køleskabet stod der en 48% creme fraiche fra Arla Unika. Fed, blød, moderat syrlig og lækker. Den kan sagtens erstatte brugen af fløde, plus det lidt syrlige i creme fraichen vil også være med til at give lidt bid.

Jeg havde også frisk timian, hvidløg, peber og et skalotteløg liggende og det er klassiske smage i en kyllingeleverpaté.

Det springende punkt for mig var hvilken alkohol jeg skulle bruge? Klassisk er det en cognac der bruges, men sådan en havde jeg ikke lige stående.
Jeg havde en flaske mørk rom fra Guatemala, der på ingen måde minder om den rom folket normalt drikker sig fuld i hver weekend. Denne rom er kompleks i smagen med masser af nuancer og dybde. Så den valgte jeg at bruge.

Min pointe er at se på opskrifter som en vejledning og så bruge hvad du nu har. Jeg har prøvet at gå ud og købe en flaske et eller andet fordi der skulle noget i en ret, men min erfaring er at vi sagtens kan ændre hvad vi bruger i en opskrift.
Selvfølgelig gør bliver det mere sikkert hvis vi holder os indenfor den samme smags profil som jeg gør her med rom. Det kunne også have været en whiskey, rødvin, hvidvin og så videre.
Ja, har du ikke timian, så brug oregano, salvie eller en blanding af flere af dem.

Der ligger rigtig meget frihed i at gå til opskrifter på den måde, og ikke mindst mange nye smagsoplevelser, så jeg kan kun anbefale at gøre det.
Det er nemlig med opskrifter som med så meget andet i livet – der er ikke en facitliste, det er hvad du gør det til.

Men lad os fluks gå igang med min fortolkning af kyllingeleverpaté. Først gik jeg igang med at få min mis en place på plads. Mis en place er et køkkenudtryk for at få alt forberedt. Ting skal hakkes, maskiner skal findes frem og så videre.

Mis en place er vigtigt i den her opskrift, for når stegningen er slut skal det hele blendes, så det er bedst at have det hele fremme og parat med det samme.

Først skridt er at få renset kyllingeleveren. Jeg fjernede alt der ikke var ren lever. Beskidt arbejde, men hvad jeg ikke gør for velsmagens skyld.

Dernæst var det igang med at få hakket løg og hvidløg. Timian bladene skulle pilles af stænglerne og peberkorn skulle knuses. Jeg bruger altid meget mere peber end folk gør flest. Peber brugt rigeligt og rigtigt giver en god baggrunds smag til opskrifter og ikke mindst så pirrer det smagsløgene og får hele smagsoplevelsen til at vibrere.

Creme fraichen blev taget ud af køleskabet og smørret blev skåret ud i store tern så det var let at dosere med.

En stor pande blev stillet på komfuret og tændt for fuld blus og blenderen blev pillet frem og gjort parat.

Et par klumper af smørret røg på den rygende varme pande. Da det var smeltet røg kyllingeleveren på panden sammen med timianbladene og den friskknuste peber.

Kyllingeleveren skal kun lige have farve og så vendes. I bunden af din pande vil der komme stegeskorpe og det er en god ting, for det er ekstra smag som vi får brug for lidt senere.

Når kyllingeleveren har fået farve på begge sider, så tilsæt det hakkede skalotteløg og hvidløg. Rør forsigtigt rundt indtil løgene er blevet klare

Tilsæt derefter pænt med smør og lad det smelte under omrøring.

Når smørret er smeltet så hæld hvad der svarer til et par spiseskefulde af rom’en ned i det hele. Lad rom’en reducere til den næsten er væk.
Det er vigtigt at få alkoholen til at fordampe. Hele formålet med at tilsætte alkoholen er at få de komplekse smage koncenteret.

Så er det i med creme fraichen (eller fløden hvis du har valgt at bruge det istedet for).

Rør rundt indtil det hele er opløst og lad det stå på blusset i ganske kort tid, det skal bare lige blive varmt.

Hvis jeg havde brugt fløde, havde jeg ladet det koge lidt indtil det begyndte at tykne. Godt tip, fløde og creme fraiche med højt fedtindhold skal ikke bruge ret lang tid på blusset for at blive tyk i det. De fedtfattige skal bruge længere tid og så bliver resten af tingene i retten kogt ud.

Her kan du godt smage på det hvis du har lyst, bare for at få en tidlig fornemmelse af hvordan det endelige resultat vil smage.

Lad være med at putte salt eller andet i her, det hele vil blive mere koncentreret i smagen efter det er blevet blendet.

Så op i blenderen med det. Husk at varme ting i blender får luften til at udvide sige når du starter den, så husk at lægge et viskestykke over låget.

Stop efter et lille stykke tid og smag på det. Tilsæt salt, peber eller timian hvis nødvendigt  og giv den hurtigt tur rundt i blenderen igen.

Da den var som jeg kunne lide den, besluttede jeg mig til at køre den gennem en si. Hvilket strengt taget ikke er nødvendigt, hvis det blendet godt.
Alt jeg fangende var små peberstykker.

Plus det forøgede min opvask gevaldigt, så næste gang gider jeg ikke at køre den igennem en si. Just saying.

Dernæst skal den op i skål eller lignende og så en tur i køleskabet.

Efter en times penge kunne jeg ikke styre mig længere og så skulle der spises. Jeg valgte at servere mit på rugbrød imod det mere traditionelle hvide brød.
Smagsmæssigt gav det god menning.

Der var en rigtig god og kraftig smag i kyllingeleverpatéen, samtidig med at den var cremet og lækker i konsistensen.