Oksehaler! Denne vidunderlige spise som mange vrænger på næsen af. Oksehaler har min slagter altid liggende ude bagved og ikke i køledisken. Snydepels siger jeg!
Oksehaler laver den mest fantastiske suppe eller sovs. Kraftig, intens og så fuld af smag at man skulle tro det var løgn – så jeg fik presset en hel hale ud af slagteren.
Oksehaler hører til den type oksekød der skal koges/simre i lang tid før det bliver mørt. Så min tanke var at lade det simre ved cirka 75 grader i rigtig lang tid. Kraftig temperatur kontrol som var det sousvide – og under låg!
Men først skulle den parteres, hvilket lyder mere vanskeligt end det er. Det gælder om at finde ledene og så går kniven ellers let igennem. Så med lidt glæde tog det ikke lang tid før den lå i fine stykker. Der var meget fedt oksehalen, så jeg skar omhyggeligt det af og gemte det i fryseren til anden brug. Det skulle være rigtig godt at stege i!
Så var det frem med den store 16 liters gryde – få godt med varme på og få brunet alle stykkerne på alle sider. I køleskabet havde jeg et bundt skalotteløg, peberkorn, en pose gulerødder, et helt hvidløg, tørret rosmarin fra forældrernes have og en lille dåse koncenteret tomatpuree. Et godt udgangs punkt for en simpel men kraftig suppe!
Løg blev pillet og skåret i halve. Hvidløget pillet og gulerødder vasket.
Først blev halestykkerne brunet. Så i med løgene indtil de blev klare. I med vand, tomatpuree, rosmarin, hvidløg og fire gulerødder. Det hele bringes til at simre og lades stå indtil kødet falder fra benene. For lige at give suppen lidt kant tilsatte jeg også lidt røget chipotle pulver og lidt røget paprika. Endeligt ikke for meget, bare lige nok til at få det til at prikke på tungen.
Så fik det ellers lov til at stå og hygge sig i et døgns tid med låg på. Min stramme temperaturkontrol undervejs og det at låget var på gjorde at al smagen blev i suppen. Den var kraftigt, intens, grænsende til det overvældende.
Så på anden dagen var det tid til at nyde weekendens anstrengelse. Jeg startede jeg med at fiske kødet op af suppen, fjerne ben og andet godt. Derefter blev suppen siet.
Hvis der er noget jeg ikke kan lide i en suppe – så er det udkogte grøntsager. Næste skridt var at vaske og hakke en portion gulerødder og kartofler. I rimeligt ensartede stykker, så de skal koge lige lang tid.
Der havde samlet sig en del fedt på suppen, så jeg fik taget så meget af jeg kunne, med hensigten at riste kartofler og gulerødder i det. Der er ikke noget som Maillard reaktionen til at give ekstra smag til en god ret!
En sauté pande blev sat over på blusset der var tændt på højste niveau. I røg fedtet og det fik lige lov til at koge de sidste rester af suppe væk, før jeg hældte kartofler og gulerødderne ned i panden.
Suppen hældes på og det hele holdes på en sund simring. Lige før kartofler og gulerødder er færdige droppes kødet ned i panden med en kærlig håndbevægelse så det kan nå at blive varmt.
Jeg havde en rest frisk persille liggende og benyttede lejligheden til at være lidt økonomisk. Det blev hurtigt vasket og hakket.
Så lige før servering blev den hakkede persille lagt i panden og derefter blev suppen øset op i en dyb tallerken.
Da suppen har simret stille og roligt bliver den ikke grumset, så det er ikke nødvendigt at klare suppen.
Skriv et svar