Svinekæber braiseret i porter

Svinekæber er totalt overset! Jeg ved ikke hvorfor de fleste rynker på næsten, når jeg siger jeg synes det bedste stykke af grisen er dens kæber. Måske er det fordi det ikke normalt er et stykke kød man ser i køledisken, eller fordi det sidder i hovedet? Vi spiser da normalt masser af ukurante stykker kød, de er bare hakket i smadder, og så proppet i pølser, frikadeller og alverdens andre hakkede retter. For nyligt havde den lokale kiosk (Bilka) tilbud på svinekæber, og så blev der selvfølgelig købt en flok af dem. En klassisk måde at tilberede svinekæber er at braisere dem, for at være sikker på at få kødet helt mørt. Det er jo en muskel som er ret sej, idet den arbejder en del når grisen lever. Desuden har den en meget speciel tekstur, som absolut skal opleves. Jeg har valgt at braisere kødet i porter (en næsten sort øltype) af 3 grunde, først for at give kødet en lækker smag af det mørke øl, samt for at få an fantastisk sovs ud af det. Alkoholen i øllet blødgører kødet en lille smule også, og derfor bliver alkoholiske drikke ofte brugt til marinering også. Dertil laver jeg en kartoffelmos, som har fået noget pastinak tilsat, for ligesom at give den en lidt mere spændende smag, her kunne man også bruge f.eks. knoldselleri istedet. Jeg lavede retten en normal onsdag efter arbejde for det var der vi havde svinekæberne. Normal ville jeg lave den i weekenden, så man ikke har så travlt når man kommer hjem fra arbjejdet. Jeg er hjemme ca. 16:30, og vi spiser normalt kl 18 p.g.a. børnene, så der var lidt fortravlet i køkkenet, indtil kæberne var sat til at simre, så man kunne slappe lidt af imens de simrede. Vi spiste først kl 18:20 den dag. 🙂 Braiserede svinekæber (4 personer) 5-6 afpudsede svinekæber, ca. ½ kg salt og peber en klat smør til at brune kødet med. 1 tomat i grove stykker 1 pastinak 1 gulerod 1 løg porter ca. 2-3 dl (efter behov, så det mindst dækker halvdelen af kødet) 5-6 stykker tørret skine, fx parma eller serano skinke til anretningen. Kartoffel/pastinakmos 700 g kartofler 2-3 pastinkakker lidt smør Ovnbagte grøntsager 2-3 gulerødder 2-3 pastinakker olivenolie til at hælde over en sjat balsamico salt + peber Til øl brugte jeg Ølfabrikkens porter, for den er helt fantastisk, og tilmed billig. Fremgangsmåde Tør kødet af med en køkkenrulle, så det nemmere bliver brunet. Varm imens en sautepande op så den er godt varm, smid smør på, og hæld kødet ned i den varme pande. Brun kødet godt på alle sider, mere farve = mere smag. Det tager en 3-5 minutter, alt efter hvor varm din pande er. Imens du bruner kødet kan du lige hakke pastinakkerne (husk at gemme nogle til kartoffelmos), gulerødderne, og løget i grove stykker. Er du ikke så erfaren i et køkken, bør du nok skære grøntsagerne før du starter, så kødet ikke bliver branket. Tag kødet op og læg det til side på en tallerken. Brun derefter pastinakker, løg samt gulerødder, når de er brune tilsættes tomat, kød og øl. Der skal nok øl i det det kan give kødet noget at simre i (se billede herunder). Skru ned på svag varme, læg låg på, og lad simre 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt. Tag kødet op og læg det på en tallerken. Skru op for panden igen, og kog så sovsen ind til det har en tilpas konsistens, og kom det så igennem en si, for at fjerne grøntsagerne. Når kæberne er skruet ned til at simre, kan man skrælle kartofler, pastinak, og gulerøder til kartoffelmosen og til de ovnbagte grøntsager. Ovnbagte grøntsager: Tænd for ovnen på ca 200 grader. Skræl gulerødder og pastinakker, og del dem i halve eller kvarte (hvis de er store). Hæld en sjat olivenolie over dem, og en smule balsamicoeddike. Krydr med salt og peber. Sættes i ovnen og bager 45-60 minutter til de er møre indeni, og gyldne der hvor de er tyndest. Er der klar for tidligt, kan man bare skrue ovnen ned til 100 grader, så kan de stå og hygge sig der til svinekæberne er klar. Kartoffelmos: Skræl kartofler og pastinakker og skær dem i tern. Koges til de er møre (ca. en halv time, mærk efter). Hæld vandet fra ternene, smid en klat smør ved, og put dem igennem en Kartoffelmoser eller brug en elpisker (hvis du er til helt lind mos) Skinken: Steg skinken på en tør pande til den bliver sprød og læg den over svinekæberne ved servering.

Relaterede indlæg:

, , , , ,

30 Responses to Svinekæber braiseret i porter

  1. Hanne 24. januar 2009 at 08:02 #

    Hej

    Ser bare super, super lækkert ud.
    Det skal prøves i aften. Jeg har bestilt svinekæber hos en slagter før jul, de er først klar i går…. men udfra dit indlæg, så er det værd at vent på!!

    Hilsner fra Hanne

  2. Lars 24. januar 2009 at 20:25 #

    Hej Hanne,

    Det var da godtnok en lang leveringstid, jeg håber de lever op til forventningerne så. 🙂

    Glæder mig til at høre om hvordan det gik.

  3. Hanne 25. januar 2009 at 19:21 #

    Hej Lars

    Det var FANTASTISK!!!! Intet mindre :o) Absolut ventetiden værd og ikke sidste gang jeg laver det. Heldig var jeg, at de leverede 1½ kg – så der er til en gang mere i fryseren:o)

    Hilsner fra Hanne

    Hanne´s last blog post..Ølbraiserede svinekæber

  4. Iben 14. april 2009 at 10:03 #

    Hejsa

    Jeg skal holde min 25 års fødselsdag til sommer og her skal der grilles. Men helst ikke på det helt traditionelle måde, mest for spændingens skyld men også for pengepungens. Så nu sidder jeg så og fundere over om man mund ikke kan lave denne skønne ret i grillen. Er der nogle som har prøvet? eller som har tanker og ideer om dette?

    Mange hilsner Iben

  5. Lars 14. april 2009 at 11:30 #

    Hej Iben,

    Jeg har endnu ikke prøvet denne ret på grillen, men .. det burde kunne lade sig gøre. Jeg ville bruge sådan en sølvpapirsbakke til at braisere kæberne i efter de lige var brunet af på grillen først. Hvis man undlader at putte låg på bakken, så vil hele retten jo få en dejlig røget smag. Så skal man bare kigge til dem engang imellem, og tilføje ekstra væske hvis standen bliver for lav, så kæberne hele tiden har rigeligt at svømme i, ellers bliver de tørre.

    Har man ikke en kuglegrill, så skal der helt sikkert låg på bakken. .. og pas på med ikke at have grillen for varm (selv ved indirekte varme), så indholdet ikke bliver brændt alt for meget.

  6. Peter Lester 11. februar 2010 at 13:59 #

    Hej, Spændende opskrift (Svinekæber braiseret i porter) som jeg glæder mig til at prøve i morgen. Det ville dog være fint hvis man kunne printe selve opskriften ud, uden alt det andet tekst. MVH Peter

  7. Lars 11. februar 2010 at 14:13 #

    Ja, det ville være rart at kunne printe kun opskriften ud. Desværre har vi ikke i vores blogsystem (ligenu) funktionalitet til dette, og det ser ikke ud til at det bliver bygget i sådan med det første, desværre.

    En løsning på dit problem kunne være at markere det tekst du gerne vil have, og så gå op i Filer->Print, og så vælge “selection/markeret” i print range. Så printer du kun det relevante ud.

  8. Lars Karlslund 12. februar 2010 at 18:06 #

    Hej,

    Det ser lækkert ud, jeg Googlede lige efter svinekæber, da jeg har købt 4.2kg i Metro. Jeg regner med at lave tre slags: øl, rødvin og bacon. Basis-delen med grøntsagerne bliver nok det samme a la din opskrift.

    Vi får gæster og så er der smagsprøver at hver slags til middagen – resten ryger i fryseren og er nem mad en anden dag.

    Lars
    .-= Lars Karlslund´s last blog ..Hjemmelavet mozzarella =-.

  9. Troels 21. februar 2010 at 20:54 #

    Så fik jeg prøvet opskriften, utrolig god ret.

  10. Toke 2. marts 2010 at 11:55 #

    Hej
    Fantastisk opskrift, prøvede den hos en kammerat hvor grøntsagerne blev blendet i sovsen gav en god smag, men sovsen er da mere grynet.
    Jeg vil selv lave den med klar sort/mørk sovs i weekenden. Hvad vil I mene man skal drikke til? Porter bliver nok lidt for meget..

  11. Lars 7. marts 2010 at 21:28 #

    Det er en god ide at blende grøntsagerne i sovsen, det giver godt med smag (og mere sovs). Men det skal have en grundig tur i en rigtig blender, hvis man ikke vil have for meget gryn i.

    Selv drikker jeg samme porter som jeg hælder over kødet til, eller en rødvin, som ikke er alt for svag, da det jo er en dejlig smagfuld ret.

  12. joy 11. maj 2010 at 06:52 #

    mums, vi skal ha’ gæster i weekenden og på job først, så retten ligger lige til højrebenet, jeg blender også grøntsagerne og med godt resultat, god sommer, hvis vi overhovedet får nogen sommer?

    yoy!

  13. Troels 30. november 2010 at 16:49 #

    Fantastisk spise.
    Jeg “faldt over” nogle pakker i Føtex (140 kr./kg), men jeg havde desværre ikke så lang tid til forberedelsen. Kan også laves på følgende måde, hvis det skal gå stærkt:

    Kom godt med smør i en tykbundet gryde. Lad det bruse af og tage lidt farve og tilsæt næsten lige så meget olie som smør. Det får temperaturen højere op uden det branker.

    Brun kæberne – som jo faktisk er kinder – til de er godt bruge.
    Læg dem i et ildfast fad sammen med fedtstoffet, et skvat vand og et par løg der er skøret i kvarte.
    Giv kødet 30 minutter i ovnen på 225 grader og de er klar. Man kan evt. give dem en lille klump honning når der er 15 minutter tilbage af stejetiden.

    Lav en mos af lige dele kartoffel, pastinak og persillerod.
    Hæld al vandet fra efter kogning og tilsæt en smule olivenolie. Ca. 2-3 sp./kg.
    Mos den med håndmikser/dejkroge meget groft med klumper i.

    Lav sovs af stegeskyen + fond. Evt. en færdigkøbt.

    Serveres evt. med bagte rødbeder.

    Det hele kan laves på ca. en halv time. SPRING UD I DET 🙂

  14. Stella 28. december 2010 at 10:12 #

    Hej
    Sikken lækker blog – og sikke lækre opskrifter.. Jeg har svinekæber liggende i fryseren -men ikke meget længere, for jeg er nødt til at afprøve din opskrift 🙂

    vh
    Stella

  15. Stella 1. januar 2011 at 13:27 #

    Hej Lars

    Åh, hvor blev det vellykket.. Vi fik svinekæberne i aftes som hovedret. Jeg havde sat dem over midt på eftermiddagen, og da de havde simret i et par timer, slukkede jeg og lod dem stå i gryden og mørne videre – og tændte først igen, da vi skulle til at gøre hovedretten klar. De var så møre, at selv tandløse ville kunne spise med – og saucen :-))

    Jeg valgte et tilbehør, som jeg kun kan anbefale, nemlig: sellerisalat
    (4 pers)

    400 g knoldselleri
    2 spsk citronsaft

    Dressing:
    et lille bæger cremefraiche 38%
    1-2 spsk dijonsennep – gerne en stærk
    1-2 spsk citronsaft
    salt og peber
    hakket persille.

    Skræl sellerien og riv den på et råkostjern (fint/groft efter lyst og ønske). Hæld straks citronsaft over for at undgå, at sellerien bliver brunlig.

    Dressingen røres sammen, krydres med salt og peber og vendes i sellerien. Sættes på køl.
    Opskriften foreskriver ½ time – men jeg lavede den sidst på eftermiddagen, så den stod på køl i nogle timer. Tog den ud ca. ½ time før vi skulle bruge den, så den ikke var for kold.

    Kombinationen af selleri og dine porterbraisserede svinekæber var himmelsk. Sellerien var blevet blødere i strukturen og føltes derfor slet ikke som råkost.

    vh
    Stella

  16. Lars 1. januar 2011 at 21:53 #

    @Stella: Hvor er jeg glad for at det smagte godt. Svinekæber er desværre alt for ofte undervurderede.

    Sellerisalaten tager jeg som en udfordring, jeg bryder mig ikke om smagen af selleri, og sådan en råkost af selleri lyder godtnok som en hurdle for mig at indtage 🙂 Prøves det skal den dog..

  17. Stella 1. januar 2011 at 21:55 #

    hej Lars

    Så vil jeg foreslå, at du bruger et helt bæger af de små med cremefraiche og lader sellerisalaten trække lidt længere end en halv time – evt. 2 timer..

    vh
    Stella

  18. Stella 1. januar 2011 at 21:56 #

    ps
    håber du bliver omvendt, for selleri kan virkelig smage godt. Du har iøvrigt ret mht. svinekæber; at de er undervurderede, og hvor er det synd! Det er jo lækkert og magert kød – og som simremad er det jo perfekt som weekendmad.

  19. Anne 18. september 2011 at 18:13 #

    skal have det i aften. Bor man i Kbh kan de fås i Torvehallerne, hvor jeg købte igår… glæder mig vildt.

  20. Winnie 19. januar 2012 at 15:52 #

    Hej Lars

    Så er kæberne købt, og i morgen går det løs! Vi glæder os rigtig meget – og tilbagemelding følger.

    Har i øvrigt lagt mærke til, hvor populær dette stykke kød er blevet, efter brødrende Price gjorde reklame for det i én af deres udsendelser. I den kommende dineweek i København (uge 7) har flere af de deltagende restauranter netop svinekæber på menuen.

    Mange hilsner

  21. lise Hansen 12. februar 2012 at 14:53 #

    Kære Lars .

    Det var dog en fantastisk ret -den er nået helt til Spanien . Jeg er igang med til beredningen og det dufter allerede dejligt . Kommer tilbage når de er spist.

  22. Asbjørn 14. februar 2012 at 23:51 #

    Vi har meget at takke kokken Bo Jacobsen for – hans fuldstændig ukrukkede tilgang til brug af de dele af en gris vi normalt ikke forbinder med noget lækkert. Således også svinekæber – vil 1000 gange hellere spise det end noget fladt svinemørbrad, her er kraft og smag og en utrolig mørnede, lækkert – simpelthen!!
    Jeg har braiseret kæberne i Leffe brune i mangel på porter, det holder hele vejen!!

  23. Mads 19. februar 2012 at 11:08 #

    Super ret – mange tak for det. Tilføjede frisk rosmarin og timian, blev simpelthen kanon smag.

  24. Winnie 19. februar 2012 at 20:42 #

    Vil også lige give tilbagemelding som lovet: det blev helt fantastisk. Kom dog for meget porter i, så det blev dominerende i smagen, men ellers superb. Kødet var super mørt. Serverede Meyers rodfrugtmos til – MUMS

  25. Berit 21. august 2012 at 09:01 #

    Jeg fik overtalt min søn og svigerdatter til at få det til deres bryllup sammen med vildsvin – det var en lækker kombination – og da kødet kom 2. gang var det kæberne min svigerdatter valgte 🙂

  26. karen 6. oktober 2012 at 19:59 #

    Mange tak for en GOD opskrift, kæberne blev sindssygt gode…og sovsen…himmel og hav den var GUER! 🙂 Jeg piskede lidt koldt smør i, det blev den ikke ringere af!
    Jeg moste de medkogte grønsager sammen med mosen af kartofler, gulerod og pastinak – det klædte den, mosen. 😉

    Venligst Karen

  27. Lise 21. oktober 2013 at 18:13 #

    Lige for at være sikker på at jeg ikke misforstår noget. Selve sovsen skal jeg ikke gøre noget ved? Det skal bare koge ind til det har sovsekonsistens? Eller?

  28. Lars Kiilerich 21. oktober 2013 at 19:27 #

    Hej Lise,

    Du koger bare sovsen ind til den har den rette konsistens. Bliver den ikke tyk nok, og du er bange for at der ikke er nok tilbage, så kan du snyde lidt, og jævne den med maizena eller en meljævning.

    /Lars

  29. lars linaa bjerg 17. februar 2015 at 08:20 #

    19 sider udskrift for 1 opskrift.

  30. Jesper 20. februar 2015 at 19:16 #

    Gode gamle google fandt denne opskrift til mig for nogle måneder siden, da jeg havde spottet svinekæber på tilbud i Superbrugsen. Selv om opskriften har nogle år på bagen, holder den bare! Den er super-enkel og giver et stensikkert super-lækkert måltid, som jeg har serveret for familie og venner en del gange siden første forsøg. Tusind tak for at videregive uden at blive gourmet-fancy 🙂

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This