Ribbensteg sandwich med et moderne twist

Det er ret typisk. Langt om længe lærer jeg at sætte pris på fynsk rygeost og så er den på vej ud af discountmarkederne..

Da jeg fik lyst til en ribbensteg sandwich her for et par dage siden, var rygeosten fremmest i mine tanker som den anden hovedingrediens i min ribbensteg sandwich.

Jeg fik indkøbt en ribbensteg af den fritgående slags, hos grønthandleren fandt jeg friske løg, ramsløg, ærtespirer, frisk rosmarin og et flot stort hvidløg, og hos min mejerist fandt jeg en sødmælks rygeost.
Hjemme i køkkenet var der olie fra Syden og  ciabattabrød fra en bager der mener det alvorligt. Alt hvad der skal til for at give den klassiske ribbensandwich et moderne twist.

Der har været langt mellem indlæggene på grydeskeen det seneste stykke tid. Der har været gang i livet og der har ikke været tid til at give “skeen” den opmærksomhed som den fortjener.
Men på det gastronomiske område har der ikke være stilstand og med min normale nysgerrighed har jeg udforsket nye områder. Et af de store fascinationspunkter igennem det sidste år tids har været at arbejdet med at få så meget smag som muligt ind i mine retter.

Nuvel, siger den opmærksomme læser, er det ikke hvad det altid går ud på? – og skuler ondskabsfuldt til undertegnede. Korrekt observeret er svaret, men jeg har igennem et stykke tid lagt mærke til at der mange retter sagtens kan bære at krydres meget mere.
Et godt eksempel er når en TV kok smider 12 blade timian i en stor pande til en hel bakke champignoner eller 5 peberkorn i en fond på flere liter.
Jeg har eksperimenteret med begge og det giver bare ingen nævneværdig smag eller indtryk i den færdige ret.

Giv champignonerne en ordentlig dusk timian og steg for svag varme (for at bevare smagen af rosmarin), smid 18, 20, 25 peberkorn i en fond, så bidrager det til slutsmagen.

Min plan med Ribbenstegen var at bruge hvidløg, rosmarin og laurbærblade og normalt vil man bruge et, måske to, laurbærblade. En dusk timan vil blive stukket ind hist og pist i stegen. Til sidst vil det hele blive stegt ved alt for meget varme (brænder smagen af krydderurter væk) i for lang tid.

Bah..

I bunden af et ovnfast fad dækkede jeg et område der passede til stegens størrelse med den friske rosmarin, oven på den fire laurbærblade. Det friske hvidløg blev skåret i 3 skiver på tværs og placeret ved siden af.
I bunden røg der en god deciliter æblecidereddike for at give ekstra smag. En slat god olivenolie røg oven på hvidløget, bare fordi jeg kunne.

Planen var at placere stegen oven på rosmarinen ved 180 grader i en halvanden times tid eller to.  Æblecidereddiken og fugten fra stegen oven på rosmarinen vil sørge for at at så meget af smagen af krydderurterne vil sætte sig på og blive optaget i stegen.
Hvidløget vil langsomt blive ristet og bidrage med mildere smagsnoter. Hvis hvidløget var placeret under stegen vil den relative svage varme i ovnen og gøre at hvidløget ikke vil blive ristet og afgive den der friske kogte hvidløgssmag der ikke er ret god.

Stegen blev saltet grundigt. Salt på bunden og siden normalt og gør mere ud af skindsiden. Jeg bruger altid fint salt, fordi hvert saltkorn på sværen giver en boble og er med til at give den der knasende sprøde svær. Sørg for at der kommer salt ind imellem i alle rillerne i sværen, det giver smag til kødet og er med til at hjælpe med sværen.
Bunden af ribbenstegen fik også en gang peber. Bare en 5 knuste korn.

Placer stegen oven på rosmarinen og sæt den i ovnen. Jeg forvarmer sjældent, specielt med ting der skal langtidssteges. Bare ind i kold ovn og så tænd for den.

Derefter er det bare at slappe af i et par timer og kigge til stegen i ny og næ. Æblecidereddiken vil fordampe rimeligt hurtigt, så når jeg alligevel smugkiggede fik det hele et lille skud vand når det var ved at tørre ud.

Jeg kan godt lide at give min gris i ovn et skud under grillelementerne for at få sværen så sprød og boblende som muligt, så mens stegen stod og blev solskoldet på den alvorlige måde, gik jeg igang med at forberede det sidste.

Ramsløg blev hakket groft. Ærtespirerne blev skyllet og lagt til afdrypning, et frisk løg blev skåret i tyndeskiver og rygeosten blev pakket ud.

Derefter blev der skåret brød. Jeg brugte et ciabattabrød som jeg havde i huset i forvejen, men altså den her ret vil også smage godt med rugbrød (let ristet måske?) og andre former for boller eller brød. Vælg noget du kan lide eller har.

På to af skiverne smurte jeg godt med rygeost. Ovenpå røg der ærtespirer, løgskiver og ramsløg. Lad være med at være fedte, bare dyng op.

Da stegen og ikke mindst sværen var som jeg ville have den tog jeg svinet ud af ovnen og skar den ud. Jeg valgte at gøre det i skiver der passede til sværens tykkelse.
Husk nu at tyvspis lidt svær, det er kokkens privilegium.

En smagsprøve af kødet skulle der selvfølgelig til og det var saftigt, mørt og smagte af laurbærblade og rosmarin i bundstykket. I toppen var der en mere ren smag af gris og sværen var fantastisk.

Oven på det grønne dumpede jeg en tre skiver af stegen på hver brødskiverne. Lidt svær ind i den for knasens skyld.
Tilsidst fik den et hurtigt skud mayo for binde det hele sammen og der blev pyntet med svær..

Og det smagte himmelsk. Røgen fra rygeosten passede fantastisk og det milde cremede fra frisk-osten i den var bedre end nogen dressing.

Perfekt!