Jeg tog en tur ud til Osted Ost & Mejeri der ligger syd for Roskilde for at købe mælken til mit osteri denne omgang. Jeg har prøvet at lave det på almindelig mælk fra discountbutikkerne med udmærket resultat, men de gange jeg har smagt Osteds mælk har den lige smagt af lidt mere. Så med tanke på at den smag må få en indflydelse på den færdige ost. Deres mælk er ikke homogeniseret iøvrigt.
“22 liter mælk”, lød mit svar på hvad de kunne hjælpe mig med i butikken. Hvilket gav mig et underligt blik, men jeg fik venligst stillet en sækkevogn til rådighed, så jeg kunne få det ud til den lånte bil.
Derhjemme havde jeg brugt formiddagen på at få gjort hovedrent i køkkenet. Ost skal i mange tilfælde lagres i lang tid, så det gælder om at holde det hele så rent som muligt. Alt der skulle bruges blev vasket godt og grundigt. For så inden brug at blive skoldet med kogende vand. Selv tallerkenen jeg brugte til at ligge piskeris og andet på havde fået den tur.
Hvad skal man bruge for at lave ost?
Jeg har som sagt et osteri fra Danske hjemmeproduktion. Det kommer med 2 bakker med net og rist til hver. Dertil hører sig to plastikklemmer til at holde de to bakker sammen. Noget jeg ikke får brug for til denne ost. Derudover har jeg lige købt en rund form med “låg” der gør at jeg kan presse osten. Det er den store runde i midten af billedet herunder. Låget ligger ude til højre.
Osteløbe, syrningskultur, måleskeer, et informativt lille hæftet om det at lave ost, fire firkantede forme, og måske mest vigtigt, et termometer, og meget mere kommer med det sæt.
Derudover skal du bruge en stor gryde. Min kan klare lidt over 12 liter væske, så den er perfekt. En kniv til at skære massen i stykker med. Jeg bruger en stor dejskraber til at røre med. Dørslag, opøser, tallerken til at sætte værktøjet på. Plus masser af håndsæbe – renlighed er en dyd når man laver ost!.
Mælken blev hældt i gryden og meget langsomt opvarmet til 38 grader celcius. På det tidspunkt tilføjede jeg lidt syrningskultur til mælken og lod det stå i 45 minutter. Jeg opløste 3ml osteløbe i lidt koldt vand (varmt vand ødelægger osteløben) og hældte det i mælken under omrøring.
Derefter fik det lov til at stå i lidt over en time. Hvorefter jeg skar ostemassen ud i ca. 2cm store terninger. Det er ikke nok at gøre det på kryds og tværs..det skal også gøres på skrå, så det ikke bliver lange stænger, men netop terninger. Derfter fik det lov til at stå i 10 minutter
Jeg skruede lidt op for blusset på komfuret og hævede over tre kvarter temperaturen til 51 grader Celsius. Jævnligt sørgede jeg for at røre i gryden så ostemassen ikke klumpede sammen til en stor klump. Derefter hold jeg den på den temperatur. Det sidste var lidt tricky, men ved at tage gryden af og på blusset og ved at måle hele tiden lykkes det mig ganske ok.
Jeg brugte en opøser til at få fjernet ostemassen fra vallen, da jeg ville lave ricotta af vallen og gemme noget af det til at lave brød af (det er fantastisk til at bage med!). Mit dørslag var blevet foret med ostelærred og massen blev lagt der i til afdrypning.
Min nye osteform (også fra Dansk hjemmeproduktion ) havde jeg beklædt indvendigt med ostelærred. Lidt for meget viste det sig, da osten nogle steder havde fået udhullinger af stoffet. Note til mig selv – næste gang husk at klippe et passende stykke ud.
Ostmassen blev lagt ned i formen, og ostelærredet foldet sammen over det. Plastiklåget blev lagt på og jeg lagde 4½ kilo vægt på. Læg mærke til formen står i en af bakkerne der kommer med osteriet. I bunden af bakken er der en grov rist af plastik med et fintmasket net over. Det gør at osten ikke står og søber i vallen der bliver presset ud. Det hele fik lov til at så i en halv time hvorefter jeg tog osten ud af formen og vendte den. Jeg placerede den i formen igen og øgede vægten til 12 kilo. Det fik lov til at stå natten over.
Efter jeg havde været nede og købe salt til at lave saltlagen af, blev min store wok gjort utrolig ren. Da den var blevet kold opløste jeg 750g groft salt i 3 liter vand. Saltlagen var parat.
Så blev det rigtigt spændende. Min færdigpressede ost skulle ud af formen og af ostelærredet. Jeg må indrømme at jeg var en smule spændt på det her tidspunkt. Mange timers arbejde lå bagved. Men udover fordybningerne fra det overskydende ostelærred, så den faktisk ganske lovende ud.
Nu var der kun en sidste ting at gøre. Placer osten i saltlagen. Jeg var lidt bekymret da jeg tog fat i osten, men det viste sig til min glæde at den var godt fast, så det var intet problem at få den lagt i saltlagen. Der ligger den så nu og skal ligge i 30 timer, hvor den skal vendes tre gange.
Det bliver spændende at se hvordan den her ost vil udhvikle sig i løbet af det næste halve år – der kommer jævnligt opdateringer her på siden.
Skriv et svar