Mørbradgryde med ekstra omhu

Efteråret er over os, tiden hvor den stille simren i gryden spreder forventningens duft, hvor kartoffelmosen endelig igen kan komme i højsædet efter sommerens evindelige salater.
Fik jeg sagt at jeg elsker efteråret? Vindens rusken, det omskiftelige skydække og den kolde klare luft. Regnen der slår mod ruden mens jeg sidder med snuden i en bog og lader hyggen falde over mig.

Disse indtryk vækkede lysten til mørbradgryde. En af de første retter jeg kan huske jeg har spist på en restaurant da jeg var en lille knægt.
En af mine store forbilleder er Heston Blumenthal som står bag The Fat Duck i England. De fleste kender ham nok mest fra TV, hvor han igennem en række udsendelser og serier har lavet de mest vilde og kreative retter der får alle til at tænke – hold da op.
For mig er det hans tilgang, det kreative, det legende, den måde han søger og tager viden til sig og ikke mindst forholder sig til måltidet som inspirerer.
En ting han har talt om gentagne gange i sine udsendelser er måden hvor på vores minder og situationen vi befinder sig i har indflydelse på vores oplevelse. Du ved mindet om ferie hvor du fik den ret, hvor i spiste den med udsigten over middelhavet og da i kom hjem og lavede den var det bare ikke det samme.

For mig bringer mørbradgryde mig minder tilbage fra da jeg har gået i en første eller anden klasse, hvor mine forældre og jeg er ud spise.

Et minde med forældre der begyndte at slappe af efter en travl dag først på arbejde, så hurtigt hjem, ud og handle og så den klassiske beslutning “vi orker ikke at lave mad, lad os sidde ned og vente på at mad bliver serveret”.
Vi boede på det tidspunkt i Høje Tåstrup og handlede tit i  City 2. I nederste etage, lige ved siden af biografen Bio Trio lå der en restaurant hvor jeg kan huske at jeg har fået mørbradgryde med kartoffelmos.
Jeg husker smagsoplevelsen bedre end selve smagen. Det var anderledes end hvad vi normalt fik, der var cocktail pølser i – og mange af dem. Sikke en ting, små pølser i en gryderet – fascinerende og livsbekræftigende. Til allersidst hvis min forældre var tilpas afslappede fik jeg som regel lov til at gå jagt i gryden efter de sidste cocktail pølser.
Glæden ved at finde en cocktailpølse, afslappede og glade forældre og en god gang hygge hører til minderne om mørbradgryden, faktisk mere end smagen.

Der er selvfølgelig ting ved mindet jeg ikke sådan lige kan genskabe, hvilket heller ikke er tanken. Det gælder om at lave min version af mørbradgryde, som kan begejstre mig på samme måde som dengang.

Fanø skinken har jeg før brugt i stedet for bacon. Den giver en anden smag og jeg havde lige en smule tilbage af den Fanø skinke jeg købte på min tur til Fanø. Jeg havde været så smart at alle de små og store afskæringer fra Fanø skinken som ikke kunne bruges var røget i fryseren og nu blev de taget op.
Det er et godt lille trick at gemme sådan noget til at smagsætte andre retter med.

Jeg havde købt knoldselleri, champignoner, kartofler, smør, fløde og gulerødder. Hos slagteren blev der købt en gang brunchpølser og en svinemørbrad. De pølser er bare lige en anelses bedre end de der discountmarked nogle lavet på udpresset overskudskød.

Desuden var jeg faldet over en Øl eddike fra  Herslev Bryghus der hedder Mørk Øl eddike som jeg anmeldte i går. Første gang den skulle bruges, så det var ret spændende. 360° Nord som forhandler venter iøvrigt spændt på opskriften, lad os håbe den ikke skuffer.

Deruover skal der bruges sort peber, salt og paprika. Ting jeg havde stående i skabet.

Selve fremgangsmåden er to delt. Først skal der laves en fond der bliver basis for saucen.   I anden del samler vi det hele til den færdig ret.

Først forbereder vi os og så går vi igang med selve tilberedningen. Få sat en stor skål frem, vi skal bruge den til at lægge de forskellige stegte ting i mens fonden simrer.

Vi skal her brug et af mine trick til at få mere smag frem i de råvarer jeg bruger. Stegning hver for sig, så vi får fin stegeskorpe på kød, grøntsager og pølser – og ikke mindst nogle fine aflejringer på panden der i sidste ende vil være med til at give ekstra smag til fonden.

Allerførst gik jeg i gang med Fanø skinken (selvfølgelig kan bacon også bruges istedet for). De hårde skorper og skindet blev skåret fra det stykke jeg havde tilbage.  De rester og dem fra fryseren blev skåret ud i små stykker. Under en centimeter i størrelse.
Grunden hertil er at små stykker skal ikke koge så længe for afgive sin smag, så ved lidt ekstra arbejde skærer jeg ned på tiden fonden skal simre.

At forberede sig ved at klargøre alle råvarerne er altid en god ide. Det giver mere overskud og mindre stress. Så her er en liste over tingene der skal klargøres efter Fanø skinken:

Champignoner skæres i kvarte.
Gulerødder skæres i cirka 1 centimeter skiver.
Knoldsellerien skæres i cirka 1 centimeter stykker.
Løg skæres i skiver
3 meget store hvidløgsfed hakkes fint.

På et andet spækbræt skæres pølserne i cocktailpølse størrelse og lægges til side i en skål.
Skær mørbraden ud i cirka 2 centimeter stykker.

Med det gjort, så er vi parat.

Steg champignonerne i mindre portioner ad gangen på en meget varm pande. Jeg giver altid panden lidt smør eller olie, så de steger bedre, men ikke nok til at det sejler på panden, bare en lille smule.

De små portioner er med til at sikre at vi får den stegeskorpe vi er ude efter. Giv det en smule salt og peber allerede nu, det er med til at forøge smagen i svampene.

Efterhånden som de bliver færdige (det vil sige de har farven som dem på billedet ovenover) lægges de i den store skål, som du skulle have husket at sætte frem. Jaja, jeg glemte det også.

Derefter er det på med pølserne og steg dem indtil de også får lidt stegeskorpe. Som du kan se på billedet rejste jeg dem op, for lige at give lidt ekstra stegeskorpe. Når de er færdige skal de også op i skålen.

Fanø skinke stykkerne der skal bruges i retten skal steges først på en pande for svag- til mellem-varme indtil de er sprøde. Når de er sprøde, så tag stykkerne af panden og dump dem i en stor skål. Behold fedtet på panden.

Mens de steger så krydder svinemørbradbøfferne med salt og peber.

Jeg fik ikke taget et billed der..så lidt er der til fantasien.

Steg svinemørbradbøfferne indtil de har fået en flot brun farve på begge side. De skal ikke steges færdige, da vi klarer det senere i processen. Skru ned for blusset til mellem varme.

Op i skålen med dem og sæt skålen i køleskabet.

Nu til selve fonden. På panden skulle der gerne være lidt stege aflejringer..herligt. Hvis ikke så går det hele alligevel.

På med Fanø skinke resterne og gulerødderne. Stege dem let brune

Tilsæt så knoldselleri og specielt til mig selv, lige de sidste Fanø skinke rester som jeg havde overset..ups..

Når det ligner billedet så tilsæt løgene og lad dem stege med indtil de er blevet klare.

Husk at røre rundt hyppigt.

Når løgene er blevet møre så skal vi have fat i den Mørke Øleddike fra Herslev Bryghus.

Hæld så meget eddike i at det dækker cirka en centimeter af bunden af din pande. For mig var det cirka fire centimeter af flaskens indhold . Skru ned på mellem varme.

Lad det reducere/koge ned indtil du har den konsistens du kan se på billedet nedeunder.

Tilsæt de hakkede hvidløg.

Tilsæt en stor spiseskefuld paprika og rør rundt. Stærk eller sød – dit valg.

Dæk det hele med vand, kun lige så det er dækket og bring det lige til kogepunktet og lad det stå og simre i en halv time til tre kvarter.

På siderne af panden/gryden vil du opleve at der sætter sig nogle aflejreringer – skrab det endelig ned i fonden undervejs. Det er ekstra smag det hele.
Perfektion ligger i de mange små detaljer.

Jeg kan aldrig dy mig og smage mange gange undervejs. Udover at til fredstille min nysgerrighed, så giver det mig også indblik i hvordan fonden udvikler sig.  Skal der tilføjes lidt eller ej. I det her tilfælde var det ej.

Fonden skal være god kraftig. Der skal jo fløde i, og hvis smagen ikke er koncenteret nok, så kommer det ikke til at smage af ret meget efter fløden.

Lige inden fonden er færdig kan du med fordel sætte kartoffelerne til mosen over. Husk at koge i usaltet vand.

Når tiden er gået og/eller når du synes fonden er blevet kraftig nok – så si den. Hæld fonden tilbage på panden.

Hent skålen i køleskabet og hæld indholdet stille og roligt på panden. Her kan du godt skrue lidt op for blusset.

Hæld fløden ned til guffenydemumse tingene.. Jeg havde skaffet mig en god fed double cream, men en almindelig fløde kan sagtens bruges.

Bring det til kogepunktet og lade boble stille og roligt indtil saucen begynder at blive tyk.

Imens den bobler løs kan vi godt nå at lave kartoffelmosen. Jeg brugte samme teknik som jeg lavede til brændende kærlighed i sidste uge.

Når saucen har nået konsistensen du kan lide, så smag den til med salt og peber. Jeg gav den også lidt kulør for at få saucen lidt mørkere.
Du skal heller ikke være bleg for at jævne den, hvis den ikke er blevet tyk nok og du ikke kan vente.

Dump en stor skefuld kartoffelmos midt på en tallerken, lav en uddybning i midten og fyld op med sauce og kød. Jeg pyntede med lidt forårsløg.
Nu mørbradgryden skulle på bloggen, måtte den godt se lidt flot ud.

Hold da op det smagte godt. Det var en af de retter, hvor de ting jeg valgte at bruge virkeligt satte deres særpræg på mørbradgryden.

Fanø skinken, pølserne, specielt øl eddiken var med til at give en meget fuld og kompleks smagsoplevelse.  Hvis jeg skal sige lidt negativt så havde jeg presset umami smagen til det yderste og den var meget kraftig.
Men det ændre ikke på at overordnet var det en utrolig vellykket ret.