Nogle gange skal man vende tilbage til de klassikere man er vokset op med. De må gerne forbedres og eksperimenteres med. Den bedste weekend middag jeg husker fra min barndom er culottesteg, pomfritter, en gang pulver bearnaise og majs! Mangen en god aften er foregået i hjemmets skød over sådan et måltid.
Specielt husker jeg den berømte vinter på Grønland, hvor min kære moder havde bestilt forkert hos Dansk Fryse Økonomi, så vi til et halvt års vinterhi havde en meget stor culotte steg til hver weekend – ak så meget kød, så meget hygge!.
Nå tilbage til Sverige, gode venner og hovedretten. Der var hygge, travlhed i køkkenet og ikke mindst fløj det i luften med sjove kommentarer. Vi havde besluttet os til at gå retro med noget stegt oksekød, bearnaise sovs og en gang kartofler i ovn – bare lige gjort lidt mere ud af det end en pose pulver bearnaise og formstøbte kartofler.
Først blev stegen saltet pænt og drysset med peber. Derefter blev den snørret ind med hele grene timian.
Kødet røg i en meget varm ovn, såvidt jeg husker 250 grader Celsius i et kvarter. Den skal bare lige have god farve. Derefter ud med stegen, og skru ovnen ned på 100 grader og vent på at temperaturen falder dertil. Når det er sket så ind i ovnen med stegen igen – så skal den bare lige have indtil den er har ramt temperaturen “rare” – cirka 67 grader:)
Mens stegen var i ovnen første gang fik jeg vasket og skåret 3 bagekartofler i både, kogt dem i let saltet vand indtil de var møre. Derefter blev de vendt i en krydderet olie (hvidløg, trøffelolie) og stillet på fad.
Da stegen kom ud og blev stillet til at trække, blev ovnen skruet op på 250 grader igen. Fadet med kartoflerne ind i ovnen. Steges indtil de er blevet godt farvet. Opskriften er bedre beskrevet i det her indlæg.
Nu til bearnaisesaucen. Den første jeg med skam i stemmen må indrømme at jeg har været med til selv at lave fra bunden. Først skal der laves essens.
Hvidvinseddike, frisk estragon og fint hakkede skalotteløg ligges i en gryde og det reduceres. Jeg fik desværre reduceret det for kraftigt, så hældte lidt vand og hvidvinseddike ekstra i. Derefter sies det hele så vi kun står tilbage med væden.
Et par æggeblommer blev lagt i en røreskål og en pakke usaltet smør blev smeltet for svag varme. Nu er vi parat til at lave bearnaise sauce.
Jeg brugte en stavblender – yop, jeg er doven og nej den lilla stavblender er ikke min! Først fik æggeblommerne en lille tur med stavblenderen og derefter hældte jeg langsomt en spiseskefuld smør i af gangen indtil saucen begyndte at tykne. Når saucen er blevet styk kan du sagtens begynde at hælde en større mængde i under konstant omrøring eller blendning.
Til sidst smagte jeg til med bearnaise essens og lidt salt.
Desværre opdagede vi på det her tidspunkt at vi havde brugt al esdragonen – så der var intet grønt lige at putte i bearnaise saucen til at give det finish vi alle kender. Men pyt, det smagte fint!
Det hele anrettes på en sort firkantet tallerken – bare lige for at foreblive retro!:)
Skriv et svar