Efter mit første forsøg på at lave mine egne pølser (beskrevet her) havde jeg sat den efterfølgende weekend af til at eksperimentere videre. Med sædvanlig snilde havde jeg store planer – fire forskellige slags skulle der laves. For når jeg nu var igang, hvad betyder det så om jeg skal lave én eller flere slags. Inde i mit hoved fik jeg overtalt mig selv til at det hele var OK, og at det var en chance til at eksperimentere med konsistensen. Deri havde jeg ret!
Men det blev en lang dag, med hårdt arbejde og en hulens bunke pølser.
Første del i planen var et smut forbi min lokale kødpusher – et sted jeg igennem årerne er kommet meget og Mester tager sig gerne tiden til at høre om mine seneste udskejelser inden for kogekunsten. Igen delte han ud af sin erfaring og jeg fik bestilt almindelig og røget spæk til weekenden. Inden jeg forsvandt ud af døren fik jeg husket at bestille lammetarme. Sidste gang brugte jeg svinetarme og de er i frankfurter/medister størrelsen. Lammetarmene er samme størrelse i diameter, som de røde pølser vi kender så godt fra pølsevognene.
Langt om længe blev det weekend og jeg drog glad op til slagteren. Der lå et halvt kilo af både røget og almindelig spæk og ventede på mig – så naturligvis bestilte jeg et kilo af både svine- og oksekød. Lammetarmen fik jeg i løs vægt fra en stor plastikspand, jeg vil tror at jeg fik omkring en fire til fem meter.
Glad kunne jeg hurtig se at der var mere end rigeligt til at jeg kunne realisere mine fire slags pølser. Den røgede spæk lugtede så godt af røg at jeg fik besluttet mig til to af dem. En slags med oksekød og røget spæk, og en med svinekød og røget spæk. Jeg har en svaghed for ostepølser, så stor er den at det var helt naturligt at de to sidste slags skulle være med ost. En med okse og primadonna og en med svin og gorgonzola – begge lavet på normal spæk så den ikke overdøvede smagen af ostene.
Nuvel! Planen var lagt, der var handlet ind, tingene var lagt på køl, frokosten indtaget og der var ingen grund til at udskyde noget som helst.
Veltilfreds gik jeg i køkkenet og gik igang med forberedelserne til at hakke kød og spæk. En af de ting jeg har læst mig til på det kære Internet er at det er vigtigt, både af hygieniske grunde og fordi det hjælper når det skal igennem kødhakkeren er at kødet altid skal holdes koldt.
Ikke noget problem – dels skulle jeg lave fire forskellige slags og dels var der meget der skulle hakkes – så jeg fik hurtigt sat gang i en samlebåndsproduktion. Først blev kød og spæk skåret ud i mindre stykker der passede til kødhakkeren. Når en slags var skåret ud så røg den tilbage i køleskabet og den næste blev taget ud og fik samme tur.
Det var på det her tidspunkt at jeg begyndte at overveje om fire forskellige slags pølser måske var lige i overkanten til anden gang der skulle laves pølser, men jeg har altid sat en ære i at lade begejstringen løbe af med mig, så det var kun at klø på.
I køleskabet stod kødet pænt parat til at blive hakket. Først røg den normale spæk igennem, så den røgede. Derefter fulgte svinekødet og så til sidst oksekødet. Hver enkelt del røg ned i sin egen skål, så jeg senere kunne blande det i et forhold som jeg syntes var rigtigt.
Igen røg det færdige direkte i køleskabet når jeg var færdig med en ting – husk det er vigtigt at holde det koldt.
Her skal siges at de steder jeg normalt har læst om det, fryser de også metaldelene til kødhakkeren ned, for at gøre det lettere at leve med – men jeg havde alt for meget kød og for lidt tid til at gøre det.
Svine- og oksekødet blev delt i hver sine lige store dele ( i hver sin skål). Den røgede spæk blev delt i to og en halvdel røg ned i en af skålene med oksekød og den anden ned i en skål med svinekød. Alt imens jeg flyttede skåle ind og ud af køleskabet for at holde det hele koldt. Jeg lovede mig selv at næste gang jeg vil prøve noget nyt så skulle jeg med død og magt begrænse mig.
Inden jeg gik i gang med de to sidste slags fik jeg lynhurtigt hakket den indkøbte primadonna ost i små stykker og gjort gorgonzolaen parat til at blive blandet i farsen (kort sagt åbnede jeg pakken og fjernede skorpen, men det lyder knapt så interessant 🙂 )
Den normale spæk blev fordelt ligeligt i de to sidste skåle med henholdsvis svine- og oksekød.
Gæt engang – igen med en gevaldig trafik ind og ud af køleskabet – ak jeg lærer det aldrig.
Jeg fordelte forskellige mængder rasp i de fire skåle, så jeg kunne opleve forskellen på konsistensen. I travlheden glemte jeg at få noteret ned hvor meget jeg brugte, så der røg en af grundtankerne bag ved mine fire forskellige slags. Men pyt! Bare det kom til at smage godt.
I de to skåle med det normale spæk røg primadonnaen ned til oksekødet og gorgonzolaen ned til svinekødet. Svinekødet fik også lige en lille smule hvid balsamico, det gør sig godt sammen med gorgonzola ved jeg. For at pølserne ikke skulle blive for tørre blandede jeg lidt vand i hver af dem. Jeg må indrømme at jeg fik brugt for lidt på halvdelen og for meget på den anden halvdel, hvilket kunne føles på det endelige resultat, men så har jeg lært det.
Jeg havde inden jeg gik igang sat en pande over for lidt over middel varme, så jeg kunne prøvestege og smage mine farser, så efter jeg havde smagt til med salt og peber blev en teskefuld af hver fars stegt og smagt. Der skulle justeres både med rasp, salt og peber og da jeg var tilfreds var det tid til den næste store arbejdsindsats.
Det kære Internet havde lært mig at farsen skulle røres ganske gevaldigt indtil den nåede noget der blev beskrevet som pølsekonsistens – og som de skrev på det forum “you know when you hit it”. Her må jeg indrømme at min træthed begyndte at melde sig. Jeg har ingen stor røremaskine – så det hele kom til at foregår i hånden, hvilket er et ganske hårdt arbejde når man, som jeg, har valgt at lave fire forskellige slags.
Men jeg fik kæmpet mig igennem det, men jeg må indrømme at længden af min håndrøring blev kortere for hver fars jeg kom igennem.
Heldigvis kunne jeg retfærdiggøre det overfor mig selv med at så kunne jeg se hvad det gjorde ved konsistensen. Ganske meget fandt jeg ud af:)
Med farsene rørt, smagt til og i det hele taget parat, skulle de stå og trække. Det anbefales at de skal stå natten over, men det havde jeg ikke tid til at vente på så de fik kun en fire-fem timer. I mellemtiden slappede jeg af med lidt film og sofa. En af mine yndlingsbeskæftigelser.
Lad os se på tidsforbruget sådan en lørdag. Tidligt op og ud og handle. Frokost, skære, hakke, røre og trække. Pludselig var det blevet aftensmadtid og jeg var stadig kun halvvejs. Så hvis der er nogle derude der bliver inspireret til at gå i gang med at lave sine egne pølser – så lav lige én slags af gangen og i mindre mængder! Vise ord mine venner – vise ord. Nå ja at skulle tage billeder af hele processen fik det heller ikke til at gå hurtigere, selv om jeg med skam må indrømme at der blev taget lidt færre end jeg plejer undervejs. Der var gang i det lille køkken.
Nu hjælper det ikke at græde over for mange slags pølser, så det var på med krum hals. Kødhakkeren var blevet vasket op og samlet med det lille pølsehorn der passede til lammetarmen, og lammetarmen var blevet lagt i blød. De bliver opbevaret i en saltlage, så de skal stå i blød et stykke tid. Jeg gav dem en halv time.
I begyndelsen nævnte jeg at lammetarme er mindre i diameter end grisetarme. Hvilket gør det lidt mere besværligt at finde åbningen, men det lykkedes og med tålmod fik jeg kørt et par meter på pølsehornet. Et godt råd er at holde både pølsehorn og pølseskindet fugtig under hele processen, så går det lettere.
Nu har jeg lavet mine egne pølser to gange og skrevet om det. Det har fået mig til at tænke over hvornår en lamme/grisetarm i processen bliver til et pølseskind. Det kan så let misforstås når det beskrives:)
Igen blev rækkefølgen bestemt ud fra smagen af farsen. Først svin med røget spæk, så svin med gorgonzola. Derefter okse med røget spæk og så okse med primadonna. Det gør ikke noget med lidt røg i ostepølserne, men de normale skulle ikke smage af ost. Den valgte fars blev taget ud af køleskabet, kødhakkeren med pølsehorn blev tændt og jeg lod den køre lige indtil en halv centimeter af farsen var ude af pølsehornet.
Så blev der med en stump madsnor slået en knude om pølseskinnet. Det er nødvendigt så farsen selv kan skubbe pølseskindet af hornet.
Derefter var kunsten at få fyldt pølseskindet så der ikke var luftlommer i det, så skindet ikke sprang på grund af for meget fyld, samt få hældt fyld i kødhakkeren. Det lyder meget kompliceret og er vel et job for to personer, men jeg fandt at det med lidt øvelse var til at håndtere alene.
Det skete et par gange at pølseskindet sprang undervejs. Når det skete stoppede jeg maskinen og bandt et par snore omkring skindet, før og efter hullet. Kein problem!
Som jeg forstår det er der to skoler når det kommer til hvornår man drejer pølseskindet for at bestemme længden på pølserne. Nogle laver en lang pølse og så drejer de den når de færdige, andre som mig gør det undervejs. Jeg tror det er efter smag og behag. For mig var det ikke et problem og nok det der gav mindst problemer.
Under hele forløbet røg fars og de færdige pølser ind i køleskabet når de ikke var i brug – tror jeg fik slidt et halvt år af køleskabets levetid den lørdag:) Nu ligner fars nu engang fars, så for at kunne kende forskel på de forskellige slags pølser bagefter besluttede jeg mig til at dem med røget spæk skulle have samme længde som bayerske pølser og at dem med ost skulle være korte.
Jeg tror det tog mig godt og vel tre timer at få lave samtlige pølser og jeg må indrømme at jeg var godt træt bagefter.
En ting som alt jeg har læst indtil videre er enige om, når det kommer til at lave sine egne pølser, er at de skal stå natten over i køleskabet og trække, så da jeg hen under aften var færdig blev de sat på køl.
Min slagter havde anbefalet mig at jeg skulle koge dem bagefter ved max. 75 grader Celcius i cirka 15 minutter når de havde trukket natten over.
Søndag eftermiddag blev de kogt på skift i en stor gryde der var under nøje temperatur kontrol og så røg de selvfølgelig tilbage i køleskabet.
Derefter blev de klippet over i enkelte pølser og lagt i fryseposer. Jeg var endt op med 59 pølser, hvilket må siges at være en del. Et lille udvalg blev lagt på panden for svag varme og resten røg, nej ikke i køleskabet, men i fryseren. Pølserne blev prikket nogle gange på hver side under stegningen, for at være sikker på at de ikke sprang.
Til gengæld var jeg imponeret over hvor meget fedt der blev stegt af dem, så næste jeg jeg skal igang vil jeg bruge mindre spæk. En skive brød blev skåret af og det sædvanlige tilbehør blev lagt på en tallerken. Stærk sennep, lidt tomatketchup og remoulade. Dertil en gang brød.
Udover at sennep, ketchup og remoulade ikke passede til smagen af pølserne, så smagte de ganske godt. Igen var jeg ikke tilfreds med konsistensen af dem, men læren jeg dragede var at den fars der blev rørt mest var den med den bedste konsistens. Hvilket en vigtig lære og, oh ja – husk kun at lave en slags af gange for at have tiden til at gøre det ordentligt 🙂
Alt i alt er jeg nu meget tilfreds. Udover konsistensen, ramte jeg de smage jeg var ude efter og selv om det var hårdt arbejde så var det både sjovt og lærerigt. Jeg tror nu ikke at jeg vil servere dem som normale grilpølser, dertil smager de for forskelligt for hvad vi er vant til, men jeg er igang med at finde på en opskrift hvor jeg bruge dem efter italiensk forbillede.
Måske en pasta ret med sprødstegte pølsestykker og en frisk tomat sovs.
Skriv et svar til Lars Annuller svar