De fleste der interesserer sig for gastronomi, og følger med på blogs, TV og så videre har stødt på begrebet; at noget er tilbredt sous vide. For en hel del år siden skrev jeg om mine første eksperimenter udi sous vide.
Det var en god gang hjemmesløjd dengang, med en billig 200 kroners frituremaskine som jeg kunne misbruge. Hvad man kunne købe den gang var kun til professionelt brug og var alt for dyrt for min økonomi.
Men tiderne har ændret sig og nu er der kommet rigtig mange produkter på markedet til en fornuftig pris så vi alle kan være med.
I al sin enkelthed går sous vide ud på at kunne kontrollere temperaturen helt præsist under tilberedningen, og vi snakker ned til 0.1 grads kontrol.
Hvad er der nu galt med at smide et stykke kød på varmt jern eller blidt smørstege en veldyrket grøntsag? Absolut ingenting overhovdet, og jeg gør det selv hele tiden.
Sous vide er blot endnu en måde at tilberede mad i køkkenet. Forskellen er dog at sous vide er præcist på et niveau som vi aldrig har kunnet før i et køkken, og giver os alle mulighed for at tilberede perfekt hver eneste gang. Nuvel som alle andre værktøjer og teknikker har det sine restriktioner og mangler, men det har alt. Mere om det senere.
Måden vi kontrollerer tilberedningen på er ved at bruge et vandbad som vi opvarmer til den temperatur vi ønsker og så droppe råvarerne ned i vandbadet i en dertil indrettet pose. I mange tilfælde bliver råvareren vakuumpakket for at skabe bedre kontakt til vandet, men man kan sagtens gøre det uden.
Det vigtigste er at bruge poser der er beregnet til at blive opvarmet for plastik der ikke er beregnet til det kan afgive alle mulige ubehageligheder. Så husk kun brug poser beregnet til sousvide/opvarmning/fødevarer.
De fleste skriverier om sous vide får det til at virke utrolig simpelt. Vi kan lave noget perfekt, vi kan gentage det, og on it goes. De har helt ret, men som altid skal der en smule viden til at får at kunne få det fulde og gode udbytte ud af sin nye dims.
Det er den viden jeg vil prøve at formidle i en række indlæg her på ‘Skeen hvor jeg nørder med lidt eksperimenter og deler lidt erfaringer.
Skriv et svar