Mange af de andre eksperimenter jeg har skrevet om her på siden kræver specielle ting og udstyr. Denne ret kan sagtens laves uden sous vide og smage lige så godt. Men når det nu alligevel var tid til at lave mad med lidt imponator effekt, ja så var det frem med frituremaskinen og ikke mindst stemplekanden til kaffe.
Jeg skulle have gæster, og da de er lige så glade for at lave mad som mig, tog vi først forbi min slagter. Jeg havde på forhånd besluttet mig til at lave en kyllingesuppe, så jeg fik min slagter til at befri en frisk kylling for brysterne og skindet. De blev vakumpakket.
Der er ikke meget der slår et kyllingebryst sous vide. Jeg har lavet det en gang før og resultatet er, som enhver kylling burde smage. Saftig, mør og fyldt af den rene smag. Desuden med gæster i huset kunne jeg lige så godt drage fordel af en af sous vide teknikkens fordele – det kan basalt set bare stå og passe sig selv. Husk at for kylling skal temperaturen være over 75 grader celcius så alle de ubehagelige bakterier bliver slået ihjel.
Selve suppen blev lavet på resten af skroget. Jeg hakkede det i grove stykker og droppede det i en stor gryde med et par gulerødder og løg og dækkede det med vand. Så blev det bragt til kogepunktet og temperaturen sænket så det kunne stå og småsimre hele dagen. Så skulle jeg heller ikke tage mig af det, og der var tid til at koncentrere sig om de andre retter.
Nu var det så heldigt, at en af mine gæster er lige så glad for at lave mad som mig, så der var mere end kvalificeret hjælp i køkkenet.
Planen var simpel. Anret en håndfuld frisk spinat i bunden af en dyb tallerken. Placer et par skiver kyllingebryst oven på. Slut af med lidt hakket forårsløg, chili og et stykke sprødstegt kyllingeskind. Lidt frisk rosmarin (lige hurtigt stødt med bagsiden af en kniv for at få de aromatiske olier til at flyde, godt trick i øvrigt!) i bunden af stempelkanden. Den varme klare suppe ned til dem og så lad det hele stå og trække et øjeblik.
De fleste der har lavet en suppe har oplevet at den ikke er blevet klar selv om de har skimmet den tit og ofte. For at retten kunne præsentere sig bedst skulle den være helt klar og efter den havde været igennem en si var den stadig ikke klar.
Mine gæster tillod sig at drille mig med den, og ikke mindst mit lille trick for at få den helt klar. Jeg tog tre æggehvider og lod dem glide ned i suppen der kun stod og simrede sagtede. Æggehviden virker som et filter når den begynder at stivne og opsamler alt der gør suppen grumset. Så efter en tyve minuters tid havde jeg en hel klar suppe. Eneste detalje tilsidst er at være forsigt når du fjerne æggehviden og husk endeligt ikke at røre mens hviderne er i suppen. Smag den til med lidt salt.
Kylligebrysterne havde fået et par timer sous vide på omkring de 80 grader celcius og var parate til at blive spist. Kyllingebrystet blev pakket ud af vakummet og den klare saft fra den røg ned i suppen (efter at være blevet siet)
Skindet blev fjernet fra kyllingebrystet og lagt på en varm pande. For at få det fladt stillede jeg min sten morter oven på det. Svært for skindet at krølle med tre kilo granit på sig! Mens kyllingeskindet stegte lystigt, hakkede jeg et par forårsløg og en chili.
Skindet blev taget af panden og drysset med lidt salt. Rosmarinen blev som tidligere nævnt stødt med bagsiden af en kniv og placeret i stempelkanden og suppen hældt over. Kyllingebrystet blev skåret i fine skiver og lagt oven på spinaten.
Så var der kun tilbage at pynte med forårsløg, chili og det sprøde kyllingeskind.
Inde ved bordet blev stemplet på kanden presset ned og suppen hældt ned ved siden af spinaten og en herlig duft af rosmarin bredte sig. God præsentation hvis jeg skal sige det selv. Må jeg lige indskyde at rosmarinen ikke skal trække for lang tid i suppen, ideen er den kun skal smage af rosmarin. Ikke overdøves.
Der blev selvfølgelig serveret brød til og her til sidst bliver jeg nødt til at dele det her billede af brødet. Det var desværre ikke hjemmebagt, så vi kompenserede med Osteds mejeris smør. Oh hvilken smør!
Skriv et svar