Mine basilikum planter var ved at have vokset sig parat i vindueskarmen til at blive lavet til pesto. Pesto er bare bedre når man laver det selv og når det så bliver lavet af en plante som jeg selv har gået og passet, ja så bliver det bare ikke bedre.
Svinemørbrad har iøvrigt (sammen med oksemørbrad) fået sig noget af et ufortjent dårligt rygte. I den her ret tager jeg fat på svinemørbraden som et stykke velsmagende kød og viser hvordan der er massere af god smag i sådan en svend.
I årevis har kokke og andre professionelle gået rundt i medierne og sagt at mørbraden fra svin og ko var kedelig, dyr og ikke smagte af noget.
Næh de billige udskæringer som kæber, skank og hvad der nu lige er oppe i tiden smager meeeget bedre og er sprøjtet ud over menukort over det ganske danske land og internationalt.
Mørbrade er kedelige og jeg ved ikke hvad jeg har hørt den ene kok efter den anden påstå hårdnakket.
Her er det tråden knækker for mig i det gastronomiske miljø vi har idag, hvor vi kan få mælkeskind, alle mulige slags skum og hvad har vi til at være spændende.
Hvorfor helvede kan de dersen kokke så ikke få en udskæring til at smage af noget og smage godt?
Blev den del af undervisningen skåret væk på kokkeskolen eller hvad? Eller har det mere noget med at få mere på bundlinjen? En svineskank på halvanden kilo til kr. 45 efter moms hos min slagter kontra 200 gram (meget lille bøf) til kr. 100. Lav selv resten af regnestykket.
De billige udskæring brunes i en gryde, ligger en gang gulerødder, selleri og løg ved siden af og lader det simre i nogle timer og vupti så er der velsmag. Jo de har sin berettigelse og de smager tæske godt.
Men den det gør en mørbrad af ko og gris også, hvis de laves med omhu, omtanke og al den viden vi har om at stege kød i dag.
Så her er min mission med det her indlæg – at få mørbraden tilbage på menukortet. Ikke bare på resturanterne men på blogs og lørdagsbordet.
Men først pesto, denne klassiske italienske sag der er blevet tæsket til ukendelighed. Jeg plukkede en stor bunke basilikum og skyllede dem, let ristede en håndfuld pinjekerner (de skal have lov til at blive kolde inden de bruges i pestoen), pillede et par hvidløgsfed og tog en lille klump parmesan op af fryseren og skar den ud i tynde skiver. Den fra Italien som mine forældres nabo havde med hjem dernede fra.
Det hele hældes i en skål sammen med en jomfru oliven olie og så startes stavblenderen
Jeg smagte på pestoen og den havde brug for at blive smagt til. Jeg gav den lidt mere parmesan, pinjekerne og smagte til med salt
Tilfreds blev den hældt i en skål, så jeg kunne vise jer konsistensen og derefter sat til side til pastaen. Den har godt af at stå og trække.
Let, enkelt og fyldt af smag.
Nu til la Pièce de résistance – svinemørbraden. I det følgende bruger jeg en håndfuld små tricks der er med til at forøge smagen. Det kan virke omstændeligt, men helt uden pjat det er med til at få fremhævet kødets smag det hele. Mange bække små så og sige.
Da vandet til pastaen blev sat over og koge, blev mørbraden krydderet med salt, knust peber og fennikelfrø. Fennikelfrø har en svag anis smag som arbejder godt sammen umami smagen vi får frem under stegningen. Det er desuden en klassisk ting at bruge i det italienske køkken.
Jeg har det svært med at beskrive mængder men i forhold til mængden af peber brugte jeg cirka halvt så meget fennikelfrø.
Lad det ligge og trække mens du sætter en pande over for fuld blus. Den skal være godt godt varm.
Jeg brugte en lille bittesmule smør til lige at forbedre kontakten mellem kød og pande. Det kan virke som pjat, men det er med til at forøge varmeoverførelsen mellem kød og pande og i sidste ende med til at give mere smag.
Jeg skar mørbraden over på midten for at få bedre plads på panden og bedre kontrol over stegningen. Det er her i begyndelsen at du starter med at skabe smagen i dit kød.
Selve processen med at brune køddet laver noget der i fagsproget hedder Maillard-reaktionen. Hvilket kort beskrevet er at du skaber komplicerede smagsstoffer og aromaer når du laver en stegeskorpe. Så jo flottere stegeskorpe, jo bedre smag.
Jeg sørgede for at svinemørbraden blev brunet flot på alle sider.
Lig mærke til hvordan der skabes stege aflejringer i bunden af panden. Det er ren smag der sidder der og lige det vi er ude efter og bruger i næste skridt.
Her er mit trick, lige med en renvaske finger at stryge hen over kødet og så smage på fingeren bagefter. Hvordan det smager er hvilken smag dit kød har nu. Så hvis du er utilfreds kan du tilføje ekstra krydring her.
Da jeg var tilfreds med farven og smagen tilsatte jeg et par rigtig store klumper smør.
Bare lige for at vise vores nanny liberale regering hvad jeg mener om deres fedtskat. Uden iøvrigt at kommentere på og blande politik ind i det – så hold jer lige til stats ting og bland jer uden om hvad jeg har på min tallerken, mange tak og nej i må ikke smage. Find jer en gulerodsmos og sut på den.
Mens smøret smeltede skrabede jeg stege aflejringen løs på panden så de kunne være med til at give smag til smørret og dermed i sidste ende til kødet.
Med smørret næsten smeltet skruede jeg ned på lavt blus. Mit komfur har 4 indstillinger og den røg ned fra 4 på to.
Her kommer vi så til delen hvor din tilstedeværelse er påkrævet ved panden. Mørbraden skal vendes cirka hver 30 sekund og når du har gjort det så tag med en ske og hæld et par spiseskefulde af smørret (som nu er fyldt med smag) over kødet. Gør det hver gang du vender.
Smagen der i smørret vil sættes sig på køddet og være med til gøre smagen mere intens.
Jeg vendte dem i kvarte omgange, så varmen fik lov til at trænge ind fra alle sider. Hvorfor alt det arbejde med at vende?
Fordi al stegning af kød drejer sig om at styre varme indtrængningen i kødet så det bliver så saftigt som muligt. Cellerne i et stykke kød sprænger ved cirka 72 grader celcius og når det sker slipper saften ud på panden og køddet bliver tørt.
Vi opfatter et saftigt stykke kød som mere mørt og fordi kødsaften stadig er i cellerne er der også mere smag.
Så når jeg vender køddet så ofte som her, så er jeg med til at sørge for at varme indtrængningen ikke bliver for høj og kødet derfor bliver saftigt – ergo mere smag.
På et tidspunkt begyndte vandet til pastaen at koge og jeg droppede en portion pasta penne ned i vandet.
Den her måde at stege kød på tager lidt ekstra tid, men hold op hvor er det den ekstra tid og energi værd. Jeg følte på mørbraden med en finger og da kødet føltes blødt men spændstig skar jeg enden af den halvdel for lige at være sikker på hvor om den skulle have mere.
Svinemørbrad må hos mig godt lige serveres lidt lyserød. Den er stadig gennemstegt, men det lyserøde viser at den er fyldt med kødsaft og dermed smag.
Den fik lige et par minutter mere og så fik den lov til at hvile på et skærebræt. Når du steger et stykke kød så får varmen proteinerne i kødet til at presse kødsaften ud af cellerne.
Når det får lov til at hvile så er det med til at bevare en del af den saft i køddet og som sagt – saftigt kød er lig med smag og en bedre oplevelse.
Jeg skar dog lige en endeskive, du ved for smagens skyld erhm.
Jeg er ligeglad hvad for en tv kok du er, den svinemørbrad ser bare svinelækker ud. Den var saftigt, mør og eksploderede af smag.
Alle mine små tricks havde fået så meget smag frem af det var lige før jeg glemte pastaen. Mørbrad kedeligt min bare – op på den varme pande med alle der ikke kan få en mørbrad til smage godt.
Inden kritikerne nu går i gang med at jeg har krydderet den med fennikelfrø og peber – ja sgu, det gør jeg også med en god bøf og andet – kunsten er at krydre så det fremhæver smagen af kødet og ikke overdøver. Balance venner.
Vandet blev hældt fra pastaen.
Pasten hældt i gryden igen med pestoen og rodet rundt i indtil det hele var jævnt dækket.
Et par tykke skiver svinemørbrad blev skåret ud (fik jeg sagt den velsmagende og lækre svinemørbrad der smagte fantastisk af gris?).
Pasten med pesto blev dumpet på en tallerken og de tykke skiver af svinemørbraden røg oven på med en lille spids af stegefedte over for at booste smagen igen.
Kedeligt HA! Lær at får det til at smage godt istedet for at fise rundt og tale ondt om en klassisk fin udskæring.
Skriv et svar