Oksemørbradbøf med pæresauce og lun fennikelsalat

Den kære Anne au Chocolat havde meget venligt mig i tankerne da hun blev spurgt af Go’ Morgen Danmark om hun kendte en blogger der måske kunne tænke sig at komme med i studiet og lave lidt mad og snakke om madblogs. Tak Anne:)
Efter at have snakket med en journalist derindefra blev det til at jeg skulle stå for hovedretten. Her så jeg muligheden for at bringe oksemørbraden frem i lyset igen.
Det er et stykke kød der tit af kokke og andre i medierne igennem de seneste par år er blevet kaldt “kedelig” og “uden smag”, samtidig med at de billige udskæringer som kæber og lignende er blevet rost til skyerne.
De smager også godt, misforstå mig ikke, men mon ikke de også hjælper på dækningsbidraget når kassen skal gøres op efter lukketid.

Jeg er ihvertifald pjattet med oksemørbrad, specielt når det bliver serveret saftigt og velstegt. Så med sædvanlig snedighed har jeg den sidste uge øvet mig på at stege oksemørbradbøffer. Ok , jeg havde så ikke brug for så meget øvelse, men hey, det er jo mørbrad!
Til gengæld har jeg så fået bøf nok nu til det næste stykke tid….. hvad er det jeg sidder og siger..sludder og vrøvl…der er altid plads til en bøf mere, selv om banken ikke synes det samme.
Plus, det gav mig mulighed for at snakke om en af mine små kæpheste nemlig at noget at det vigtigste at lære og forstå i et køkken er at styre varmen når man steger et stykke kød.

Tilbehøret tog det længere tid at finde ud af. Jeg er i en periode hvor jeg ikke har lyst til kartofler og ville god lave noget der var til at gå til, men stadigvæk med et stref af nyt.
Endelig fik jeg bestemt mig for en sauce baseret på pære og jeg har eksperimenteret med at se om jeg kunne få en blåskimmel ind i saucen, men det ville ikke helt som jeg ville, så det blev til en pære sauce og med en lun fennikel salat til.

Med det – parat, start – til gryderne!

Først skal vi lave fundamentet til saucen. En reducering på pære, hvidvin, bacon, oksefond, skalotteløg, timian og hvidløg.

Jeg var i torvehallerne faldet over noget så sjældent som en grønthandler med flere sorter pærer og jeg valgte en Doyenne de Comice der er meget stor i det. Sød, saftig og utrolig velsmagende.
En tredjedel af den blev skåret ud i tern (ingen grund til at skrælle den, bare vask den først).

Et hvidløg blev knust brutalt med knivsbladet og hakket groft. Lidt frisk timian blev skyllet og et kvart stort skalotteløg blev hakket fint.

Læg de tre skiver bacon i bunden af en varm gryde og hæld lidt olivenolie i.

Når baconen begynder at syde en lille smule, så skal det hakkede skalotteløg puttes ned i gryden sammen med en enkel stjerneanis. Stjernanisen er med til at fremhæve umani smagen i løgene ifølge Heaston Blumenthal, og passer godt til pære.

Rør rundt og lad det hele stege lige indtil løgene begynder at tage farve.

Til sæt 150 ml tør hvidvin. Det er vigtigt her at det ikke er en sød hvidvin med frugtsmag for det vil gøre saucen for sød.

Når hvidvinen har kogt i nogle minutter så tilsæt cirka 250 ml oksefond (eller vand og kube eller andet tilsvarende), timian, hvidløg og pærestykkerne.

Lad det hele stå og små simre i en lidt over en halv times tid for svag varme.  Grundsaucen som vi kan kalde den her del skal have syre og dybde fra hvidvinen, hvidløget, timianen og oksefonden og så skal den lige have lidt mere end en snert fra pæren.

Husk at du altid kan smage til med flere stykker pære.

Igen er en teske din bedste ven i køkkenet. Smag tit og ofte undervejs for at følge med i om den lige skal have lidt mere af det ene eller andet. Det er nok det vigtigste når jeg laver mad, at følge med i hvordan retten udvikler sig.

Når tiden er gået skal den gerne være reduceret et sted mellem en tredjedel og halvdelen. Iøvrigt hvis du undervejs er ved at løbe tør for væde, så giv den endeligt et lille skud vand. Ikke for meget, bare nok til at holde det hele gående.

Si grundsaucen uden at presse de forskellige ting igennem sien. Bare lad den stå og dryppe lidt af.

Grundsaucen kan du iøvrigt sagtens lave i forvejen, det var hvad jeg gjorde til til min tv optræden.

At stege en bøf, eller et andet stykke kød, er at have styr på kødets temperatur undervejs. Det kan gøres ultra nørdet med sous vide eller med lidt omtanke.

Mit første skridt var at få taget bøfferne ud af køleskabet så det kunne få stuetemperatur. Hvilket giver fornuft hvis du tænker over det. Køleskabet og kødet er koldt og jo koldere bøfferne er, jo længere tid går der på panden.

En halv times tid før jeg skulle stege bøfferne, blev de saltet let med fint salt. Noget af salten vil trænge lidt ind i kødet og hjælpe med mørhed og ikke mindst smagen.

Næste skridt var at få min trofaste støbejernspande på komfuret for fuld udblæsning. Imens vi venter så fik jeg knust en masse frisk peber og jeg snakker en del, skyllet en fin dusk frisk timian og knust et fed hvidløg med knivsbladet. Det skal vi bruge senere.

Når den var blevet godt varm fik den en lille klat smør.
Ikke ret meget, men bare lige nok til at give en god forbindelse mellem kødet og panden. Det giver en mere effektiv stegning og stegeskorpe.
Steg den på hver side, inklusiv kanterne indtil de er begyndt at få en flot stegeskorpe.

Processen der skaber stegeskorpen kaldes for Maillard reaktionen og kort fortalt skaber den hundredevis af smagsstoffer. Stegeskorpe er vores ven, så den skal vi være sikker på at have.

Når herlighederne er blevet flot brune på alle sider, så tag panden af blusset. Skru ned på cirka halv varme.

Til sæt to store klumper kold smør på panden. Kold smør på den varme pande får temperaturen til at falde og det er hvad vi er ude efter. For nu skal den steges færdig ved svag varme.
Helst på en måde hvor vi kan holde oksemørbradbøffens interne temperatur under 60 grader celcius – for det er ved den temperatur at kødet begynder at blive brunt og kedeligt.
Vi vil have røde og saftige bøffer vil vi.

Herefter vender jeg bøfferne cirka hver 15 sekund. Det gør jeg for at der skal blive en kontrolleret og relativ svag varmeindtrængning i bøfferne.
Lidt som at kaste en varm kartoffel fra den ene hånd til den anden for ikke at brænde sig.

Når smørret er smeltet, blusset er kølet ned skal timianen og hvidløg på panden. Smagen fra dem vil gå i smørret og så give smag til bøffen.
Den relative lave temperatur på panden vil gøre at de ikke bliver brændte.

Derefter får bøfferne et godt skud peber. Bliver vendt efter 15 sekunder og så et skud peber på anden side. Resten af peberen propper jeg i det smeltede smør, sammen med de andre krydderurter. Frisk kværnet peber på den måde giver en helt fantastisk smag til oksekød.

Hvor mange gange de skal vendes kommer an på tykkelsen af oksemørbradbøfferne. Jeg bruger altid tricket med at trykke på dem for at følge hvordan de har det.
De skal lige begynde at have anelsen af fasthed, men stadig være bløde og så skal de af panden og have lov til at hvile lidt.

Mens de hviler skar jeg lidt fennikel og romainesalat ud i små stykker. Gem endeligt de små skud i midten af fennikelen til at pynte med.

Put en ren eller ny pande på blusset for mellem varme. hæld lidt olivenolive og drys en lille bitte smule salt ned til det. Hæld fennikel og romainesalat stykkerne ned på panden

Du skal virkelig ikke bruge meget oliven olie. Det hele skal kun lige lunes og der skal stadig være masser af bid i de to ting.

Imens tilbehøret blev lunet skyndte jeg mig at hælde lidt af grundsaucen i en lille gryde.

Da tilbehøret var færdig, røg den gryde på og der blev pisket koldt smør ind i grundsaucen mens den langsomt fik lov til at blive varm.
Hvis alt går vel, skulle du gerne ende op med en flot emulgeret sauce. Smag den til med en lille bitte smule salt.

Anret det pænt på tallerken og velbekomme.