Hakkebøf med svampesovs

En eller anden TV kok har engang sagt at “Good cooking is a lot of small things done right”.  Den udtalelse rammer lige ned i hvordan jeg laver mad og hvordan jeg arbejder helt bevidst med at få så meget smag og den smag frem i en ret som jeg er ude efter.

En ting der altid har slået mig når det kommer til klassiske opskrifter – der ligger en hulens masse tavs viden. Viden om hvordan man gør ting som ikke bliver formidlet og som i sidste ende gør at dem der skal lave det ikke få samme resultat og glæde af opskriften. Det er synd.

I den her opskrift arbejder jeg på at få så meget smag som muligt ud af markchampignonerne, lade hakkebøfferne virke som ekstra smagstilsætter til sovsen og samtidig bygge nok dybde i smagen til at det bliver interessant.
Hvad mener jeg med dybde – dybde er når der er flere smage der er med til at gøre smagen mere kompleks – kort sagt dybde. For mig er det timian og hvidløg der kommer til at udfylde den rolle.

Det lyder højpandet, men har et godt lavpraktisk formål – det skal få det til at smage skide godt.

Nuvel – til opskriften!

Tag en pakke markchampignoner (eller almindelige eller hvad du har af svampe). Tag stilkene af hovederne.

Hak stilkene rigtig fint.

Tag hovederne fra markchampignonerne, skær dem i halve og så skær de halve ud i rimelig tykke skiver.

Hak et skalotteløg fint.

Sæt en pande over for god varme. Når panden er blevet varm fordel de hakkede stilke jævnt over panden. De skal tørsteges.

De skal kun lige have indtil de begynder at få tage en flot brun farve som på billede nummer tre herunder.

Mens de steger formes hakkebøfferne. Jeg laver dem altid ensformige ved at let hakke et krydsmønster på begge sider. Krydr med salt og peber på begge sider.

Skrab de finthakkede stængler af panden og gem dem i en skål til senere.

Drop en god klump smør på den varme pande (Jeg stegte stilkene ved min normale stege varme, så god varme på og hold godt øje med dem) og lad det bruse af.

Steg bøfferne på begge sider indtil de har fået en flot stegeskorpe på begge sider.  De skal ikke steges færdige – da de skal koge med i sovsen og kommer til at give smag til den – så brun dem for god varme og så af panden med dem.

Fjern hakkebøfferne fra panden og hæld fedtet fra panden men behold stegeresterne på den. SÅ IKKE NOGET MED AT SKYLLE PANDEN!

Det er nemlig god smag der og som jeg skrev i begyndelsen, en masse små ting gjort rigtigt.

På med de skiveskårne markchampignon hoveder og drys med lidt salt.

Steg dem indtil de lige efter de begynder at tabe væske. Når du steger champignoner så kommer der et tidspunkt hvor de begynder at tabe vand.
Normalt når man steger champignoner hårdt, så fordamper væden fra dem – her er jeg ude på at frigøre vandet og beholde det i smagen.

Så lige når de taber vand, så er det af med dem og sæt dem til side i en skål.

På med det hakkede skalotteløg og steg det klart.

Så er det tilbage med hakkebøfferne, de velstegte finthakkede stængler og hovederne fra markchampignonerne.

Dæk hakkebøfferne halvt med vand (forudsætter at du bruger en pande hvor bøfferne fylder godt ud – ellers kommer der for meget vand og smagen bliver ikke kraftig nok.).

Fordel det hele rundt i panden, drop et par timianskviste i og giv den et god skvulp fløde til at runde det hele af.

Her besluttede jeg mig at rive et fed hvidløg og droppe det ned i herlighederne, bare for smagens skyld.

Lad det hele stå og små simre indtil sovsen begynder at tykne. Fjern timianstænglern fra saucen og server med ganske almindelige kartofler til.

Hold da helt kæft hvor det smagte godt – god kraftige svampesmag i sovsen og den var kanon cremet. Alle de mange små ting havde gjort en stor virkning.

Du kan sagtens erstatte hakkebøfferne med svinemørbrad eller kyllingekød.