Gris, røg og ahornsirup

Jeg var blevet udfordret af Klidmoster i #Electrolux #SecretIngredientDK udfordringen, og den udfordring jeg skulle lave var: Røg, gris og ahornsirup. Der var kommet en lille flaske ahornsirup med posten, og det var så min opgave at finde på en ret som man kunne lave med de 3 elementer. Jeg var fuldstændig i vildrede om hvad jeg skulle lave. Min første indskydelse var at lave en ordenlig stak Rasmus Klump pandekager, og hælde godt med sirup på dem. For simpelt, og uden gris og røg. Dog stadig fristende.

Nu skal det ikke være nogen hemmelighed at jeg godt kan lide både kaffe og chili, så det var da klart noget som skulle tænkes ind.

Jeg faldt over en stak “ribben” ude i Bilka. Hvad det er for en udskæring ved jeg ikke helt, for det lignede mest noget man fik som affaldsprodukt når man skulle lave ribbenssteg eller spareribs. Ukurante stykker var det. Helt uden planer købte jeg dem med hjem og smed i køleskabet.

En lille plan med at lave noget langtidsstegt, marineret begyndte at forme sig. Kaffe/chili/sirupsmarinerede ribben blev den til. Jeg havde egentlig tiltænkt at lave en lille kartoffel til på en eller anden måde, men da jeg var gået i køkkenet opdagede jeg vi ikke havde nogle kartofler. Så var gode dyr rådne. Så skulle jeg enten finde på noget med græskar eller løg (som vi havde masser af). En røget løgdip. Perfekt! For lige at give den en tand mere på kaffen, så fandt jeg da på at kafferøge mine løg løgene, så kaffen kunne få 2 dimensioner i retten.

Til at give noget sprødhed havde jeg gemt noget skind fra en klump bacon, som skulle laves til miniature flæskesvær, også for at give retten noget yderligere røg, end bare de kafferøgede løg.

Ingredienser 2 personer.

Ribben:

Ca. 1 kg ribben eller spareribs
½l. hønseboulion til at dække spareribs i gryden.
1-2 spsk Herreketchup – stærk chiliketchup.
2 cl ultrastærk kaffe (jeg brugte 16g bønner og fik 2,2cl kaffe ud af det)
2 spsk ahornsirup.
salt + peber

Røget løgdip:

1-2 zittauerløg
1 lille rødløg
20-30 g hele kaffebønner (grønne eller ristede)
2 spsk 38% creme fraice
1 spsk mayonaise
1 tsk ahornsirup
1 stænk worcestershire sauce
salt + peber

Topping:

Skind fra en klump bacon 5×10 cm.
salt
Olie til friture
Friske krydderurter:
timian
bladfennikel
rosmarin

(Er du madblogger, så bør du inden du starter huske at sætte hukommelseskort i kameraet, så man får hele processen dokumenteret (fløjtelyde))

Tag ribbenene og puds dem af, og put dem i en gryde, og hæld hønseboulionen over til det dækker, og lad det simre svagt i 2½-3 timer til ribbenene er smørmøre. Tag dem forsigtigt op med en hulske og læg dem fladt i et fad.

Bland en lage af chiliketchup, ahornsirup og kaffen og hæld ved, og stil fadet i køleskabet. Her kan det stå imens resten bliver lavet. Ved dem om hver halve time, så de kan suge på begge sider.

Her er min kaffemaskine, en AeroPress, som kan lave meget stærk kaffe:

For at lave løgpureen, så skal løgene først tilberedes, og det gøres de ved at røge dem over kaffen. Tag kaffebønnerne og læg i en lille cirkel på en stålpande, og læg noget staniol hen over bønnerne, og læg kvarte løg henover det. Det hele dækkes til så det bliver et lukket rum. Jeg puttede mit litermål af stål hen over. Tænd så for varmen på mellemhøj varme, og lad det stå og tilberede. Husk at tænde for emhætten.

Efter 45-60 minutter bør løgene have fået farve, og varmen bør have tilberedt dem, så de er bløde.

Tag løgene af varmen og smid dem op i en food processer, sammen med creme fraice, maoynaise, ahornsirup og salt+peber. Rødløget skal bruges om lidt.

Rør det grundigt.

Tag dippen ud af food processoren og hæld den i en skål. Hak rødløget fint, og put i dippen, og stil den i køleskabet til det skal bruges.

Tag dit skind fra en baconklods, og skær i meget tynde strimler. Jeg forsøgte at ramme 1½ mm. Salt det når det er skåret ud.

Her er et billede sammen med min kuglepen, så man kan se hvor tynde de er:

Varm en smagsløs olie op til ca. 200 grader, og smid en smule svær i, og lad det puffe op. Det tager 20-30 sekunder. Tag sværen op med en (tør) hulske og gem baconsværen på fedtsugende papir. Gentag til alt sværen er lavet.

Tænd for ovnen på højeste temperatur, så den er varm til den skal grille om lidt. Tag benene ud af køleskabet og læg dem på en rist med bagepapir på.
Put den resterende lage fra fadet i en lille kasserolle og lad det koge ind til det er helt tykt. Når det ligner en sirup, så pensles det på ribbenene, og de saltes på toppen.

Stil ovnen over på grill på højeste indstilling, og sæt risten med benene ind på andenøverste rille, og hold godt øje med dem, de burde ret hurtigt begynde at karamelisere. De skal have godt med farve, men ikke blive sorte.

Imens tages en lille smule friske krydderurter og hakkes. Jeg har valgt timian, rosmarin og bladfennikel fordi der er godt gang i smagen på dem, og de er rimeligt friske, så retten kan få et lidt friskere udtryk end den ellers ville have fået med alt den sødme, chili, kaffe og røg.

Når benene er færdige, så tages de ud af ovnen, og stilles til side et øjeblik.

Tag dippen ud af køleskabet og tag en spiseskefuld og læg på tallerkenen. Benene anrettes ved siden af, og en stak krydderurter drysses over. Put baconsværene på toppen til sidst.

Serveres med den resterende dip ved siden af, og et højlydt uhmmm.. Velbekomme!