Svinekoteletter, nye kartofler, og en gadget til folket

Jeg har lige tilbragt en fornøjelig uge hos min forældre. Godt selskab, afslappende og lidt udflugter for at passe en af mine andre interesser, historie. Kort sagt en god lille ferie. Maden var som sædvanlig god  og meget af den kom fra haven, der var ualmindelig frodig. Der var ikke den afgrøde der ikke stod ekstra stor og smagsfuld. Så selvfølgelig skulle der knipses et par billeder da jeg blev sendt i køkkenet.

For nogle måneder siden var jeg til konfirmation hos min fætters yngste og en af familiens gode venner fortalte grinende sammen med min fader om hans nye måde at skrælle nye kartofler på. Ikke en highfancy skinnede maskine, men en god improviseret ide der lige går lige i enhver mands hjerte. Mere om den senere.

Det var min tur til at stå for aftensmaden, og under visningen af årets udvalgte grønne planter i haven faldt jeg over en rosmarin der stod rigtig flot.  Et blad blev nevet forsigtigt af og det var den bedst og kraftigste lugtene rosmarin jeg nogen sinde har prøvet. Den var endda stærkere end den jeg fandt i Barcelona.  Så der var kun en udvej for mig. Den gamle klassiker med svinekotelet marineret i olie, hvidløg og rosmarin – for så at blive smidt på grillen.

Der var selvfølgelig nye kartofler i haven og gulerødderne stod også flot så de var selskrevne til at blive brugt i aftenens komposition. Desuden var jeg på ferie og havde ikke lyst til at slave i køkkenet i lang tid og jeg kan et lille trick der minimerer arbejdsindsatsen når det kommer til rodfrugter. Så familien gik en tur i haven bevæbnet med spand og spade for at høste til aftens måltid.

Derefter blev det sjovt. Min fader havde med glæde i stemning bestemt at vi skulle afprøve den nye metode til at vaske nys opgravede rodfrugter. Først skulle de vaskes rene for jord hvilket blev gjort udendørs med haveslangen.  Så rene som det kan lade sig gøre blev de lagt i en blå ti liters spand og der blev hældt rigeligt med vand ved.

Næste skridt var at få udstyret frem, den hjemmelavede gadget: Et styks skruemaskine og en billig toiletbørste. Yop, du læste korrekt: en toiletbørste.  Ikke en ting jeg nogensinde havde drømt om at bruge til noget med mad. Her skal siges at den selvfølgelig er indkøbt til formålet og aldrig har været brugt til sit oprindelige formål, hvilket ikke kan understreges nok ud fra så mange forskellige hensyn.
Håndtaget var skåret af sådan den passede til hullet i skruemaskinen og samtidig var lang nok til at nå bunden i en almindelig spand. Princippet herefter var simpelt, de stive børster ville så rense kartoflerne og gulerødderne.  Så det var bare at gå igang med skæve smil og en del latter.  Vi skiftede iøvrigt vand undervejs en enkelt gang.
Men det skal sige at det var effektivt – på ganske få minuter var der skrubbede og rene kartofler og gulerødder til tre personer. Ikke dårligt.

Jeg havde klippet et par grene af rosmarinen, og der var hevet et par hjemmedyrkede hvidløg op af haven. Et hvidløg blev hakket i en blender sammen med rosmarinen, lidt rapsolie, salt, peber og en halv teskefuld soya (soya mørner svinekød, så bare lige lidt til at hjælpe marineringen).  De tre koteletter blev lagt i en frysepose, marinaden hældt ned til dem, posen rystet, luften presset ud og lukket. Og så var det en tur i køleskabet indtil de skulle på grillen.
Rosmarin er et herligt krydderi og det er vigtigt at huske at den i modsætning til for eksempel basilikum frigiver sine aromaer langsomt. Så ved at hakke dem i blenderen fik meget smag ud af den hurtigt.

Mine forældre har fået sig en gasgrill. Ikke en af de helt store delux 2000 pro super express, men en pænt stor grill. Det var første gang jeg ikke skulle grille på kul, så jeg var lidt spændt på oplevelsen. Men den temperatur kontrol der er tilstede i en gasgrill passede godt til det jeg ville.

Jeg tog et meget langt stykke staniol, lidt over en meter. Bukkede det på midten og bukkede det så en gang til så jeg fik fire lag. Derefter bukkede jeg de to lange åbne sider meget omhyggeligt. Det vil lidt under en centimeter blev bukket flere gange og med stor omhyggelighed. Jeg lavede posen dobbelt lag, så den ikke så let går i stykker når den skal flyttes rundt.
De to nederste hjørner i posen blev bukket kraftig og forsigtigt. Specielt i hjørnerne har sådan en staniol pose det med at gå op, så vær omhyggelig. Til sidst lagde jeg et par grene rosmarin og et hjemmedyrket lille hvidløg derind.

De store af kartoflerne og gulerødderne blev skåret i mindre mundrette stykker så de passede med de mindre stykker.  Derefter var det bare at fylde dem forsigtigt i posen – husk den er lavet af staniol – endelig så jævnt som muligt.

Nu kommer vi til det rigtig smarte ved den her ret. Udover tilberedningen af garnituren, så er det her første skridt i at lave sovsen.  Jeg hældte et par skvæt af en Marsala i posen og fyldte efter med en god del smør. Ærligt, der blev ikke sparet på smørret. Dels efter den klassiske franske device “Beurre, beurre et beurre”, men specielt fordi sovsen skulle være en bearnaise variation.

Der er flere ting der skal tænkes over ved den her tilberedning. Først skal posen stå cirka en 40 minutter ved 150 grader celsius og så kan derefter skrues ned på 90 grader. Derefter kan den holde sig der uden at indholdet bliver udkogt. Det lidt vand der hænger ved på indholdet, sammen med marsalen og vandet i smøret damper indholdet. Ved at holde temperaturen så lav bliver smørret ikke brunet og kan derfor bruges til at lave en bearnaise lignende sovs. Oh ja, og vigtigst, smørret har stået og absorberet alt den gode smag fra krydderurterne, Marsalaen, gulerødder og kartofler.
Til allersidst fik posen et lille skud salt. Endelig ikke for meget.

Jeg lukkede den åbne ende lige så omhyggeligt som før og posen blev lagt på den opvarmede gasgrill, der holdt sig på en temperatur på cirka de 150 grader Celcius.

Imens sad jeg ved siden af grillen og læste endnu et digert værk om et eller andet obskurt historisk emne, der kun ville kede jer at høre om, for at få ventetiden til at gå.  Udover et par kraftige byger, som jeg klarede ved at sidde under parasollen, skinnede solen hyggeligt, det er herligt at være på ferie.
Tiden fløj afsted og efter en times penge skruede jeg ned for varmen på gasgrillen til cirka 90 grader og gav den lige 20 minutter ekstra for at være på den sikre side.

Derefter gik turen til køleskabet for at forberede svinekotelleterne. Jeg trak dem ud af posen og der fulgte en fantastisk duft af rosmarin med et stref af hvidløg med.  De blev tørret af med lidt køkkenrulle, så den resterende rosmarin ikke ville blive brændt. Lidt gør ikke noget, det er trods alt grill!

Staniolposen tog jeg af grillen og lagde forsigtig over på et fad og dækkede med et viskestykke. Det skulle være nok til at holde den varm indtil jeg skulle bruge smørret til sovsen.  Grillen blev fyret helt op, så den var rigtig godt varm. Der var gas god i forhold til kul – det tog ikke mange minutter før jeg var parat til at ligge kød på varmt metal i sommervarmen.

På med kotelleterne. Så under kyndig og lækkersulten overvågning blev de grillet til de så rigtig flotte ud.

Da de var blevet fint stegt på alle sider, blev det midterste gasblusset slukket og skruet ned for de to indirekte – på med låget. Så fik de lov til at stå der og hygge sig mens jeg smuttede i køkkenet for at lave sovs. Men først kunne jeg ikke dy mig for at åbne staniolposen.  En duft af velsmag bredte sig og indholdet var perfekt møre.

I køkkenet fik jeg hældt smørret fra rodfrugterne, fjernet hvidløget og rosmarinen. En hurtig smagsprøve fik mig til at stråle af forventningens glæde. Smøret havde opsuget alle de gode aromaer i posen. Jeg fik desværre ikke taget billeder mens jeg lavede sovsen, men den er så let at lave at det går nok.

En bearnaise- eller hollandaise sovs er basalt en varm mayonaise, det vil sige en emulgering.  Traditionelt er det en flok æggeblommer der bliver pisket kraftig med smeltet smør der langsomt bliver hældt ned i smørret. Helst i vandbad, da æggeblommerne ellers koagulerer hvis det bliver for varmt.

På grund af vandet besluttede jeg mig til at stavblende smørret før jeg gik i krig med æggeblommerne og til min store overraskelse begyndte det allerede der at emulgere. Eller sagt på en anden måde den bliver cremet og tyk.

Min moder har et trick til at lave sådan en sovs her. Smelt smørret, hæld det og æggeblommer i en blender og så giv det en ordentlig tur – vupti, instant sovs. Som sagt så gjort. Den behøvede ikke engang smør – men var en fantastisk cremethed med den fulde smag af de råvarer smørret havde lagt med i staniol posen.

Så var det bare at smide rodfrugterne på et fad, hælde sovsen i en skål og få sat dem ud på bordet. Min moder havde så venligt taget sig af at overvåge svinekotelleterne, så de var parat lige som jeg kom ud med tilbehøret.