Det er efterhånden en del år siden jeg læste om Duck Prosciutto hos Michael Ruhlman, og der fik jeg virkeligt lyst til at prøve at tørre noget kød selv. Nu er jeg ikke typen der rider samme dag som jeg sadler, så efter et par år fik jeg købt mig Ruhlmans fantastiske bog Charcuterie. En dejlig bog, som tager det svære ud af at lave charcuteri selv. Bogen beskriver masser af processer og har mange opskrifter, og for en nybegynder som mig, var det tørrede andebryst lige til at gå til.
Tørret andebryst
Forberedelse
Tilberedning
Total tid
Forfatter: Lars
Type: Saltning
Ingredienser
- Andebryst
- Groft salt
- ostelærred, eller lign. stof.
Instruktioner
- Tag en bøtte med låg, og læg cirka 1 cm salt i bunden af bøtten. Bøtten skal være så stor at andebrystet kan ligge deri uden at røre siderne, men heller ikke så meget større, for så bliver der spildt for meget salt.
- Tør andebrystet af med sugende papir, så det er helt tørt, og læg det på saltet i bøtten.
- Hæld mere salt over, indtil andebrystet er godt dækket over det hele.
- Put låg på bøtten, og stil den i køleskabet i 24 timer.
- Tag nu andebrystet ud af salten, og vask det overskydende salt af under koldt vand. Brystet bør allerede nu føles mere fast end igår pga noget af vandet i det er trukket ud.
- Pak brystet ind i ostelærredet, og hæng det i køleskabet ca en uge. Det kan også lægges på en tallerken, men skal så vendes dagligt, så alle sider får luft.
- Efter en uges tid tages brystet ud, og det skal føles fast hele vejen igennem. Føles det ikke fast, får det bare en dag eller 2 mere.
- Så er det klart til at spise. Når du er begyndt at spise af det kan du pakke det i folie, så det ikke tørrer mere ud. Vi plejer nu bare at bruge det samme stof, da de ikke når at tørre ret meget mere ud, inden de er spist 😉
Skriv et svar