Svinekæber er totalt overset! Jeg ved ikke hvorfor de fleste rynker på næsten, når jeg siger jeg synes det bedste stykke af grisen er dens kæber. Måske er det fordi det ikke normalt er et stykke kød man ser i køledisken, eller fordi det sidder i hovedet? Vi spiser da normalt masser af ukurante stykker kød, de er bare hakket i smadder, og så proppet i pølser, frikadeller og alverdens andre hakkede retter.
For nyligt havde den lokale kiosk (Bilka) tilbud på svinekæber, og så blev der selvfølgelig købt en flok af dem.
En klassisk måde at tilberede svinekæber er at braisere dem, for at være sikker på at få kødet helt mørt. Det er jo en muskel som er ret sej, idet den arbejder en del når grisen lever. Desuden har den en meget speciel tekstur, som absolut skal opleves.
Jeg har valgt at braisere kødet i porter (en næsten sort øltype) af 3 grunde, først for at give kødet en lækker smag af det mørke øl, samt for at få an fantastisk sovs ud af det. Alkoholen i øllet blødgører kødet en lille smule også, og derfor bliver alkoholiske drikke ofte brugt til marinering også.
Dertil laver jeg en kartoffelmos, som har fået noget pastinak tilsat, for ligesom at give den en lidt mere spændende smag, her kunne man også bruge f.eks. knoldselleri istedet.
Jeg lavede retten en normal onsdag efter arbejde for det var der vi havde svinekæberne. Normal ville jeg lave den i weekenden, så man ikke har så travlt når man kommer hjem fra arbjejdet. Jeg er hjemme ca. 16:30, og vi spiser normalt kl 18 p.g.a. børnene, så der var lidt fortravlet i køkkenet, indtil kæberne var sat til at simre, så man kunne slappe lidt af imens de simrede. Vi spiste først kl 18:20 den dag. 🙂
Braiserede svinekæber (4 personer)
5-6 afpudsede svinekæber, ca. ½ kg
salt og peber
en klat smør til at brune kødet med.
1 tomat i grove stykker
1 pastinak
1 gulerod
1 løg
porter ca. 2-3 dl (efter behov, så det mindst dækker halvdelen af kødet)
5-6 stykker tørret skine, fx parma eller serano skinke til anretningen.
Kartoffel/pastinakmos
700 g kartofler
2-3 pastinkakker
lidt smør
Ovnbagte grøntsager
2-3 gulerødder
2-3 pastinakker
olivenolie til at hælde over
en sjat balsamico
salt + peber
Til øl brugte jeg Ølfabrikkens porter, for den er helt fantastisk, og tilmed billig.
Fremgangsmåde
Tør kødet af med en køkkenrulle, så det nemmere bliver brunet. Varm imens en sautepande op så den er godt varm, smid smør på, og hæld kødet ned i den varme pande.
Brun kødet godt på alle sider, mere farve = mere smag. Det tager en 3-5 minutter, alt efter hvor varm din pande er. Imens du bruner kødet kan du lige hakke pastinakkerne (husk at gemme nogle til kartoffelmos), gulerødderne, og løget i grove stykker. Er du ikke så erfaren i et køkken, bør du nok skære grøntsagerne før du starter, så kødet ikke bliver branket.
Tag kødet op og læg det til side på en tallerken. Brun derefter pastinakker, løg samt gulerødder, når de er brune tilsættes tomat, kød og øl. Der skal nok øl i det det kan give kødet noget at simre i (se billede herunder).
Skru ned på svag varme, læg låg på, og lad simre 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt. Tag kødet op og læg det på en tallerken. Skru op for panden igen, og kog så sovsen ind til det har en tilpas konsistens, og kom det så igennem en si, for at fjerne grøntsagerne.
Når kæberne er skruet ned til at simre, kan man skrælle kartofler, pastinak, og gulerøder til kartoffelmosen og til de ovnbagte grøntsager.
Ovnbagte grøntsager:
Tænd for ovnen på ca 200 grader.
Skræl gulerødder og pastinakker, og del dem i halve eller kvarte (hvis de er store). Hæld en sjat olivenolie over dem, og en smule balsamicoeddike. Krydr med salt og peber. Sættes i ovnen og bager 45-60 minutter til de er møre indeni, og gyldne der hvor de er tyndest. Er der klar for tidligt, kan man bare skrue ovnen ned til 100 grader, så kan de stå og hygge sig der til svinekæberne er klar.
Kartoffelmos:
Skræl kartofler og pastinakker og skær dem i tern. Koges til de er møre (ca. en halv time, mærk efter). Hæld vandet fra ternene, smid en klat smør ved, og put dem igennem en Kartoffelmoser eller brug en elpisker (hvis du er til helt lind mos)
Skinken:
Steg skinken på en tør pande til den bliver sprød og læg den over svinekæberne ved servering.
Skriv et svar til Mads Annuller svar