Pasta med champignonsauce og timianstegt kylling

Jeg har i stykke tid gået og tænkt over fokus med det jeg skriver på grydeskeen.dk. Skal det gå op i ekstravagante retter, der kræver specielle råvarer, værktøjer og teknikker, eller skal fokus ligge på at vise hvordan jeg prøver på at få mest muligt ud af simple retter ved bruge den viden som igennem de sidste ti år er dukket frem inden for gastronomien?

Jeg har i stykke tid gået og tænkt over fokus med det jeg skriver på grydeskeen.dk. Skal det gå op i ekstravagante retter, der kræver specielle råvarer, værktøjer og teknikker, eller skal fokus ligge på at vise hvordan jeg prøver på at få mest muligt ud af simple retter ved bruge den viden som igennem de sidste ti år er dukket frem inden for gastronomien?

Lidt af begge dele, tror jeg bliver svaret, men mest med fokus på hvordan kan vi allesammen får mest smag ud af de ting vi køber og får lavet god mad.

Det er så let at fokusere på at alt skal være økologi, vi skal vide hvor vores råvarer kommer fra, det skal være bæredygtigt og alle de buzzwords som flyver rundt i madkredse og i store dele af pressen.

Men virkeligheden for de fleste er, at madbudget ikke er så stort, tiden er presset og måske har vi ikke tiden til at lave den mad. Jovel, vi kan sidde online og kigge lysten på alle de lækre madbilleder og ønske os hen til en tilværelse hvor kernefamilien sidder ned ved bordet hver aften for at spise lækker mad sammen.

Nej, jeg er ikke imod økologi, jeg er ikke imod bæredygtighed og hvad det alt sammen hedder. Hvis jeg kigger på min egen gastronomiske rejse, så startede den ikke med et stort rådighedsbeløb. Der var ikke råd til de store udskejelser, de fine råvarer og det lækre gear.
Det var S.U., lav indkomst og hvis der blev købt en bøf hos en slagter, så vidste jeg at det stod på toastbrød med havarti ost den næste uge – hvis jeg var heldig.
Det gjaldt om at lave velsmagende billig mad af råvarer der kunne holde sig og strækkes. Det lærte jeg meget af. Giv mig en dåse flåede tomater, et løg, pasta og lidt krydderurter og jeg skal trylle et velsmagende måltid frem.

Det er ingen kunst at lave god mad af gode råvarer – og går du i et lokal discountmarked sidst på måneden er det muligt at lave en ret der vil få de fleste takeaways og restaurationer til at skule misundeligt.

En smule viden om hvad der sker når vi laver mad og ikke mindst i hvad rækkefølge vi skal gøre det i – er det essentielle i at få lavet lidt god mad uden det bliver en videnskab.

Så med din tilladelse og din overbærenhed vil jeg blive lidt belærende og vise hvordan du kan lave en gang pasta med champignonflødesovs og kyllinge strimler.

Du skal bruge følgende:

• To kyllingebryster
• En stor bakke champignoner
• En pakke frisk pasta
• 1 kvart piskefløde
• 5 fed hvidløg
• 1 mellem størrelse løg.
• Et skvæt hvidvin eller vand
• Timian (frisk eller tørret. Jeg havde noget frisk i fryseren jeg brugte)
• En stjerneanis (kan undlades)
• Persille havde jeg i vindueskarmen, og det kan sagtens droppes.

Der er rigtig mange af de ting jeg har nedskrevet der kan skiftes ud med andre ting. Den friske pasta kan med succes erstattes med tørret, champignonerne med andre svampe og timianen med oregano, basilikum, merian og salvie.

Det vigtige er sådan set ikke hvad du bruger, men hvordan du bruger det.

En vigtig ting ved at lave mad er at forberede sig, så alt er parat når man skal bruge det, så vi starter med hakke løs.

Jeg startede at rense champignonerne for jord. Mange vil sige at du skal børste det af, men jeg skærer altid lige bunden af stokken og så skyller jeg dem.
Nej de suger ikke vand til sig af betydning ved at blive skyllet.

Derefter hakkede jeg halvdelen fint og den anden halvdel blev skåret i skiver. Cirka fire til fem millimeter tykke.

Næste skridt er at hakke løget fint. Derefter hakkede jeg et par fed hvidløg og pillede 3 fed til stegningen af kyllingestrimlerne.

Da jeg brugte frisk timian skulle det lige skylles, så var det gjort. Fløden og den friske pasta blev taget ud af køleskabet og åbent så det var parat.

Jeg tog et nyt skærebræt frem og skar de to kyllingeskiver ud i strimler med en anden kniv. Her er der plads til at være kreativ og du kan faktisk ikke skære det forkert ud.

Husk altid at holde kød og grønt adskilt. Salmonella, og alt det der.

Du skal også bruge lidt olie eller smør til at stege i, så find det frem også.

De fleste har salt og peber stående et sted i køkkenet hvor det er let at komme til, så check om det er hvor det skal være.

Næste skridt er at fylde en stor gryde med vand og give den en gang salt. Salt er efter smag, men jeg kan godt lide at mit pastavand lige smager af salt. Så rør rundt en gang eller to efter du har tilsæt salt og smag lige på det. Vandet skal være salt nok til at du kan smage det, ellers kan du ikke smage det på pastaen.
Mængden af salt er afhængigt af hvor meget vand du bruger.

Timing er som i komik alt når man laver mad. Det gælder om at få din pasta til at være færdig når din sovs er færdig.  Jeg havde valgt at bruge frisk pasta der bare skal koge i et par minutter, så for mig gjalt det om at få gryden i kog langsomt. Så jeg satte den over for mellemvarme. Hvis sovsen så er tidligt færdig, så kan jeg bare skrue op for gryden og få bragt vandet i kog meget hurtigere.
Måske ikke den mest energivenlige måde, men altså.

Nå, find en pande frem og sæt den på et andet blus. Den skal bare have fuld blus på. Panden skal være godt varm uden at ryge. Når det sker så giv den lidt smør eller olie. Ikke ret meget.

Når vi steger ting så skal vi huske at jo flere ting vi smider på en varm pande, jo mere falder pandens temperatur. Hvorfor er det vigtigt?
Fordi smider vi alle vores skive skårne champignoner på panden, så falder temperaturen og champignonerne vil så frigive vandet de har i sig og så vil de blive kogt i stedet for at blive stegt.
En god stegt champignon med stegeskorpe har meget mere smag end en kogt.

Jeg brugte en lille pande på et lille blus, så jeg lagde kun ca 8 skiver på. Her har du ikke tid til at gå væk, for så brænder de på:) Rod dem lidt rundt så de alle får lidt af olien eller smørret på og lad dem så stege indtil de har fået en fin stegeskorpe som den du kan se på billedet nedeunder.
Vend dem og så drys med lidt salt. Igen er rækkefølgen vigtig for salt vil trække vandet ud af champigonerne. Du kan faktisk se det på billedet.
Når den anden side er blevet stegt, så rod rundt så der kan komme salt på begge sidder og læg dem i en skål der er stor nok til din si.
Her er det godt tidspunkt lige at finde sin si frem, så den er parat til senere.

Gentag indtil du har stegt alle champignonskiverne.

Panden skal varmes godt op igen. Smid en god klump smør på panden. Smør og olie er med til få varmen bedre fra panden og op til køddet og det er med til at fremhæve smagene.
Tilsæt med det samme timian og de hele pillede hvidløg, så de kan give smag til smørret.

Når smørret er bruset af så lægger du kyllingestrimlerne på panden og så skal der steges. Spred dem ud på panden og lad dem ligge et øjeblik så de kan blive brune.
Igen er stegeskorpen det magiske der giver ekstra god smag og det er det vi er ude efter.

Drys med salt og peber. Husk at til sidst når kødet er gennemstegt at lige smage på det for at se om det skal have mere salt. Når de er gennemstegte (knæk en og se efter), så læg kødet i en skål og fjern timian stængler og hvidløgene. Ud med dem.

Min pande havde på det her tidspunkt fået en belægning fra stegning af dels champignoner og fra kyllingen.

Det kan vi godt lide. Det er ren koncenteret smag og den skal vi nu udnytte.

Hvis der er meget fedtstof tilbage på panden, så hæld det væk.

Her er det at du kan bruge hvidvin, hvis du har en åben flaske, eller vand. Giv den et skvæt, bare lige til at dække bunden og skrab så løs med en grydeske mens det koger.
Udover du får frigjort en masse god smag, så får du også rengjort din pande. Det kan ikke blive bedre. Hvis du har meget vædske så lad det koge lidt ned.

Når panden er skrabet ren, så bare hæld vædsken ned til de stegte champignoner, så de kan ligge og give smag til hinanden.

Lad panden blive godt varm igen, giv den lidt smør eller olie og tilsæt de finthakkede champignoner. Da stykkerne er små skal de ikke stege så lang tid, for så brænder de på.

Når de har fået lidt farve, så læg det hakkede løg på panden sammen med peber og stjerneanis. Stjerneanisen gør noget ved løg, så det er en god måde at fremtvinge mere smag.

Rør rundt indtil alle løgene er blevet gennemsigtige. De skal ikke blive brune, men er der lidt der er så går det nok.

Hæld fløden på panden og lad den reducere/koge ned indtil den er godt cremet.

Sæt din si over skålen med de stegte champignon skiver og hæld sovsen i den. Tag panden af blusset og sluk for det.

Nu skulle din gryde med vand enten være i kog eller tæt på, skru op for fuld blus hvis den ikke er.

Med bagsiden af ske eller andet du har ved hånden som ikke er skarpt eller spidst, pres al væde igennem sien. Så får vi al smag med.

Når vandet koger så kog pastaen efter anvisningen. Min pakke sagde 2 minutter, så den fik 1½. Pastaen vil blive kogt færdig i saucen. Si vandet fra i et dørslag og lad det bare stå, mens vi laver resten.
Herfra kommer det til at gå stærkt.

Hæld saucen tilbage på panden.

Ser det ikke bare cremet og indbydende ud?

Nu er det tidspunktet kommet til at smage første gang. Hvis det mangler salt giv det lidt, hvis det er forsalt giv det lidt mælk, vand eller fløde.
Men har du saltet fornuftigt undervejs så burde det smage godt.

Læg pastaen og kyllingestrimlerne ned til saucen. Da jeg havde persille i vindueskarmen, havde jeg tidligere hakket lidt, men som sagt det er ikke nødvendigt. Men en god måde at lige runde retten af og give lidt grøn farve i alt det brune.

Rør det hele rundt til alt er dækket af saucen. Smag på det, pasta, kød og kylling og hvis der er brug for det så smag til med salt og peber.

Serveres med det samme.

Det var noget af et indlæg, men der er faktisk rigtig mange ting i det som kan bruges i alle mulige sammenhænge, så det er faktisk en god ret at lære fra.

• Løg får en bedre smag, hvis de steges med stjerneanis.
• Kød og champignoner får bedre smag ved at blive stegt indtil de får stegeskorpe
• Når du koger ting med i en sauce kan du presse al væden ud af det i en si og få al smagen med.
• Stegeskorpe i bunden af en pande er ren smag, brug vand/vædske til at få den af. Ren pande og ekstra smag
• Smider du mange ting på en varm pande, falder temperaturen på panden og du får svært ved at stege ting. De bliver kogt istedet.

Gode små tips og tekniker der kan bruges i alle mulige retter.