I lørdags var jeg på Bondens marked i Kødbyen i København og selvfølgelig fik jeg købt ind hos flere af boderne til aftensmad – det her er retten jeg lavede.
Denne ret er ikke den kønneste eller bedst anrettede jeg har lavet, men smagen venner – smagen!
Jo mere jeg handler på markeder, opsøger steder der sælger råvarer der er produceret med omtanke, des mindre kan jeg lide discountmarkedernes pumpede tilgang til det de sælger.
Jeg er bare helt pjattet med når en ting smager af noget, når der er forskel i smagen mellem producenter og tidspunktet en ting er lavet på.
Heldigvis er der i Danmark en masse små producenter laver nogle helt fantastiske råvarer. Desværre for os alle så er de ikke ret tilgængelige. Du skal være aktiv, finde dem, og prøve deres produkter. Har du tilgengæld lyst til bryststykket fra en pint kylling der er pumpet med op til 16% saltvand, ja så skal du bare gå en tur ned i et af de lokale discountmarkeder.
Jeg går mest op i smag, så for mig er det ikke et korstog for økologien eller biodynamikken – men de laver bare bedre råvarer. For de fortjener de et stort skulderklap og at jeg lægger mine penge hos dem når jeg kan.
Nå tilbage til opskriften.
Jeg havde købt tournados fra Kærsgård. Helt friske hvidløg, kartofler, unge rødløg (find lige dem i et discountmarked HA!), frisk timian der smagte af noget – og med lidt hjælp fra et par sjove ting i skabene skulle der laves simpel og velsmagende mad.
Simpelt i min verden, er ikke nødvendigvis enkelt. Det drejer sig for mig om at få så meget smag frem som muligt, og i den her opskrift bruger jeg en del forskellige kneb.
Jeg startede med at skrabe mine indkøbte nye kartofler. De blev skåret i ensartede skiver, dumpet i en gryde med vand og en smule salt. Bring dem til kogepunktet, skru lidt ned og lad dem koge møre.
Imens det hygger sig, rensede og pillede jeg de unge rødløg. De blev skåret ud i små stykker og lagt i en skål med lidt af den friske timian. Første skridt til en lille varm kartoffelsalt.
Kartoflerne kogte stille og roligt, så jeg gik igang med hvidløgscremen. Her vil jeg bruge et trick jeg har lært for mange år siden. Jeg mener det stammer fra en fransk Michelin stjerne resturant, men er ikke sikker længere.
Jeg pillede en god håndfuld hvidløgsfed. Satte en gryde over med lidt letsaltet vand. Gryden bringes i kog og hvidløgsfedene blancheres i et par minutter i det spilkogende vand.
Hæld vandet fra hvidløgene. Hæld nyt vand i gryden, en smule salt i og bring det i kog igen. Hæld hvidløgsfedene ned i det friske kogende vand og giv dem et par minutter.
Gentages indtil hvidløgene er møre og blevet lidt klare i det.
Det fjerner den skarpe hvidløgsmag og giver dejlig delikate hvidløgsfed, der faktisk kan spise som de er. Jeg blendede dog mine med en god fed creme fraiche.
Efter en tur gennem en si, var cremen parat.
På det her tidspunkt pakkede jeg bøfferne ud. De kom frosne og vakum pakkede, så jeg havde lavet dem tø op i køleskabet natten over.
Rigtig mange af de små producenter sælger deres kød på den måde. Dels er der lovpligtigt og dels så holder deres varelager bedre. Et tegn på at de ikke sælger så meget som de fortjener.
Bøfferne blev duppet tørre og så gourmetsaltet. Hvilket kun betyder at de blev saltet let i god tid før de røg på panden. Det er med til at fremme mørhed og smag.
Det er et af de små trick der kan hæve en god bøf til en fremragende.
Kartoflerne var ved at være møre, så det var tid til at lave en vinaigrette. I en lille skål hældte jeg en tredjedel balsamisk 1 års blommeeddike (almindelig balsamico kan sagtens bruges, men nu havde jeg den på hylden), en smule honning for at give smag, lidt peber, salt og 2 gange olie i en skål.
Jeg piskede det med gaffel i skålen indtil det emulgerede og blev tykt. Husk at smag på den. Min skulle smages til med lidt ekstra salt og honning.
Den skal være sur sød og piv krafig. Der vil ikke komme så meget på kartoflerne at det gør noget, så der skal være smag i den.
Da vinaigretten var færdig, passede det med at kartoflerne var færdige. Vandet hældes fra og kartoflerne lægges i skålen med de unge rødløg og timian.
Hæld vinaigretten over så der lige er nok til at dække kartoflerne. Bland det forsigtigt rundt, så kartoflerne ikke går i stykker.
Varmen fra kartoflerne vil være med til at fjerne den skarpe løgsmag og vinaigretten vil trænge lidt ind i kartoflerne.
Nu var alt tilbehøret parat, så jeg fik smidt min yndlingspande over på fuldt blus. Den skal være rygende varm.
Lad en lille klump smør glide ned på panden og smelte. Fedtstoffet vil hjælpe med at overføre varmen mellem panden og kødet. Igen et lille trick der er godt at have i baghovedet ved al stegning.
Steg dem for hård varme indtil de er blevet pænt brune på begge side. De skal ikke steges færdige på den her måde.
Drys peber på dem, når du vender dem. Jeg bruger altid frisk knust peber, for så er der mest smag i peber. Igen et af de små tricks.
Når den anden side er blevet brun, så skru ned for panden, smid en god gang kold smør for at få temperaturen ned på panden. Vend bøfferne for at få den øverste og nu kolde side ned.
Vi skal styre varmens vej ind i kødet.
Jeg knuste hurtigt et par fed af den friske hvidløg og lod dem gøre kødet selskab på panden med frisk timian i rigelige mængder og ekstra peber.
Vend bøfferne cirka hver 15-20 sekund, det er med til at styre varmens indtrægning i kødet. Igen et trick 🙂
De skal ikke have ret lang tid, så jeg vendte dem kun to gange efter jeg havde skruet ned for varmen. Tag dem af panden og lad dem hvile i nogle minutter.
Jeg kunne ikke vente så fik hurtigt skåret en af dem ud, både for at se hvordan de var blevet stegt, men specielt for at smage et stykke. Hold da op, nok det bedste oksekød jeg har smagt længe.
Det hele anrettes på en tallerken og servers.
Ok, det er ikke det bedste billed jeg har taget til Grydeskeen, men hvis i havde smagt det vil i have tilgivet mig.
Normalt synes jeg ikke at kartofler smager af så meget, men de her havde en god delikat smag der blev godt fremhævet af vinaigretten. Hvidløgscremen gav lige det fede modspil til kartoffelsalaten med dens diskrete hvidløgsmag.
Kødet i sig selv var helt utroligt. Fyldt af smag og noget så saftig… Nu må i have mig undskyld mens jeg resten af aften vil genkalde mig smagen:)
Skriv et svar