Hjemmelavet flæskesteg med sprød svær er en fantastisk vinterklassiker, og en af de vigtigste ting er at få sværen sprød. Det er ikke så svært som det kan lyde, man skal bare lige forberede sig lidt, inden stegen kommer i ovnen.
Når man får stegen fra supermarkedet/slagteren er den som regel ridset, desværre ikke altid lige godt. Det kan man da heldigvis selv lave om på. Er stegen ikke ridset, så giver det mulighed for at lave sværen i andre mønstre end de klassiske lange lige svær. Jeg laver nogle gange kvadrater, eller romber.
Uanset om stegen er for-ridset, så skal man lige kontrollere at det er i orden. Gør du det selv, så skal man tage en SKARP kniv, og så skære igennem skindet, og ned i fedtet nedenunder, men undgå at skære ned i selve kødet nedenunder. Jeg skærer normalt rillerne ca 5-8 mm fra hinanden. De skal være så dybe at man kan få noget salt derned i.
Så skal man salte stegen. Jeg tager altid rigeligt med ikke alt for groft salt, og gnider godt ned imellem sværene, jo mere salt, des nemmere er det at få dem til at ‘poppe’. Vil man krydre stegen, kan man stikke et par enkelte laurbærblade ned imellem sværene, eller nogle hele nelliker.
Læg stegen i et ovnfast fad. Er stegen ikke vandret på toppen, så læg noget staiol under den ene ende, så enderne af den er lige højt oppe. Dette sikrer at sværen bliver færdig samtigigt i begge ender af stegen.
Put stegen i ovnen, og tænd for oven+undervarme på 190 grader, og giv stegen ca. en time pr kilo. Brug et stegetermometer, og når stegen når 70 grader centrumtemperatur er den ihvertifald færdig, jeg foretrækker den lidt lavere.
Er man lidt eventyrlysten kan man lave stegen til 58-65 graders centrumtemperatur, hvor kødet er meget bedre. 58 grader er rødt, og det er måske lige voldsomt nok at spise rødt svinekød for de fleste, men ved 65 grader er kødet kun svagt rosa, og helt perfekt og stadig saftigt. Kommer kødet over 75 grader bliver det gråt og tørt, og føles trevlet.
Mange vil så nok spørge om salmonella og lavere temperatur kan være farligt. Hvis man har holdt hygiejnen i orden, så vil (eventuel) salmonella kun sidde udenpå kødet, og da ydersiden er under meget højere varmepåvirkning, så vil bakterierne dø under tilberedningen.
Hvis det er en ribbensteg du laver, så skal den gennemsteges, da fedtet bliver ubehageligt at sidde og spise, hvis det ikke er varmet nok.
Er der, når stegen er ved at være færdig, ikke sprøde svær på endnu (de skal få nogle små bobler på sig), så kan man tænde for grillen i ovnen, så sværene popper. Vigtigt! HOLD ØJE MED STEGEN NÅR GRILLEN ER TÆNDT. Der skal ikke så meget til at de bliver sorte, når de først popper.
Serveres med kartofler og brun sovs, og hjemmelavet rødkål.
Alternativt til den normale rødkål kan man servere rødkålssalat med appelsiner og valnødder, eller rødkålssalat med æbler.
- 1 stk kamsteg eller ribbensteg
- Se ovenfor
Skriv et svar