Oksemørbradbøf med pæresauce og lun fennikelsalat

Den kære Anne au Chocolat havde meget venligt mig i tankerne da hun blev spurgt af Go’ Morgen Danmark om hun kendte en blogger der måske kunne tænke sig at komme med i studiet og lave lidt mad og snakke om madblogs. Tak Anne:)
Efter at have snakket med en journalist derindefra blev det til at jeg skulle stå for hovedretten. Her så jeg muligheden for at bringe oksemørbraden frem i lyset igen.
Det er et stykke kød der tit af kokke og andre i medierne igennem de seneste par år er blevet kaldt “kedelig” og “uden smag”, samtidig med at de billige udskæringer som kæber og lignende er blevet rost til skyerne.
De smager også godt, misforstå mig ikke, men mon ikke de også hjælper på dækningsbidraget når kassen skal gøres op efter lukketid.

Jeg er ihvertifald pjattet med oksemørbrad, specielt når det bliver serveret saftigt og velstegt. Så med sædvanlig snedighed har jeg den sidste uge øvet mig på at stege oksemørbradbøffer. Ok , jeg havde så ikke brug for så meget øvelse, men hey, det er jo mørbrad!
Til gengæld har jeg så fået bøf nok nu til det næste stykke tid….. hvad er det jeg sidder og siger..sludder og vrøvl…der er altid plads til en bøf mere, selv om banken ikke synes det samme.
Plus, det gav mig mulighed for at snakke om en af mine små kæpheste nemlig at noget at det vigtigste at lære og forstå i et køkken er at styre varmen når man steger et stykke kød.

Tilbehøret tog det længere tid at finde ud af. Jeg er i en periode hvor jeg ikke har lyst til kartofler og ville god lave noget der var til at gå til, men stadigvæk med et stref af nyt.
Endelig fik jeg bestemt mig for en sauce baseret på pære og jeg har eksperimenteret med at se om jeg kunne få en blåskimmel ind i saucen, men det ville ikke helt som jeg ville, så det blev til en pære sauce og med en lun fennikel salat til.

Med det – parat, start – til gryderne!

Først skal vi lave fundamentet til saucen. En reducering på pære, hvidvin, bacon, oksefond, skalotteløg, timian og hvidløg.

En pære af arten Doyenne de Comice - sød, læskende og herlig - Sød, læskende og herlig

En pære af arten Doyenne de Comice – sød, læskende og herlig – Sød, læskende og herlig

Jeg var i torvehallerne faldet over noget så sjældent som en grønthandler med flere sorter pærer og jeg valgte en Doyenne de Comice der er meget stor i det. Sød, saftig og utrolig velsmagende.
En tredjedel af den blev skåret ud i tern (ingen grund til at skrælle den, bare vask den først).

Et hvidløg blev knust brutalt med knivsbladet og hakket groft. Lidt frisk timian blev skyllet og et kvart stort skalotteløg blev hakket fint.

Hak et kvart stort skalotteløg fint

Hak et kvart stort skalotteløg fint

Læg de tre skiver bacon i bunden af en varm gryde og hæld lidt olivenolie i.

Lig tre stykker bacon i en gryde og giv den lidt olivenolie

Læg tre stykker bacon i en gryde og giv den lidt olivenolie

Når baconen begynder at syde en lille smule, så skal det hakkede skalotteløg puttes ned i gryden sammen med en enkel stjerneanis. Stjernanisen er med til at fremhæve umani smagen i løgene ifølge Heaston Blumenthal, og passer godt til pære.

Når baconen er blevet varm tilsæt løg og stjerneanis - rør rundt

Når baconen er blevet varm tilsæt løg og stjerneanis – rør rundt

Rør rundt og lad det hele stege lige indtil løgene begynder at tage farve.

Tilsæt 150 ml tør hvidvin

Tilsæt 150 ml tør hvidvin

Til sæt 150 ml tør hvidvin. Det er vigtigt her at det ikke er en sød hvidvin med frugtsmag for det vil gøre saucen for sød.

Når hvidvinen har kogt i nogle minutter så tilsæt cirka 250 ml oksefond (eller vand og kube eller andet tilsvarende), timian, hvidløg og pærestykkerne.

Når hvidvinen har kogt et lille stykke tid, så tilsæt timinian, pære, hvidløg og cirka 200 ml okse fond

Når hvidvinen har kogt et lille stykke tid, så tilsæt timinian, pære, hvidløg og cirka 200 ml okse fond

Lad det hele stå og små simre i en lidt over en halv times tid for svag varme.  Grundsaucen som vi kan kalde den her del skal have syre og dybde fra hvidvinen, hvidløget, timianen og oksefonden og så skal den lige have lidt mere end en snert fra pæren.

Husk at du altid kan smage til med flere stykker pære.

Igen er en teske din bedste ven i køkkenet. Smag tit og ofte undervejs for at følge med i om den lige skal have lidt mere af det ene eller andet. Det er nok det vigtigste når jeg laver mad, at følge med i hvordan retten udvikler sig.

Når tiden er gået skal den gerne være reduceret et sted mellem en tredjedel og halvdelen. Iøvrigt hvis du undervejs er ved at løbe tør for væde, så giv den endeligt et lille skud vand. Ikke for meget, bare nok til at holde det hele gående.

Si grundsaucen uden at presse de forskellige ting igennem sien. Bare lad den stå og dryppe lidt af.

Si fonden og lad den dryppe af

Si fonden og lad den dryppe af

Grundsaucen kan du iøvrigt sagtens lave i forvejen, det var hvad jeg gjorde til til min tv optræden.

At stege en bøf, eller et andet stykke kød, er at have styr på kødets temperatur undervejs. Det kan gøres ultra nørdet med sous vide eller med lidt omtanke.

Mit første skridt var at få taget bøfferne ud af køleskabet så det kunne få stuetemperatur. Hvilket giver fornuft hvis du tænker over det. Køleskabet og kødet er koldt og jo koldere bøfferne er, jo længere tid går der på panden.

En halv times tid før jeg skulle stege bøfferne, blev de saltet let med fint salt. Noget af salten vil trænge lidt ind i kødet og hjælpe med mørhed og ikke mindst smagen.

Næste skridt var at få min trofaste støbejernspande på komfuret for fuld udblæsning. Imens vi venter så fik jeg knust en masse frisk peber og jeg snakker en del, skyllet en fin dusk frisk timian og knust et fed hvidløg med knivsbladet. Det skal vi bruge senere.

Når den var blevet godt varm fik den en lille klat smør.
Ikke ret meget, men bare lige nok til at give en god forbindelse mellem kødet og panden. Det giver en mere effektiv stegning og stegeskorpe.
Steg den på hver side, inklusiv kanterne indtil de er begyndt at få en flot stegeskorpe.

Processen der skaber stegeskorpen kaldes for Maillard reaktionen og kort fortalt skaber den hundredevis af smagsstoffer. Stegeskorpe er vores ven, så den skal vi være sikker på at have.

Oksemørbradbøfferne brunes i en lillebitte smule smør på meget varm pande

Oksemørbradbøfferne brunes i en lillebitte smule smør på meget varm pande

Når herlighederne er blevet flot brune på alle sider, så tag panden af blusset. Skru ned på cirka halv varme.

Til sæt to store klumper kold smør på panden. Kold smør på den varme pande får temperaturen til at falde og det er hvad vi er ude efter. For nu skal den steges færdig ved svag varme.
Helst på en måde hvor vi kan holde oksemørbradbøffens interne temperatur under 60 grader celcius – for det er ved den temperatur at kødet begynder at blive brunt og kedeligt.
Vi vil have røde og saftige bøffer vil vi.

Herefter vender jeg bøfferne cirka hver 15 sekund. Det gør jeg for at der skal blive en kontrolleret og relativ svag varmeindtrængning i bøfferne.
Lidt som at kaste en varm kartoffel fra den ene hånd til den anden for ikke at brænde sig.

Når smørret er smeltet, blusset er kølet ned skal timianen og hvidløg på panden. Smagen fra dem vil gå i smørret og så give smag til bøffen.
Den relative lave temperatur på panden vil gøre at de ikke bliver brændte.

Derefter får bøfferne et godt skud peber. Bliver vendt efter 15 sekunder og så et skud peber på anden side. Resten af peberen propper jeg i det smeltede smør, sammen med de andre krydderurter. Frisk kværnet peber på den måde giver en helt fantastisk smag til oksekød.

Når de har fået stegeskorpe, skru ned for blusset. Tilsæt koldt smør, timian og et knust hvidløg

Når de har fået stegeskorpe, skru ned for blusset. Tilsæt koldt smør, timian og et knust hvidløg

Hvor mange gange de skal vendes kommer an på tykkelsen af oksemørbradbøfferne. Jeg bruger altid tricket med at trykke på dem for at følge hvordan de har det.
De skal lige begynde at have anelsen af fasthed, men stadig være bløde og så skal de af panden og have lov til at hvile lidt.

Lad oskemørbradbøfferne hvile mens du laver den lune salat

Lad oskemørbradbøfferne hvile mens du laver den lune salat

Mens de hviler skar jeg lidt fennikel og romainesalat ud i små stykker. Gem endeligt de små skud i midten af fennikelen til at pynte med.

Skær fennikeln og romainesalaten ud i små stykker

Skær fennikeln og romainesalaten ud i små stykker

Put en ren eller ny pande på blusset for mellem varme. hæld lidt olivenolive og drys en lille bitte smule salt ned til det. Hæld fennikel og romainesalat stykkerne ned på panden

Du skal virkelig ikke bruge meget oliven olie. Det hele skal kun lige lunes og der skal stadig være masser af bid i de to ting.

Den udskårne fennikel og romainesalat lunes i lidt olivenolie og smages til med en anelse salt

Den udskårne fennikel og romainesalat lunes i lidt olivenolie og smages til med en anelse salt

Imens tilbehøret blev lunet skyndte jeg mig at hælde lidt af grundsaucen i en lille gryde.

Da tilbehøret var færdig, røg den gryde på og der blev pisket koldt smør ind i grundsaucen mens den langsomt fik lov til at blive varm.
Hvis alt går vel, skulle du gerne ende op med en flot emulgeret sauce. Smag den til med en lille bitte smule salt.

Koldt smør piskes i saucen under opvarmning

Koldt smør piskes i saucen under opvarmning

Anret det pænt på tallerken og velbekomme.

Oksemørbradbøf med pære sauce og lun fennikelsalat

Oksemørbradbøf med pære sauce og lun fennikelsalat

 

 

5.0 from 1 reviews
Oksemørbradbøf med pære sauce og lun fennikelsalat
 
En herlig saftig oksemørbrad med en pære sauce og lun salt på fennikel og romaine salat
Forfatter:
Type: Hovedret
Ingredienser
  • Til bøffen:
  • 1 oksemørbradbøf per person.
  • Smør
  • timian
  • hvidløg
  • Frisk knust peber
  • Sauce:
  • 1 pære
  • 1 skalotteløg
  • 150 ml tør hvidvin
  • 1 fed hvidløg
  • Frisk timian
  • 3 skiver bacon
  • 200 ml oksefond (eller terning/flydende fra discountmarked)
  • 1 stjerneanis.
  • Tilbehør
  • 1 Romaine salat.
  • 1 Fennikel
  • Lidt olivenolie
Instruktioner
  1. Pære saucen.
  2. Skær pære ud i små stykker. Du skal bruge cirka en håndfuld.
  3. Hak et kvart stort skalotteløg fint.
  4. Hak et fed hvidløg.
  5. Sæt gryde over for mellem varme. Steg bacon med løg og stjerneanis. Når løgene begynder at tage farve fjernes stjerneanisen og 150 ml tør hvidvin tilsættes.
  6. Lad det simre i 4-5 minutter.
  7. Tilsæt pære, oksefond, timian og hvidløg. Lad det simre og reducere til ca. halvdelen i en time. Si den og lad den dryppe af. Smag til med lidt salt hvis nødvendigt.
  8. Grundsaucen kan sagtens laves på forhånd.
  9. Lige før servering hæld grundsaucen i en lille gryde og sæt den på et blus for svag varme. Pisk koldt smør ind i grundsaucen under opvarmning indtil den bliver cremet.
  10. Anret og server.
  11. Oksemørbradbøfferne.
  12. Giv dem en flot stegeskorpe på en meget varm pande med en lille smule smør.
  13. Tag panden af blusset og skru ned på halv varme.
  14. Tilsæt to store klumper kold smør på panden mens den er fra varmen.
  15. Vend bøfferne hver 15 sekund indtil de lige er begyndt at blive faste i det.
  16. Drys dem første gang med frisk knust peber og tilsæt mere peber til saucen.
  17. Tilsæt pænt med timian og et hvidløgsfed knust let med knivsblad.
  18. Tag oksemørbradbøfferne af panden og lad dem hvile på en tallerken mens du laver tilbehøret.
  19. Tilbehør.
  20. Skær fennikel og romainesalaten ud i små stykker.
  21. Sæt en pande over for mellem varme og giv den en smule olivenolie og en smule salt.
  22. Tilsæt den udskårne fennikel og romaine salt. Vend dem kort på panden så de bliver lune og stadig har bid.

Relaterede indlæg:

, , , ,

8 Responses to Oksemørbradbøf med pæresauce og lun fennikelsalat

  1. Carsten Wang Jørgensen 25. november 2012 at 14:21 #

    Hold nu kæft Morten – mundvandet er niagara falls her lige efter morgenmaden på en søndag.
    Jeg går straks i gang. Desværre blev pærehøsten ikke ligefrem god, men så må jeg jo købe.
    Sagde du i øvrigt noget fornuftigt – så det desværre ikke 🙂

  2. Lars Koudal 25. november 2012 at 15:30 #

    Den ret vil jeg smage! Jeg ved udemærket godt hvor god du er til at tilberede kød, men jeg vil sku da også gerne se dig på slap line i fjernsynet. Har du ikke et link til et klip? 🙂

  3. Morten 25. november 2012 at 16:20 #

    @Carsten – Håber da det var bare en smule fornuftigt:) Men bøffen og saucen blev rigtig god…mmmm

    @Lars – http://go.tv2.dk/morgentv/id-60644374.html

  4. Lars Koudal 25. november 2012 at 18:23 #

    Sådan Morten! Det klarede du sku meget godt. Glæder mig til foråret, så må det jo være en af retterne vi skal have 🙂

  5. Thomas Madfar 26. november 2012 at 13:37 #

    Hey Morten
    Du gør dig godt på TV’et, den så sgu god ud den mørbrad, den opskrift skal helt sikkert pøves af inden længe.
    Ta for inspiration.

    Thomas aka Madfar

  6. Morten 27. november 2012 at 12:22 #

    @Lars tak tak. Ved nu ikke om vi kan finde modne pærere i spanien på det tidspunkt:)

    @Thomas – Tak:) Den var også rigtig god, sig til når du har prøvet at lave den:)

  7. Kent Lyager Laursen 10. december 2012 at 19:55 #

    Det er en glimrende ret. Har nydt den i weekenden, dog med en rösti som tilbehør i stedet. Jeg har et spørgsmål til hvilken vin du vil anbefale til? Jeg selv drak videre på den hvidvin jeg alligevel havde åbnet til saucen. Omvendt er jeg mest til kraftig rødvin til så godt kød. Men harmonerer det med saucen? Kan du give en anbefaling på en rødvin der ville fungere til retten?

Trackbacks/Pingbacks

  1. Elghakkebøffer med svampesauce | Signes Mad - 14. april 2013

    […] stege det i masser af smør. Jeg brugte næsten samme metode til hakkebøffen, som Morten beskriver her til en mørbradbøf. Vi fik en svampe-flødesauce til, hvor jeg tilsatte lidt knuste tørrede svampe […]

Skriv et svar

Vurder denne opskrift:  

Pin It on Pinterest

Share This