Tørret andebryst

tørret andebryst i skiver

Det er efterhånden en del år siden jeg læste om Duck Prosciutto hos Michael Ruhlman, og der fik jeg virkeligt lyst til at prøve at tørre noget kød selv. Nu er jeg ikke typen der rider samme dag som jeg sadler, så efter et par år fik jeg købt mig Ruhlmans fantastiske bog Charcuterie. En dejlig bog, som tager det svære ud af at lave charcuteri selv. Bogen beskriver masser af processer og har mange opskrifter, og for en nybegynder som mig, var det tørrede andebryst lige til at gå til.

 

4.0 from 1 reviews
Tørret andebryst
 
Forberedelse
Tilberedning
Total tid
 
Forfatter:
Type: Saltning
Ingredienser
  • Andebryst
  • Groft salt
  • ostelærred, eller lign. stof.
Instruktioner
  1. Tag en bøtte med låg, og læg cirka 1 cm salt i bunden af bøtten. Bøtten skal være så stor at andebrystet kan ligge deri uden at røre siderne, men heller ikke så meget større, for så bliver der spildt for meget salt.
  2. Tør andebrystet af med sugende papir, så det er helt tørt, og læg det på saltet i bøtten.
  3. Hæld mere salt over, indtil andebrystet er godt dækket over det hele.
  4. Put låg på bøtten, og stil den i køleskabet i 24 timer.
  5. Tag nu andebrystet ud af salten, og vask det overskydende salt af under koldt vand. Brystet bør allerede nu føles mere fast end igår pga noget af vandet i det er trukket ud.
  6. Pak brystet ind i ostelærredet, og hæng det i køleskabet ca en uge. Det kan også lægges på en tallerken, men skal så vendes dagligt, så alle sider får luft.
  7. Efter en uges tid tages brystet ud, og det skal føles fast hele vejen igennem. Føles det ikke fast, får det bare en dag eller 2 mere.
  8. Så er det klart til at spise. Når du er begyndt at spise af det kan du pakke det i folie, så det ikke tørrer mere ud. Vi plejer nu bare at bruge det samme stof, da de ikke når at tørre ret meget mere ud, inden de er spist 😉

 

Relaterede indlæg:

, ,

10 Responses to Tørret andebryst

  1. Signe 16. januar 2013 at 16:10 #

    Mmmm, det lyder lækkert. Spiser I det bare som en del af en charcuteri-tallerken, eller hvad?

  2. Lars 16. januar 2013 at 16:50 #

    Ja, sammen med ost som snack. Ellers ofte på salaten.

  3. Tina 16. januar 2013 at 20:25 #

    Ifølge fødevarestyrelsen er 80% af de danske ænder, der slagtes, inficerede med salmonella. Bliver salmonella dræbt i denne proces?

  4. Mikael 16. januar 2013 at 21:47 #

    Det ser ud som noget jeg kan overkomme 😉 And er bare så godt. Mon ikke processen med saltning slår al bakterievækst ned, det er hele ideen. Det øger jo holdbarheden betragteligt og trækker ikke bare vandet ud af kødet men også af bakterierne.

  5. Halvamerikaneren 22. januar 2013 at 18:44 #

    Har lige et spørgsmål ang. Ruhlmans bog. Har læst på amazon at en køber mente den var lidt for meget henvendt til det amerikanske marked og at en del ingredienser var svære at finde i Europa. Er det noget du er faldet over, og hvad synes du ellers om bogen? Overvejer nemlig at købe den 🙂

  6. Lars 23. januar 2013 at 11:38 #

    Tina, så vidt jeg kan læse er det ikke et problem, da både salt og køl virker hæmmende på væksten af salmonella, og der skal alligevel en del salmonella til før man kan blive inficeret af det.

    Halvamerikaneren, Jeg synes ikke det er et problem. Nogle udskæringer af kød er ikke de samme, men der bruger man bare et lignende stykke, og sådan noget som nitritsalt kan man købe i Inco/OTZ eller lign steder, hvis man vil bruge det. Hvis du bor i nærheden af Århus, er du velkommen til at komme og kigge i min.

  7. Erland 29. januar 2013 at 09:05 #

    Ser vildt lækkert ud. Elsker at lege slagter så efter at have læst dit indlæg måtte jeg tage mig sammen og bestille “bogen” – har lige fået den, den ser god ud (men ville godt have haft lidt billeder).

    Tørrede andebryster koster kassen og så er det jo lidt sjovt at lave sit eget – har du prøvet at lave beef jerky ?

  8. Lars 30. januar 2013 at 00:52 #

    Hej Erland,

    Det er altid rart at være til inspiration.

    Jeg har ikke prøvet beef jerky, men jeg går og overvejer at lave pancetta af et slag fra en af de små danske landsvin fra den lokale økofarm: http://www.refshoejgaard.dk/

  9. Mikael 18. december 2013 at 18:22 #

    Har nu lavet det tørrede andebryst et par gange. Sidst varmede jeg en pande hårdt op og gav det allerede tørrede andebryst en tur på skindsiden så den lige blev ristet. Det er meget anbefalelsesværdigt.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Fodertruget - 29. december 2013

    […] jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede andebryster fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med […]

Skriv et svar

Vurder denne opskrift:  

Pin It on Pinterest

Share This