Feta – eller middelhavsost eller hvad man nu kalder den efter EF-Domstolen gav Fetaen “Beskyttet Oprindelses Betegnelse’ – er en herlig spise. Det var faktisk den første ost jeg prøvede at lave selv sidste år, hvilket passede fantastisk med at min udlejer var på ferie og drivhuset jeg skulle passe var fyldt med tomater. Fjorten dage med sol og tomatsalat med feta. Hvilken sommer!
Nu sommeren er gået på hæld kunne jeg ikke modstod fristelsen til at genskabe den smag.
Det at lave feta har mange lighedstegn med parmesanen jeg skrev om i et tidligere indlæg. Redskaber og lignende er stort set det samme. Den store forskel er at hvor parmesanen skulle under tryk for at at blive fast, skal fetaen under egen vægt stå til afdrypning. Til det formål skal de firkantede forme bruges, som kan ses i billedet nedeunder. Formene placeres i de to bakker der gemmer sig under dørslaget og ristene der ligger til venstre bruges til at holde ostemassen oppe, så vallen kan løbe af.
Temperatur og tid er, såvidt jeg har erfaret og læst mig til, de vigtigste faktorer i den første del af ostelavningen. For feta startede jeg med at varme 8 liter sødmælk op til 32 grader Celcius og tilsatte ½ ml syrevække. Derefter fik den lov til at stå i en halv times tid, mens jeg omhyggeligt holdt temperaturen.
Derefter tilsatte jeg 4 ml. osteløbe og 1 knivspids lipaseenzym og rørte rundt. Derefter fik det hele endnu engang til at stå i fred og ved samme temperatur. Denne gang i en time. Længe leve mit køkkenur!
På det her tidspunkt var mælken blivet fast og jeg kunne lave et “clean break”, hvilket vil sige at ostemassen går i stykker med en klar brudflade når man lige stikker (en nyvasket!) finger ned i den og bøjer den let. Næste skridt var at skære den i firkanter (se parmasan indlægget for hvordan det ser ud). De 32 grader celcius holdes i cirka 40 minutter, halvvejs fjernes lidt under en liter valle. Husk at gemme den til at lave ricotta af!
Da de 40 minutter var gået fiskede jeg ostemassen op af gryden og placerede den jævnt i de fire forme.
Der løber rimeligt meget valle fra og da der meget praktisk er to forme med i osteriet, placeres den anden ovenpå med endnu en rist i – og vallen kan så jævnligt hældes fra. Hvilket er meget anbefalelsesværdigt før du vender den. Tro mig valle over hele køkkenet er ikke sjovt at gøre rent :). Hele molevitten placeres ved stuetemperatur i et døgn og vendes en håndfuld gange undervejs, dog hyppigere under den første time.
24 timer senere er det tid til at måle ph værdien. Hvilket uvilkårligt får mig til at huske på kemitimerne i folkeskolen. PH værdien skal være mellem 4,7 og 4,9. Min lå omkring de 4,7, så jeg valgte at gå videre derfra.
Jeg lavede en saltlage (150 gram groft salt per liter vand). Opskriften sagde jeg skulle bruge kogt vand – så for engangskyld valgte jeg at følge den. De fire skiver ost fra formene blev skåret ud i firkantede stykker og langt i lagen.
Da de havde stået ved stuetemperatur i et døgns tid, fiskede jeg dem op af lagen og skar dem i endnu mindre ens stykker. I et andet glas (rengjort heftigt og skoldet med kogt vand, som alt udstyr der blev brugt! hældte jeg en god del rapsolie i. I en gryde havde jeg tidligere blancheret et par tørrede chilier og en god gang tørret oregano og så ladet dem tørre.
Fetaen blev lagt ned i olien og krydderurterne røg samme vej. Derefter er det bare at vente en uges penge før de er spiseklare.
Skriv et svar til Jan Jochimsen Annuller svar