Sommeren er begyndt at holde sit indtog, og jeg havde lyst til en lille bøf med lidt let tilbehør til. Samtidigt så jeg chancen for at dele resultatet af mine eksperimenter udi at stege en bøf eller anden oksekød.
Let tilbehør betyder: ingen sovs, ingen kartofler, ris, pasta og i den dur. Men måske en lille salat ting brugt som tilbehør i stedet for en side ting.
Er det ikke bare en fin lille bøf? Flot marmorering, god tykkelse og en stolt slagter der med glans i øjnene fortalte at han havde fundet ud præcis hvordan et stykke oksekød skal hænges for at få den bedste smag. Sådan en sag kræver en respektfyldt tilberedelse.
Hvordan steger vi så et stykke velhængt oksekød? Der er mange måder. Intervalstegning, sous vide, grill, pandestegning og så videre. Det er faktisk muligt at få en velstegt bøf ud af alle teknikkerne, men jeg har efter megen eksperimenteren (det har været hårdt at spise alt det oksekød..puha!) endt med følgende teknik.
Jeg tillader mig at blive let teknisk og gå i dybden med hvad der sker og hvorfor jeg har valgt den her måde. Det kan aldrig skade at vide mere om hvad der egentlig foregår når vi laver noget i køkkenet.
Jeg har eksperimenteret med sous vide hjemme og har opnået fantastiske resultater (se kyllinge bryst og bøf sous vide). Meget simplificeret går sous vide ud på at styre temperaturen under tilberedningen helt præcist. Det giver mulighed for at opnå konsistens og smage som vi ved normal tilberedning vil have svært eller umuligt ved at opnå – og det virker!
Men det kræver et teknisk setup hvor du kan kontrollere et vandbads temperatur præcist og du skal have en vakuum maskine så kødet ikke bliver kogt i vand. Alt sammen noget der til dagligt ligger uden for mit energiniveau – som basalt set ligger lige under doven! 🙂
Denne kontrol gør at kødet bliver ensartigt udsat for varme. Vi kender alle den klassiske steg af oksekød, der starter med at være mørkebrun ved kanten og så langsomt glider over i lyserødt ind mod kernen. Du kan se et billed her der viser det.
Det er faktisk et udtryk for varmens indtrængning i kødet – og den brune farve betyder at kødets safter er forsvundet fra stegen. Så hvis vi sous vide’r en steg i et 60 graders vandbad, vil hele stegen over tid så være 60 grader hele vejen igennem.
Det betyder mere saftigt kød, bedre udnyttelse, bedre smag og en større oplevelse, da saftigt kød giver os en bedre oplevelse under spisning.
Men først skal vi lige vende blikket mod Harold McGee der har skrevet den fantastiske bog “ON FOOD AND COOKING, The Science and Lore of the Kitchen” som jeg første gang blev opmærksom på da Heston Blumenthal i en udsendelse talte om bogen i salige vendinger. Sidenhen er jeg stødt på den i bøger, på hjemmesider og i tv. Så selvfølgelig skulle jeg havde anskaffet den.
Et køb jeg ikke har fortrudt. Første version kom i 1984 og har været inspiration til den bølge af ny viden vi har fået om hvad der sker når vi tilbereder mad. Den reviderede version fra 2004 (som jeg har) er to tredjedele større end først version og ved alt hvad der er helligt inden for gastronomien – Bogen er en kilde til viden, glæde og bedre mad.
“ON FOOD & COOKING” er ikke en kogebog, men noget så sjældent som en bog der griber fat hvad er en råvare, hvad sker der med den fra vugge over tilberedning til smagning – og den klarer det uden at blive alt for teknisk. Kort sagt opslagsværket til den seriøse gastronom der gerne vil vide mere om hvad der sker når vi laver mad.
Harold McGee skriver på side 158 omkring ovnstegning for lav temperatur og jeg oversætter frit:
Ved lave temperaturer, under 125 grader celcius, tørrer kødets overflade ganske langsomt. Når fugten fra kødet fordamper vil det faktisk køle kødets overflade og trods ovens temperatur kan overflade temperaturen af kødet være helt ned til 70 grader celcius.
Dette giver relativ lidt farve til kødet og lange tilberednings tider, men også en meget blid opvarmning af det indre, minimal tab af kødsaft, relativ ensartet stegning af kødet
Jamen, det lyder da lige som sous vide!
Han forsætter på side 158-159:
Ved moderat og høj varme i en ovn, udstråler vægge, loft og gulv i ovnen varme i betydelige mængder. Det betyder at hvis et objekt ligger mellem råvaren og en af ovens indre overflader, så vil råvaren modtage mindre varme fra den retning og vil blive tilberedt langsommere.
Så ved at lægge lidt smør på, kan jeg få sænket den temperatur der vil trænge ind i kødet. Plus lidt smør har aldrig skadet en bøf!
Iøvrigt – hvis der er nogle derude der er fristet til at bruge et af de der blandingsprodukter der er smørbare til at stege en god bøf i – SKAM JER!. Hvis man bruger penge på et stykke velhængt kød, så kan man også ofre en klat rigtig smør!
De to første brikker i puslespillet om at forstå hvordan vi kan få kødsafterne til at sprøjte og være så mørt at vi græder af glæde er beskrevet!
Sidste skridt, som tilfældigvis er det første når vi skal lave bøffen, er at forstå Maillard reaktionen. Forenklet er det den brune farve som kød får ved stegning ved høj varme – stegeskorpen. Det er den som giver den gode smag til stegt kød og kan indeholde hundrede af forskellige smagstoffer. Alt sammen med til at give den herlige smag af stegt kød. Et vigtigt skridt for velsmagen!
Oh ja – husk, en bøf skal ikke være tynd. Den skal have en vis tykkelse, ellers bliver den alt for hurtigt gennemstegt og vi får ikke mulighed for at få den gode stegeskorpe og ensartede saftige, velsmagende indre vi er ude efter.
– Så ingen tynde bøffer!! HUSK DET!:)
Tag bøffen ud af køleskabet og lad den få stuetemperatur. Da vi snakker temperatur styring er det faktisk lidt vigtigt. Er den meget meget kold så vil det tage længere tid for varmen at trænge ind i køddet og det ydre vil så få længere tid og miste mere saft. Fyyha..det vil vi ikke have:)
Kryddr den salt og peber efter smag et lille stykke tid før du skal stege den. Kasper fra Bergholt.net sværger til gourmetsaltning hvor man salter kødet op til 20 minutter før. Jeg er knap så præcis:)
Tænd ovnen på 100 grader celcius. Jeg plejer at gøre det på varmluft, men kender også min ovn ganske godt. Er du ikke så intim med din ovn, så er det værd at bruge et termometer til at få de 100 grader, husk indstillingen til næste gang!:) Hiv et ovnfast fad frem, så det er parat.
Når ovnen har nået den ønskede temperatur, sæt en pande over på et blus for fuld knald. Når panden er blevet rigtig varm, kør en lille smørklat rundt på panden og læg køddet på så snart det er smeltet.
Lad kødet stege indtil det har fået farven du er ude efter (en god brun lækker farve!) og giv den på alle sider!. Når du er tilfreds tager du den fra panden og lægger den på det ovnfaste fad.
Jeg smurte i det her tilfælde en smule smør og hvidløg mast med knivsblads på begge sider. For som jeg citerede tidligere at skærme mod varmeindtræning. Plus smør har aldrig skadet en bøf! Desuden kan den smule smør jeg bruger her sagtens hældes over kødet bagefter da det ikke bruner ved den her temperatur. mm hvidløgsbøf!:)
Nu bliver det lidt tricky. Hvor lang tid skal den have? Ved sous vide vil tiden ikke betyde noget, da vandet altid har den samme temperatur. I ovn ved lav temperatur vil kødet få for meget hvis det står for lang tid. Min bøf var på 348 gram og den fik lidt over en halv time.
Det jeg vil råde til er at trykke på den ofte – og så lige vende den nu vi er i ovnen. Er den meget blød har den fået for lidt. Er den spændstig, ja så er den ved at være der! Er den blevet knaldhård så er det forsent.
Den skal faktisk have meget lang tid for at få for meget og du kan mærke en klar forskel når den går fra blød til spændstig.
Imens kødet hyggede sig i ovnen stegte jeg nogle skiver flütes på den varme pande i lidt mere smør med mere hvidløg. De skal bare lige have en pæn farve og skiverne ikke for tykke.
3 blomme tomater blev hakket groft og to forårsløg blev skåret i skiver. Frisk basilikum blev vasket og forberedt til hakning.
Da bøffen var kommet ud og havde fået lov til at trække lidt skar jeg den midt over for at kunne vise det indre. Den har en fin lille brun kant og resten er ensfarvet hele vejen igennem – et tegn på temperaturen gennemtræningen var ensartet og kontrolleret. Lige det jeg var ude efter.
Mens bøffen stod og trak, blev brødskiverne hakket groft og blandet med tomat, hakket basilikum, forårsløg, lidt salt, olivenolie og sherry vineddike til en nem lille salat.
Salaten blev anrettet oven på bøffen til en simpel, men sommerlig anretning.
Håber ikke min lange forklaring har skræmt dig, men jeg mener det er vigtigt at fortælle hvorfor jeg har brugt den her teknik og ikke mindst hvad for et fantastisk resultat jeg endte med.
Jeg har iøvrigt brugt den samme metode til culottestege og andre udskæringer med lige så stort held. Eneste forskel har været at de er blevet brunet i ovn ved høj varme og så taget ud indtil oven ramte de 100 grader Celcius. Selvfølgelig har stegen så fået længere tid da den er større end en bøf.
Skriv et svar