Millionbøf – 22 år senere genbesøger jeg retten der fik mig til at lære at lave mad

For 22 år siden var jeg lige startet med at læse og sad i mit lille værelse under tagryggen. Mit første hjem alene. Væk fra barndomshjemmet og kollegiets fælleskab på Viborg Katedralskole.

Det var kun et par dage siden jeg var flyttet ind. Fryseren og køleskabet bugnede af forældrenes indkøbte ting og alt føltes trygt og spændende. Under alvorlige overvejelser havde jeg besluttet mig til at lave en god gang klassisk millionbøf. Du ved; brun sovs, hakket oksekød og spaghetti – en favorit da jeg var knægt.

Lidet vidste jeg at det var en afart af den klassiske italienske ragu som havde fået sig et meget dansk udtryk, men den viden ville under ingen omstændigheder havde ændret min mening.
For ser du, jeg var nemlig ufattelig kræsen på det tidspunkt. Der var både det ene og det andet jeg ikke kunne lide.

Jeg havde haft husgerning, som det hed i folkeskolen, men mellem  tre år på kollegiet i Viborg en moder der altid har lavet god mad – så var det ikke den store viden eller, kunnen der var banket ind i den unge Morten.
Det har dog aldrig stoppet mig fra at hoppe ud i noget nyt, for jeg har altid ment at erfaring er en god læremester og der er noget permanent ved at lære ved at dumme sig.
Og dumme sig.. det kom jeg til, denne famøse aften, så kraftigt at det har endt med en madblog og at du nu sidder og læser med lige nu.

En ting jeg vidste om madlavning var at jeg ikke kunne lide løg i min varme mad. Fy for helvede noget møg, så det var helt sikkert at der ikke skulle bruges løg i min millionbøf.
Jeg lader den lige stå et øjeblik…Det er en af de gange hvor man ville ønske man kunne svinge den gode støbejernspande gennem tiden og give sig selv et ordentlig gok.

I køleskabet lå der en pakke hakket oksekød, som sjovt nok ikke var blevet tøet op på kun et par timer. Hvorfor det skulle tage så lang tid forstod jeg hat af.
Der røg en gryde på komfuret og der blev skruet op for varmen. Lidt fedtstof til at stege med røg ned i bunden og tog en evighed i at smelte.
Jeg var bare sulten og utålmodig, så det frosne kød røg ned i gryden.
Det tog lidt tid (en hel del) og en del vold at få det hakkede kød ud i mindre stykker og den svage varme fik en masse vand frigjort så kødet blev sådan halv kogt.
Men det begyndt da at ligne det kød var i millionbøf.

I bunden af gryden lå en grå væske med lige så grå halvkolde kødstykker og kiggede ødelagt op på mig. Det nagede mig at det ikke var helt som når jeg havde set min moder lave maden, men altså hun brugte også løg og alt muligt.

Ned i gryden for at starte sovsen røg der nogle deciliter mælk og jeg havde lært om at jævning i folkeskolen. Så ved siden af i den dertil indkøbte meljævner stod jævningen parat. Nu var det bare om at få det til at smage af noget og så få den forskrækkelige hvide væske i gryden gjort appetitlig brun.

Frem fra krydderiskabet trak jeg en kulørflaske frem. Efter lidt forvirring fik jeg skåret halvdelen af plastikdutten i toppen, så jeg ikke kunne lukke flasken igen. Hvor der handles der spildes.
Kuløren blev holdt hen over gryden med åbningen ned af og et fornuftigt ensart pres blev lagt på kroppen af flasken for at få kuløren til at ramme sovsen.
Det hele gik efter planen og jeg husker hvordan jeg smådrømmende kiggede frem for mig. Indtil jeg begyndte at undre mig over hvorfor nu sovsen ikke tog farve.
Efter hvad der føltes som flere minutter, men nok bare har været 20 sekunder slog det mig.

Det vil nok hjælpe at røre i sovsen.

Prøv en gang at tage din kulør og hold den med åbningen ned af, let pres på flasken i 20 sekunder i nogle deciliter mælk – jeg lover dig for at det bliver mørkt.
Hold da kæft hvor var der meget kulør i den og det smagte også underligt, nærmest brændt. Hvilket jeg ikke forstod, alt havde ikke været varmt nok til at brænde på.
Jeg kunne dog se at kødet var begyndt at tage farve af kuløren også. Ikke bare på den måde det ville gøre i sovs, men på en helt forkert intens måde tog kødet samme farve som kuløren.
Frem med mælken og inden jeg havde fået set mig om var resten af den liter mælk røget i – uden det hjalp med at lysne sovsens farve. På det her tidspunkt var jeg småpanisk fokuseret på farven og den brændte smag, så der røg mere vand og mere vand i – lige indtil der næsten ikke var plads i sådan en klassisk 2½ liters gryde.
På det tidspunkt stoppede jeg op og ville lige gennemtænke hvad jeg kunne gøre. Min hemmelige plan var fra starten at smide en stor dåse majs (en anden favorit fra min barndom) i millionbøffen.
Måske majsen kunne hjælpe med farve og den brændte smag på det her tidspunkt. Majsdåsen blev åbnet og hældt håbefuldt i den sorte masse.
Jeg rørte rundt og til min skræk tog majsene farve og det smagte kort sagt ikke ret godt.

Men, jeg fik overkogt noget spaghetti, og klasket en stor skefuld sort millionbøf ovenpå.

Jeg husker tydeligt fornemmelsen af at sidde i min stue foran mit 16 tommers billedrørs-tv med den her tallerken. Det var midt i august og solen skinnede stadig ind gennem vinduerne. Til venstre for mig stod min seng, foran mig mit lille hvide spisebord som min fader havde bygget efter et besøg i byggemarket. Bag mig var garderobeskabet og til højre foran TV’et stod reolen med min tegneseriesamling og den lille bogsamling.
Prøvende tog jeg den først mundfuld. Der blev tygget, smagt håbefuldt og det smagte helt forfærdeligt. Tallerken blev sat på det lille hvide bord. Jeg sad bøjet fremad mod den, mens der i mit hoved lød – det her klarer jeg aldrig, jeg bliver nød til at lære at lave mad.

Et løfte jeg til mig selv jeg har holdt og som jeg faktisk ikke er færdig med endnu.

Jeg har faktisk ikke lavet millionbøf siden den aften, det er en ret som i min bevisthed har haft fiaskoens bitre smag.

Men nu skal det være – min millionbøf efter årevis af træning.

Første skridt er at lav e en soffritto. Franskmændende kalder det for en mirepoix og det er en finthakket blanding af gulerod, løg og blegselleri der bruges som smagsgrundlag for en fond eller bare i en ret som her.

Så frem med en gulerod, et par stængler bladselleri og et pænt stort løg. Det hele hakkes ud i fine små stykker.

På med sautepanden eller gryden på komfuret. Sæt blusset på godt varmt og når den er blevet varm så hæld godt med olie på panden. Der skal nok til at soffritto kan småsimre i olien, men ikke så meget at den svømmer i olie.
Som alt andet i køkkenet er det et spørgsmål om balance.

Når olien er varm er det på med soffritto’en, nogle stængler timian og et revet fed hvidløg.

Skru ned for blusset. Jeg gik fra 9 til 3 på mit komfur og lad soffritto’en simre en halv time til fyrre minutter. Grøntsagerne skal nå at blive små bløde, men ikke stege.

Jeg tog soffritto’en af panden og hældte den over i en skål, fjerne timianstænglerne fra den. Jeg tog en god portion af olien fra soffritto’en og hælte tilbage på panden og skruede op for den til 8.

Det var tid til at stege det hakkede øksekød. Før det kom på panden pressede jeg det fladt og brækkede det i mindre stykker.  Jeg har altid godt kunne lide at hakket oksekød på den her måde. Ikke helt i småstykker, men at der var lidt større stykker i med lidt bid.

Så mens det stegte krydrede jeg med salt og peber, hvorefter jeg med en grydeske pressede og hakkede kødet ud i mindre stykker. Husk at røre  rundt på det.
Det er ikke meningen at kødet skal brunes. Det skal bare lige let steges.

Mens kødet stegte åbnede jeg en stor dåse økologisk koncentreret tomatpuré.

Da kødet var let stegt røg soffritto’en tilbage på panden og al den koncentrerede tomatpuré.

Rør rundt så det hele bliver jævnt fordelt.

Her er det vigtigt for høj varme at røre kraftigt og konstant. Tomatpurén er meget kraftig og for at få den søde tomatsmag frem så skal det hele steges i en 5 minutters penge. Helst lidt længere, smag efter fem minutters tid og du kan let smage om det har fået nok. Hvis ikke giv det lid tmere.

På det her tidspunkt er vores ret meget tyk i det, så giv det et skud vand. Det der svarer til 3-4 spiseskeer vand. Vandets formål er at fordampe mens det hele står og simrer så det ikke brænder på.
Kort sagt vi gør vores bedste for at bevare smagen koncentreret.

Lad det hele stå og små simre i en halv times penge eller mere. Jeg gav min en 40 minutter.

Da jeg var tilfreds med smag og konsistens skruede jeg ned på 2 for bare at holde retten varm mens jeg fik lavet pastaen. Det var bare en frisk færdiglavet pasta fra et discountmarked så følg anvisningerne hvis du gør som mig.

Bland pastaen med et par gode skefulde ragu eller millionbøf hvis du tillader.

Jeg pyntede med lidt finthakkede lyse blegselleriblade – et af de små tricks.

Hold da op en forskel fra den famøse millionbøf som jeg fik helt smadret.

Det var en utrolig intens og smagmæssigt kompleks ret. Den søde tomat dominerede men blev fint underbygget af soffrittoens kompleksitet. Det hele holdt oppe af kødets baggrundsmag.

Jeg har lært noget i de mellemliggende år, det er meget betryggende.