Et par af mine kollegaer var blevet træt af at høre om mine eventyr udi køkkenets glæder og fik inviteret sigselv til en tre retters. Ikke fordi jeg var svær at overtale. En ting er at gå og lave mad til sig selv, men det bliver altid sjovere når jeg kan lave mad til en flok venlige mennesker.
Nu er de heldigvis begavet med hver deres aktive liv, så jeg fik en rum tid til at planlægge menuen. En af hemmelighederne ved at have folk til middag er at planlægge det sådan at værten (jeg) ikke står i køkkenet hele tiden, men kan deltage i hyggen ved bordet.
Derudover var det tidligt blevet sent på måneden og riget fattes penge. Min egen lille personlige finanskrise så at sige. Så det måtte gerne være billigt uden at gå på kompris med smag og oplevelsen. Heldigvis har jeg et par skabe velspækket med krydderier, eddiker, balsamico og hvad der nu kan hjælpe med at berige en ret – så smagsgivere var der masser at vælge i mellem.
Middagen var ikke planlagt til at skulle vises på Grydeskeen, men en af mine kollegaer er uddannet fotograf, så jeg benyttede mig straks af lidt afpresning og fik ham til at snuppe et par billeder af de tre retter så jeg kunne vise dem her. Stor tak til Thomas for det! Så I får billederne at se inde i artiklen.
Jeg besluttede mig tidligt til at genskabe min Rodfrugtsuppe med stegt kyllingebryst og gedeostcreme til en forret. Mine gæster havde ytret ønske om at prøve noget som var tilberedt sous vide, hvilket passede fint ind i helheden – for kyllingebryst sous vide er så absolut en god måde at introducere teknikken til nye ganer. Så jeg kunne bruge brysterne til hovedretten og resten af fuglen til at lave en god consommé med rodfrugter. Herligt.
Sous vide har endvidere den fordel at det ikke kan få for lang tid (groft sagt), så det var en perfekt måde at tilberede kødet til en hyggelig aften. Ingen tidspres!
Til desserten ville jeg gerne prøve at lave noget med den vaniljeekstrakt jeg er igang med at lave, og jeg havde en solbær vineddike jeg købte i Normandiet der også ventede på at blive brugt. Mine tanker røg hurtigt på karameliseret æble med en creme af en slags.
Menuen endte med at se sådan her ud:
Forret: Rodfrugt consommé med gedeostcreme og kyllingeskindsalt.
Hovedret: Kyllingebryst sousvide med sprødstegt pasta og jordskokke sauce
Dessert: Karamelliseret æble med mascarpone creme og to slags karamel.
Rodfrugtsuppe med stegt kyllingebryst og gedeostcreme blev lavet lige som beskrevet i linket. Men for at få den til at blive til en consommé skulle den koges ned til den havde en kraftig smag og så skulle den lige igennem et par tricks så den blev helt klar.
Kort fortalt når suppen smagsmæssigt er klar sies den først og så tilbage i en skyllet gryde og bragt til at simre. Når den simrer hældes stille og roligt et par æggehvider i den. Æggehviderne virker som et filter og nærmest suger uklarhederne til sig. Så når den er klar sies consommén forsigtigt igen og så skulle du gerne stå med en helt klar vædske. Rødbeden havde givet consomméen en folt dyb rødbrun farve.
Tidligere havde jeg sprødstegt noget af kyllingeskindet. Da det var afkølet lod jeg det få en tur i min urtekværn med noget trøffelsalt jeg købte for et stykke tid siden. Voila! Kyllingeskinds salt med trøffelsmag. Husk smagen på con somméen skulle gerne være så kraftig at du ikke behøver så meget i hver tallerken.
Forretten var en stor succes og gæsternes øjne skinnede med velsmagens grådighed mens de lystent tømte deres tallerken. Jeg må indrømme at var helt med på den opførelse. Specielt kyllingeskindsaltet gav lige det ekstra der hævede forretten til højere niveau. Nogle gange forbavser jeg mig selv:)
Jeg har tidligere beskrevet hvordan jeg laver sous vide på det her link – så den del vil jeg springe over. Jeg er så heldig at min slagter med stor velvillighed vakum pakker mit kød for mig, men som flere har nævnt i den her artikel om Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe så kan købe en vakum maskine på http://grillklubben.dk/ . Noget jeg snart skal have gjort, så jeg kan eksperimentere meget mere. Tak for tippet til Frederik og René.
Jeg er helt pjattet med stegt pasta. Det er sprødt, knasende og giver lige en ekstra smagsoplevelse. Plus det er ikke noget mange kender til. Så altid parat til at arbejde med overraskelse momentet væltede jeg en hjemmelavet pasta sammen. Opskrft kan findes i Lars indlæg Hjemmelavet pappardelle med grønne asparges. Jeg rullede dejen ud med min kagerulle og skar den i lange stænger. En ting jeg mangler i mit køkken er en pastamaskine, så håndgjort er godt gjort.
Pastaen blev kogt i godt saltet vand. De fleste propper alt for lidt salt i vandet når de koger pasta, så vær generøs! Derefter røg den på en bradepande og ind i en god varm ovn. Såvidt jeg husker var min sat på 220 grader og varmluft indtil de tager farve. De blev drysset med lidt fint salt før jeg serverede dem, de manglede lige lidt.
Jorskokke saucen lavede jeg på følgende måde: Rens, skræld og skær en portion jordskokker ud i tern. Kog dem indtil de er møre og lad dem dryppe af. Kan gøres på forhånd og stilles så i køleskabet. Jeg dækkede dem med vand, men er ikke sikker på at det er nødvendigt.
Hak et skalottetløg fint. Lad en pande blive godt varm, tilsæt lidt smør og skalotteløgene og lad dem blive klare. Smid de afdryppede og kogte jordskokker på panden og steg dem indtil de begynder at få lidt farve. Tilsæt lidt sherry vinedikke eller hvid balsamico/hvidvinseddike. Hæld det hele i en blender og lad blend det indtil det bliver cremet. Jeg gav den lige et skævt fløde for at give det lidt fedme. Smag til med salt.
Jeg syntes retten farvemæssigt var ensfarvet og at den havde behov for lidt syre, så jeg lavede en vinagrette af lidt æble cider edikke og siciliansk olie og vendte den i lidt babysalat. Jeg dryppede lidt af den rundt på tallerken før jeg serverede.
En ganske udemærket hovedret der gav mine gæster nye oplevelser og der var ikke levnet rester på tallerkenerne bagefter. Hvilket altid er et godt tegn.
Jeg har altid sagt at jeg ikke er ferm til at lave desserter, men jeg må nok snart tage det udsagn op til vurdering. Desserten skulle være simpel at lave og være fyldt af smag – så jeg besluttede mig til at lege med fedme, syre og sødme. Hvilket ikke lyder revolutionerende for en dessert, men for mig i udførelsen var en ny tilgang. Specielt fordi jeg mest plejer at smide noget chokolade, smør og æggeblomme sammen til en dessert.
Jeg havde før gæsterne kom blandet lidt mascarpone med lidt fløde, for at ændre konsistencen, og perlesukker og sat det på køl. Simpelt men velsmagende. Plus den lidt syrlige smag der er i mascarpone gjorde at det ikke bliv alt for sødt.
I en pande hældte jeg lidt af min hjemmelavede vanilje ekstrakt og en gang sukker og lod det karamelisere. For så at lægge et par pæne skiver af et dansk mad æble (kan ikke huske sorten) ned i det og forsigtigt vende dem.
I en anden pande hældte jeg lidt solbær edikke igen med lidt perlesukker og lod det koge ned til en sirup.
Frem med en af mine dybe tallerkner. Jeg lagde lidt af cremen i midten, anrettede et par æbleskiver ovenpå. For at gøre det lidt fint at se på, så træk jeg den varme karamel fra kant til kant af tallerken så det bliv til tynde “streger” og tog det ikke så tungt som i kan se på billedet at det dryppede og kom til at se lidt tilfældigt ud.
Desserten var den ret jeg var mest spændt på hvordan kom til at virke smagsmæssigt, men heldig som jeg er åbenbart er i et køkken når jeg bare kaster ting sammen, så supplerede de forskellige smage hinanden perfekt og der bredte sig den særlige veltilfredshed omkring bordet, der kommer af at have nydt et godt måltid i godt selskab.
I det hele taget en velykket aften med god spas, hvor maden var med til at løfte stemningen som god mad kan og bør gøre.
Skriv et svar