Tournedos Rossini – ikke helt klassisk

Tournados Rossini

Tournedos Rossini

Det var en mørk og stormfuld aften. Jeg havde inviteret et par gode venner til middag i deres køkken og troppede op, med poser og guffenydeting i begge hænder.

Tournados Rossini

Tournedos Rossini

Det var en mørk og stormfuld aften. Jeg havde inviteret et par gode venner til middag i deres køkken og troppede op, med poser og guffenydeting i begge hænder.

Jeg havde fået lyst til en Tournedos Rossini. Hvilket klassisk er et stykke oksemørbrad med en skive fois gras, trøffel og madeira sauce.
Frisk trøffel kunne jeg ikke skaffe så det blev til trøffelsmør – hvilket er en blanding af trøffel og champignoner. Ikke helt det sammen men har god smag alligevel.

Jeg var faldet over en grønthandel i Torvehallerne som havde gulerødder i alle farver og karrotter. Karotter er en sort gulerod der ikke er aflang med kuglerund.

Gulerødder i alle farve og et par karroter bagved

Gulerødder i alle farver og et par karroter bagved

Rigtig frisk hvidløg

Rigtig frisk hvidløg

Dem kunne jeg ikke stå for.

Jeg have også fundet en klump frisk fois gras, oksemørbradsbøffer fra Himmerland, frisk hvidløg fra Frankrig og en gang frosset kalvefond hos en af slagterne. Det blev også til en klump smør (af de bedre).
Værten åbnede en flaske hvidvin til saucen og indtagelse undervejs i processen.

Oksemørbrad fra Himmerland

Oksemørbrad fra Himmerland

Første skridt var at gå i gang med saucen.

Først hæld hvad der svarer til et par glas hvidvin i en gryde. Lad det reducere for mellem varme.

Hvidvin hældes i gryde

Hvidvin hældes i gryde

Lad det reducere med ca. 3/4.

Jeg havde købt en færdig kalvefond, hvad der svarer til 2½ deciliter. I med den – eller tilsvarende vand og anden købe fond.

Kalvefond tilsættes den reducerede hvidvin

Kalvefond tilsættes den reducerede hvidvin

Så skal der reduceres igen, indtil saucen begynder at blive en smule tyk i konsistencen. Hæld den i en skål og lad den stå indtil allersidst..

Efter saucen er reduceret. Intens smag

Efter saucen er reduceret. Intens smag

Så var det frem de flotte rodfrugter. Jeg vaskede dem kun, tog toppen af og sikre mig at der ikke var jord på dem. Derefter blev de skåret i mundrette stykker.

Så skulle de på varm pande og have lidt kulør. Steg dem så de stadig har lidt bid.  Tag dem og lad dem dryppe af et øjeblik. Jeg smed dem i oven ved omkring 90 grader for at holde dem varme og lige lade dem blive færdige derinde.

Lidt akrobatik for at imponere

Lidt akrobatik for at imponere

De stegte rodfrugter ligges til afdrypning

De stegte rodfrugter lægges til afdrypning

Tilbage på blusset med panden. Skru op for varmen.

Læg først en lille bitte smule smør på panden, brun oksemørbradbøfferne på alle sider.

Når de er begyndt at tage farve, så skru lidt ned for blusset. Smid en stor klump smør på og læg en lille håndfuld letknuste hvidløg ned til herlighederne.
Drys med knust peber.

Vend dem hver 15-30 sekunder indtil de er begyndt at blive faste i det, men stadig har blødhed tilbage. – Eller med stege termometer indtil de er 52 grader.
Tag dem af panden og lad dem ligge og trække.

Oksemørbraden steges

Oksemørbraden steges

Fois gras’en blev skåret i 1½ centimeter skiver og brunet for kraftig varme på begge side. Drys med salt og peber. De skal ikke have for lang tid for så smelter de. Tag dem af panden.

Fois grass steges

Fois grass steges

Hæld sovsen tilbage i gryden, monter den med en klat kold smør og pisk eller rør godt rundt. Smages til med salt.

Placer bøffen midt på tallerknen.
Smør et lag a trøffelsmøret på bøffen.
Placer fois gras på toppen

Anret rodfrugterne rundt om, hæld et par spiseskefulde af saucen over – pynt med lidt grønt hvis du har. Jeg brugte estragon.

Tournados Rossini

Tournedos Rossini

Serveres, og spises med gode venner.

Jeg havde fået lyst til en Tournedos Rossini. Hvilket klassisk er et stykke oksemørbrad med en skive fois gras, trøffel og madeira sauce.
Frisk trøffel kunne jeg ikke skaffe så det blev til trøffelsmør – hvilket er en blanding af trøffel og champignoner. Ikke helt det sammen men har god smag alligevel.

Jeg var faldet over en grønthandel i Torvehallerne som havde gulerødder i alle farver og karrotter. Karotter er en sort gulerod der ikke er aflang med kuglerund.

Gulerødder i alle farve og et par karroter bagved

Gulerødder i alle farver og et par karroter bagved

Rigtig frisk hvidløg

Rigtig frisk hvidløg

Dem kunne jeg ikke stå for.

Jeg have også fundet en klump frisk fois gras, oksemørbradsbøffer fra Himmerland, frisk hvidløg fra Frankrig og en gang frosset kalvefond hos en af slagterne. Det blev også til en klump smør (af de bedre).
Værten åbnede en flaske hvidvin til saucen og indtagelse undervejs i processen.

Oksemørbrad fra Himmerland

Oksemørbrad fra Himmerland

Første skridt var at gå i gang med saucen.

Først hæld hvad der svarer til et par glas hvidvin i en gryde. Lad det reducere for mellem varme.

Hvidvin hældes i gryde

Hvidvin hældes i gryde

Lad det reducere med ca. 3/4.

Jeg havde købt en færdig kalvefond, hvad der svarer til 2½ deciliter. I med den – eller tilsvarende vand og anden købe fond.

Kalvefond tilsættes den reducerede hvidvin

Kalvefond tilsættes den reducerede hvidvin

Så skal der reduceres igen, indtil saucen begynder at blive en smule tyk i konsistencen. Hæld den i en skål og lad den stå indtil allersidst..

Efter saucen er reduceret. Intens smag

Efter saucen er reduceret. Intens smag

Så var det frem de flotte rodfrugter. Jeg vaskede dem kun, tog toppen af og sikre mig at der ikke var jord på dem. Derefter blev de skåret i mundrette stykker.

Så skulle de på varm pande og have lidt kulør. Steg dem så de stadig har lidt bid.  Tag dem og lad dem dryppe af et øjeblik. Jeg smed dem i oven ved omkring 90 grader for at holde dem varme og lige lade dem blive færdige derinde.

Lidt akrobatik for at imponere

Lidt akrobatik for at imponere

De stegte rodfrugter ligges til afdrypning

De stegte rodfrugter lægges til afdrypning

Tilbage på blusset med panden. Skru op for varmen.

Læg først en lille bitte smule smør på panden, brun oksemørbradbøfferne på alle sider.

Når de er begyndt at tage farve, så skru lidt ned for blusset. Smid en stor klump smør på og læg en lille håndfuld letknuste hvidløg ned til herlighederne.
Drys med knust peber.

Vend dem hver 15-30 sekunder indtil de er begyndt at blive faste i det, men stadig har blødhed tilbage. – Eller med stege termometer indtil de er 52 grader.
Tag dem af panden og lad dem ligge og trække.

Oksemørbraden steges

Oksemørbraden steges

Fois gras’en blev skåret i 1½ centimeter skiver og brunet for kraftig varme på begge side. Drys med salt og peber. De skal ikke have for lang tid for så smelter de. Tag dem af panden.

Fois grass steges

Fois grass steges

Hæld sovsen tilbage i gryden, monter den med en klat kold smør og pisk eller rør godt rundt. Smages til med salt.

Placer bøffen midt på tallerknen.
Smør et lag a trøffelsmøret på bøffen.
Placer fois gras på toppen

Anret rodfrugterne rundt om, hæld et par spiseskefulde af saucen over – pynt med lidt grønt hvis du har. Jeg brugte estragon.

Tournados Rossini

Tournedos Rossini

Serveres, og spises med gode venner.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , ,

5 Responses to Tournedos Rossini – ikke helt klassisk

  1. Signe 27. februar 2012 at 14:17 #

    Mmmmmmmmm, det kunne jeg da godt lige spise 🙂

  2. Camilla (Himmelske kager) 27. februar 2012 at 22:43 #

    Ummmhh. Jeg mindes hermed en gudeskøn Tournedos Rossini som jeg fik i Amsterdam. Den var så mør at den kunne skæres med en gaffel og det var den bedste Foie Gras jeg havde smagt. Det står stadig krystalklart for mig. Mums! Dine billeder vækker alle minderne.

  3. Morten 27. februar 2012 at 22:47 #

    @Signe – desværre de er spist, men de var gode 🙂

    @Camila – 🙂

  4. Rasmus Windstrup Sørensen 1. marts 2012 at 20:11 #

    Har været udsat for denne ret én enkelt gang på Jakobs Café i Skagen – dog uden succes. Der manglede både foie gras, men også trøffel.

    Men jeg kunne med snilde indtage den ovenstående udgave – gad vide om sådan en omgang kan sendes med posten?

  5. Sune 1. juni 2012 at 01:33 #

    Velbekomme! http://www.youtube.com/watch?v=32815SIgq1A&feature=related

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This