Igennem rigtig lang tid har jeg læst, set og hørt om molekylær gastronomi. Navne som Ferran Adrià (El Bulli) og Heston Blumenthal (The Fat Duck) blev citeret og nævnt igen og igen. Ikke mindst blev de rost til skyerne for deres kreativitet og mest imponerende var, at i alle artikler løb begejstringen over. En begejstring som gav sig udtryk i en overrasket benovelse over at opleve noget nyt, der smagte godt og rev anmeldere og besøgende med sig.
Hvad var det der fik folk så begejsteret?
Vi kender det fra julen, når duften fra ovnen begynder at brede sig i huset. Langsomt, men sikkert bliver vores forventning øget og minder fra andre år er med til at sætte vores forventning op. Vi forventer flæskestegen og dens sprøde svær, andens og de brune kartoflers søde smag. Der er tryghed, nærvær og gode minder i det. Det er bare ikke det samme at spise det, når det ikke er jul. Mad drejer sig om forventning, om omgivelserne og om livsglæde.
Mange tror molekylær gastronomi drejer sig om nye tekniker, men som meget andet kreativitet, drejer det sig mindre om teknik end om at bruge eksisterende tekniker i en ny sammenhæng.
Det drejer sig om at lege med folks forventninger, vende dem på hovedet og overraske. Heston Blumenthal har fået megen omtale på sin bacon is – jeg fandt den her video hvor han fortæller om sin ret og kommer ind på hvordan han leger med forventninger ( klik her for at se video ).
På et mere teknisk niveau drejer det sig om at forstå og ikke mindst udnytte, hvad der sker når en råvare tilberedes. Hvad sker der når en bøf steges og hvordan kan smag og oplevelse maximeres.
Ferran Adrià er nok mest kendt i den bredere offentlighed for hans melon kaviar. Jamen, vil mange sige – kaviar og melon? Ferran Adrià har ikke fået melon til at smage som kaviar, eller blandet de to ting sammen i en ret.
Han har arbejdet med melon og i stedet for at lave is eller servere det som vi ville forvente, har han givet det samme form og konsistens som kaviar. Når han så serverer den i en skål, der ligner den man får kaviar i, leger han videre med den besøgendes forventning. Se et billed af retten på den her side: Link her!
I dag, hvis du læser om top restaurationer flyver det rundt med udtryk, navne på maskiner og stoffer (nej ikke den slags!) som kan virke forvirrende, ja ligefrem skræmmende. Skal mad nu til at være en videnskab? Betyder ordet molekylært at os stakler der aldrig forstod kemi, pludseligt ikke kan lave god mad længere? Nej det betyder bare at de professionelle kokke har fået endnu flere strenge at spille på. De kan nu lege med konsistens og form på en måde der har været svært før. Det hele kan lade sig gøre fordi kokke og videnskabsfolk er begyndt at kigge på hvad der egentlig sker når man laver mad. Forøget viden giver nye muligheder.
Jeg har i lang tid læst fascineret, men lettere skeptisk om molekylær gastronomi. Da min skeptisme begyndte at dale, steg til gengæld min nysgerrighed for til sidst at blive til – Det vil jeg også prøve! De fleste der læser mere om disse nye teknikker og ser om dem på nettet eller tv, vil hurtigt blive småskræmt over dyre maskiner, manglende opskrifter og et dansk marked der hovedsagligt sælger mange af de her ting til firmaer. Hvis de endeligt sælger til private er det med en dåse et eller andet smart til halv formue. INCO, denne herlige butik der kun leverere til firmaer, reklamerer stolt med at de som de eneste sælger Ferran Adrià Texturas serie (Link). Det er dog muligt at finde hos andre her i landet, men stadigt dyrt og det enkelte produkt kommer i en stor størrelse.
Ferran Adrià som gennem sin Texturas serie har været med til at få udbredt adgangen til hans metoder og tekniker – har også lavet en pakke til os almindelig dødelige der gerne vil lege med. Sjovt nok finder du ikke pakken på hjemmesiden for Texturas og den er heller ikke så udbredt. Jeg fandt den først på et par engelske sites ved et tilfælde og siden fandt min gode ven Søren det hos det spanske firma VINÇON. Søren bor i Barcelona og har meget tålmodig hjulpet og udholdt min begejstring, mens han med venlighed har hjulpet mig gennem købet af sættet. Mit spanske er ikke for godt:)
Den blev bestilt sidste fredag og ankom igår, hvor jeg selvfølgelig ikke var hjemme men var på udflugt med firmaet. Men idag da jeg kom hjem stod der en stor pakke på min trappe! Glæde og nervøsitet bredte sig, lidt som da jeg var lille og det snart var juleaften.
Spændt havde jeg klippet snorene over og åbnet kassen og gravet mig gennem uanede mængder af flamingo dimser, dukkede der til min forbavselse en rød pakke op. Skulle den ikke være sort? Det viste sig at selve kassen var pakket stramt ind, for at beskytte starterkittet mod ridser og andet under transporten. Hvilken service.
Inden i lå en meget flot pakke hvor de fem forskellige dåser smukt kiggede ud. Det lovede godt. På bagsiden var der prominent placeret billeder af Albert Adrià og Ferran Adrià. Albert Adrià er Ferrans bror og arbejder blandt andet i elBullitaller som er stedet, hvor de to brødre arbejder sammen med kemikere og industrielle designere om at udvikle retter til El Bulli. Jeg fandt det lunede at se ham vist så fremtrædende.
Med forventning fik jeg åbnet pakken og kunne nu for første gang se hvad pakken består af.
Til venstre i billedet står de fem dåser med tryllepulveret 🙂 Agar, lecite, Gluco, Xantan og Algin. Lænet op af disse står måleskeen som de har inkluderet og som bliver brugt som mål i den lille lettere buede opskriftsbog der følger med.
Dem, som ligner måleskeer er faktisk skeer til at lave forskellige størrelse “kugler” med. Det vil sige lave en væske og komme den i et bad, så væsken danner en overflade og dermed kan holde sin egen form. Hulskeen der ligger foran er til at fiske dem op af det bad man sænker væsken i. Sprøjten er til at lave “kaviar” med. Den fylder man med væsken og drypper dråbevis i badet.
Tre begreber der tit bliver nævnt i den her forbindelse er luft, gelé og sferification. Alle tre kan laves med den her pakke. Sferification processen har jeg beskrevet tidligere, så det vil være passende at kort beskrive resultatet af de to andre.
Luft eller skum som det retteligt hedder på dansk er processen hvor du får en væske til at skumme og så bruger skummet i din anretning. Det er en måde at give en ny konsistens til for eksempel en sovs, men er ikke begrænset til dette formål.
Gelé kender vi alle fra sylter og sky og det var meget populære retter historisk set, men er i den oprindelige form gået en del af mode. I den her version giver nye stoffer os mulighed for at lave råvarer til gelé som vi ikke normalt ville have gjort det med.
Det er et stort område, et som jeg håber på gennem leg med starterkittet at blive en del klogere på.
Skriv et svar