Mange tror molekylær gastronomi drejer sig om nye tekniker, men som meget andet kreativitet, drejer det sig mindre om teknik end om at bruge eksisterende tekniker i en ny sammenhæng.
Det drejer sig om at lege med folks forventninger, vende dem på hovedet og overraske. Heston Blumenthal har fået megen omtale på sin bacon is - jeg fandt den her video hvor han fortæller om sin ret og kommer ind på hvordan han leger med forventninger ( klik her for at se video ).
På et mere teknisk niveau drejer det sig om at forstå og ikke mindst udnytte, hvad der sker når en råvare tilberedes. Hvad sker der når en bøf steges og hvordan kan smag og oplevelse maximeres.
Ferran Adrià er nok mest kendt i den bredere offentlighed for hans melon kaviar. Jamen, vil mange sige - kaviar og melon? Ferran Adrià har ikke fået melon til at smage som kaviar, eller blandet de to ting sammen i en ret.
Han har arbejdet med melon og i stedet for at lave is eller servere det som vi ville forvente, har han givet det samme form og konsistens som kaviar. Når han så serverer den i en skål, der ligner den man får kaviar i, leger han videre med den besøgendes forventning. Se et billed af retten på den her side: Link her!
I dag, hvis du læser om top restaurationer flyver det rundt med udtryk, navne på maskiner og stoffer (nej ikke den slags!) som kan virke forvirrende, ja ligefrem skræmmende. Skal mad nu til at være en videnskab? Betyder ordet molekylært at os stakler der aldrig forstod kemi, pludseligt ikke kan lave god mad længere? Nej det betyder bare at de professionelle kokke har fået endnu flere strenge at spille på. De kan nu lege med konsistens og form på en måde der har været svært før. Det hele kan lade sig gøre fordi kokke og videnskabsfolk er begyndt at kigge på hvad der egentlig sker når man laver mad. Forøget viden giver nye muligheder.
Jeg har i lang tid læst fascineret, men lettere skeptisk om molekylær gastronomi. Da min skeptisme begyndte at dale, steg til gengæld min nysgerrighed for til sidst at blive til - Det vil jeg også prøve! De fleste der læser mere om disse nye teknikker og ser om dem på nettet eller tv, vil hurtigt blive småskræmt over dyre maskiner, manglende opskrifter og et dansk marked der hovedsagligt sælger mange af de her ting til firmaer. Hvis de endeligt sælger til private er det med en dåse et eller andet smart til halv formue. INCO, denne herlige butik der kun leverere til firmaer, reklamerer stolt med at de som de eneste sælger Ferran Adrià Texturas serie (Link). Det er dog muligt at finde hos andre her i landet, men stadigt dyrt og det enkelte produkt kommer i en stor størrelse.
Ferran Adrià som gennem sin Texturas serie har været med til at få udbredt adgangen til hans metoder og tekniker - har også lavet en pakke til os almindelig dødelige der gerne vil lege med. Sjovt nok finder du ikke pakken på hjemmesiden for Texturas og den er heller ikke så udbredt. Jeg fandt den først på et par engelske sites ved et tilfælde og siden fandt min gode ven Søren det hos det spanske firma VINÇON. Søren bor i Barcelona og har meget tålmodig hjulpet og udholdt min begejstring, mens han med venlighed har hjulpet mig gennem købet af sættet. Mit spanske er ikke for godt:)
Den blev bestilt sidste fredag og ankom igår, hvor jeg selvfølgelig ikke var hjemme men var på udflugt med firmaet. Men idag da jeg kom hjem stod der en stor pakke på min trappe! Glæde og nervøsitet bredte sig, lidt som da jeg var lille og det snart var juleaften.
Spændt havde jeg klippet snorene over og åbnet kassen og gravet mig gennem uanede mængder af flamingo dimser, dukkede der til min forbavselse en rød pakke op. Skulle den ikke være sort? Det viste sig at selve kassen var pakket stramt ind, for at beskytte starterkittet mod ridser og andet under transporten. Hvilken service.
Inden i lå en meget flot pakke hvor de fem forskellige dåser smukt kiggede ud. Det lovede godt. På bagsiden var der prominent placeret billeder af Albert Adrià og Ferran Adrià. Albert Adrià er Ferrans bror og arbejder blandt andet i elBullitaller som er stedet, hvor de to brødre arbejder sammen med kemikere og industrielle designere om at udvikle retter til El Bulli. Jeg fandt det lunede at se ham vist så fremtrædende.
Med forventning fik jeg åbnet pakken og kunne nu for første gang se hvad pakken består af.
Til venstre i billedet står de fem dåser med tryllepulveret 🙂 Agar, lecite, Gluco, Xantan og Algin. Lænet op af disse står måleskeen som de har inkluderet og som bliver brugt som mål i den lille lettere buede opskriftsbog der følger med.
Dem, som ligner måleskeer er faktisk skeer til at lave forskellige størrelse "kugler" med. Det vil sige lave en væske og komme den i et bad, så væsken danner en overflade og dermed kan holde sin egen form. Hulskeen der ligger foran er til at fiske dem op af det bad man sænker væsken i. Sprøjten er til at lave "kaviar" med. Den fylder man med væsken og drypper dråbevis i badet.
Tre begreber der tit bliver nævnt i den her forbindelse er luft, gelé og sferification. Alle tre kan laves med den her pakke. Sferification processen har jeg beskrevet tidligere, så det vil være passende at kort beskrive resultatet af de to andre.
Luft eller skum som det retteligt hedder på dansk er processen hvor du får en væske til at skumme og så bruger skummet i din anretning. Det er en måde at give en ny konsistens til for eksempel en sovs, men er ikke begrænset til dette formål.
Gelé kender vi alle fra sylter og sky og det var meget populære retter historisk set, men er i den oprindelige form gået en del af mode. I den her version giver nye stoffer os mulighed for at lave råvarer til gelé som vi ikke normalt ville have gjort det med.
Det er et stort område, et som jeg håber på gennem leg med starterkittet at blive en del klogere på.
hej, jeg kunne godt tænke mig og vide om man ikke kan bestille det hjem her i danmark. det eneste sted jeg har kunne finde texturas prudukter er hos det der hedder inco, men der kan man ikke bestille som privat person.
på forhånd tak.
Nu har jeg ikke prøvet at købe nogle af de her steder endnu, men prøv at ringe til de her:
Condi Aps (36752255) eller
Caviarlifestyle (7022 3877)
Men ellers findes der flere udenlandske webshops som sender til Danmark.
Desværre bliver Texturas produkter stadig behandlet som lidt af en hemmelighed her til lands. Så det er nok lettest at gå udenlands.
God fornøjelse
Hejsa,
Hvis du mangler texturas må du sige til, jeg kan skaffe både licitin og gelling agent gennem arbejdet. Begge er hamrende nemme og sjove at arbejde med.
Kristian´s sidste indlæg..Kanelkage
Tak for tilbuddet Kristian 🙂 Lige nu er jeg dækket ind, mit sæt bliver ikke brugt så meget i sommervarmen – selv om jeg stadig er på udkig efter malto – Det kunne være sjovt at lege med her til efteråret.
Herlige site du har iøvrigt:)
Jamen det var så lidt. Og tak for rosen. Jeg må sige at jeg nyder jeres eksperimenter. Det er rart at en kok kan komme og få inspiration 🙂
Med hensyn til malto er jeg lidt på bar bund, men skal da lige undersøge det, for jeg er ikke helt inde i de forskellige texturas der findes (endnu).
Nu du nævnte inspiration så vil jeg da lige nævne en ide jeg fik tidligere. Jeg ved ikke om du har læst mit nye indlæg hvor jeg er begyndt eksperimentere med hjemmelavede pølser men fik tanken
Nu hvor vi snakker texturas og alt det der – så må det være muligt med det at lave en varmebestandig ting der kan hakkes og bruges i en pølse.
Måske en pølse kun baseret på fond, men lavet som gelé og så hakket. Hvis den er varmebestandig skulle den vel nok kunne tåle at blive smidt på grillen…
Den tanke forsvinder ikke lige forløblig er jeg sikker på:)
Hmm…ja, du siger noget – MEN!
Nu siger jeg men, fordi jeg “kun” kender til Gelling agent, der stivner når den når 60 grader, så måske den skal ryges istedet?
Just a thought!
.-= Kristian´s last blog ..Farseret porre =-.
Hej, nogen der kan fortælle mig en udenlansk shop der sender sådan et sæt til danmark?
Prøv http://www.mcc-shop.com – Der kan man få alt til molekylære eksperimenter. Her forhandles dog produktet Sosa istedet for Texturas, men det er stort set det samme. -Og de leverer også til DK.
synes jeg har rundt på den spanske side, men kan ikke finde dit sæt. hvad var prisen? og er der nogen der kender prisen i Inco?
Såvidt jeg er informeret koster det 708,- + moms.
Luksus…. så kan det ikke betale sig at rode med at bestille hjem fra udlandet.
Ja, formentlig sa det er
Det kan sagtens lade sig gøre at købe produkterne hos condi du skal bare have et CVR-nummer
Hej
Jeg er ved at undesøge mulighederne for salg af Texturas og andre små køkkenredskaber, men til at starte med Texturas. Jeg vil i den sammenhæng høre om, det er noget i kunne være interesseret i ? Hvis det kunne have nogens interesse send mig en mail. Er i gang med at bygge en webshop op, hvor der vil være mulighed for at betale men dankort osv.
Min mail er frederik@toptrend.dk
her kan man så købe kittet over dem alle..
.-= Christian Petersen´s last blog ..Salidou caramel sauce =-.
Hvor Christian?
Heej .
Hvor kan man købe de forskellige ting henne ?
Hej
Jeg arbejder med kemi hver dag, og disse kemikalier der bruges her kan købes hos alle kemiforhandlere ( http://dk.vwr.com/app/Home ) er billigst.
Hvis man fx finder det tilsætningsstof man vil have på ( http://www.mcc-shop.com ) Står der dér hvad det indeholder, så kan man søge på det hos fx. VWR
Private kan ikke købe der, men vi kender vel alle en eller anden med et CVR nummer, og så opretter man sig bare som kunde hos dem :o)
Camilla – Prøv at kigge på denne side:
http://www.mcc-shop.com/epages/61253754.sf/en_GB/?ObjectPath=/Shops/61253754/Categories/Zutaten/Texturas-Sosa-nova-kuirejo-molekulare-kueche-Starter-Set-Ferran-Adria-Textura
Med starterbox vil den koste 103 Euro med fragt at få hjem til danmark, men så er du også godt igang 🙂
.-= Kristian´s last blog ..Franskbrød =-.
jeg står og magler vare numret på startsætte af texturas. så jeg vil høre om der er nogle af jer der kender vare numret inco danmark.
@Dennis: Det nemmeste er nok at gribe telefonen, og spørge Inco hvad deres varenummer er på sættet.
Tak for tipet 😉
jeg bestilte mit sæt fra hjemmesiden toptrend, de har også andre sjove produkter som rygepiber og superbags. teksten er på dansk og let forståeligt.
er der til gengæld nogen der kan fortælle mig hvad forskellen er på spherificering og omvendt spherifizering?
Nu er det jo en lidt gammel tråd jeg poster i, men jeg stødte på den i min forgæves jagt på at finde de samme ting I andre leder/ledte efter.
Jeg fandt molecule-r.com og har bestilt derfra.
Molecule-R vil snart være i Danmark, bare til info.
Det har jeg læst på deres facebookside.
Der står ikke noget om hvor, men mon ikke det er i en eller anden specialbutik…..