Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme
Lakridsrod i massevis. en 4-5 bakker fra Bilka. Inhold ca. en 10 stk pr bakke. Koges ned med vand, tilføres mere vand og mere vand osv osv. det tog mig ca 24 timer. Tilsætter lidt vanille til sidst, og meget lidt sukker. Sukker kan ødelægge den, hvis der kommer for meget i. Det var opskriften Og slut resultatet er naturligvis en sirup...så på et eller andet tidspunkt koger man det lige så stille og roligt ind. Jeg siede det også til sidst.Slubrende på endnu en lille teskefuld af lakridsrod sirupen, besluttede vi os til at en æble/pære kaviar ville stå godt sammen med til siruppen. Dertil en klump vaniljeis. Kraftige smage der forhåbentlig ville blive kompleminteret af vaniljeisen. 6 dosers Algin blev blendet i en liter vand og sat til at hvile indtil vi havde handlet. Hviletiden er vigtig for at få luftboblerne ud af væsken, så vi kan få de fine runde former. Vi fandt nogle meget modne pære og æbler i den svenske "knapsådiscount" butik vi besøgte. Her må jeg lige indskyde, det er en ren fornøjelse at handle i den butik, sikke et udvalg! Vel tilbage i køkkenet, røg æbler og pære ned i saftmaskine og efter en heftig larm stod vi med en god portion saft. Cirka 3 deciliter af saften blandede jeg med lidt vaniljekorn (fra frisk vaniljestang), et skvæt sukker og lige en anelse salt for at fremhæve smagen. Saften blev blandet med 9 doser Gluco og ½ dose Xantana i en blender. Xantana er med til at gøre saften lidt mere tyktflydende og det er Glucoen der danner hinden om væsken, når den kommer i kontakt med Algin badet. Resten er sådan set op til fysikens love. Derefter var det bare at begynde at lave nogle af de andre retter, da saften lige som Algin badet skal have tid til få luftboblerne ud. Opskrifthæftet sagde 24 timer, men det syntes vi var lidt lang tid at vente på en dessert! Efter fire gode retter (de sidste to skal nok komme på grydeskeen.dk meget snart) var det tid til det mest spændende: At lave kaviaren. Først på bordet stod saften, dernæst Algin badet i et bredbundet fad så der er plads til at lave mange kaviar på en gang. Næstsidst i rækken en skål med vand til at skylle dem og til slut en skål til at opbevare de færdige spheres i.
Æble/pære saften suges op
Æble/pære saften dryppes langsomt ned i Algin baddet
Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme
Hej Hej
lig en lille kommentar til dit carviar sæt..
der findes en meget nemmer måde at lave carviar på.
Din sirup/smag.
så tag du 5 husblads per 1 dl smag.
et højt glas med olie i, som du sætter i fryseren.
nå olie er iskold så kommer du, husblads i din smag.
din smag skal være mellem 15-5 garder inde du begynder at dryppe den nede i den kolde olie.. og så har du næste nogle perfekt carviar 🙂
bare et lille tip til carviar hvis du ikke har råd til det nice sæt der 🙂
Phillip
Til Philip
Tak for tippet , men hvor mange grader mener du med 15-5?
Andrea
Jeg har undret mig over den teknik du beskriver Phillip, så det er kanon at få den beskrevet.
Jeg var meget duperet af Texturas sættet i begyndelsen, men nu er det ved bare at være endnu trick i bogen.
Faldt lige over den kommentar phillip, men jeg er ikke helt enig med dig.
Jeg bruger begge metoder, en på jobbet og en herhjemme, da jeg endnu, ikke har texturas herhjemme.
Med texturas metoden, skulle der gerne blive dannet en hinde som “knaser” men er blød indeni, mens metoden med husblas bliver hård hele vejen igennem – nærmest vingummiagtig – men metoden dur fint til at dupere gæsterne herhjemme 🙂
Hej ja jeg har også prøvet begge dele.. men det smarte ved det med husblasen er at den kan gemmes i op til en uge i patentglas.. og hvis kuglerne ligesom hænger for meget sammen så kommes der bare lidt vand i….
min opskrift er bare 3 blade husblas til 1 dl. smag…
og hvis man er lidt en snyder.. kan man prøve at lave det med FUN pære. fra købmanden.. plus lidt grøn frugtfarve. det giver nogle vildt fede kugler og så smager de af somersby pære…. kanon til en lækker dessert… også farvemæssigt…
hilsen Kokken
Hej med jer, det er en interesandt side, og da jeg lige har købt et sæt textura set i inco, glæder jeg mig til at komme i gang, der er ikke nogle opskrifter i det sæt, men kan man i det heletaget få en bog/hæfte med opskrifter?
hilsen Kim Larsen
Hej Kim
Takker og håber du får god fornøjelse af dit sæt. Der fulgte en bog med til min med et par opskrifter i.
Ellers kan jeg anbefale http://blog.khymos.org/recipe-collection/ den pdf han har samlet sammen er rigtig interessant!:)
mvh
Morten
Hej!
Angående det danske vands indhold af for meget kalcium, og derved ikke så brugbart til sferification. Du behøver ikke at tage til sverige, bare køb noget kildevand i Netto og brug det 😀
Fed fed side, skal have mig sådan et sæt snarest!
Venlig hilsen herfra
Jonas 😀
Hej hej!
Har anskaffet mig sådan et texturas sæt og studeret en masse hjemmesider på nettet og der er to metoder til at lave kunstig kaviar. Basic spherification og reverse spherification og den i benytter skulle blive kaldt reverse spherification, og de fleste steder står der at man ved basic spherification skal bruge calcium chloride, men har fundet ud af at calcium lactate (det der skulle være gluco i sættet) kan bruges ligeså vel. Basic spherification skulle være bedre til at lave caviar da calcium lactate badet ikke er geleagtigt overhovedet og kan laves med tynde væsker.
Jeg skal nu prøve at lave tomatsphere med basic spherification imorgen! det skulle være metoden hvor man får en hel tynd hinde – de kan dog ikke gemmes. Jeg har læst en del på denne hjemmeside http://www.molecularrecipes.com/ 🙂
Held og lykke:)
får lakridssiruppen den farve naturligt fra lakridsrødderne?
Den kommer ganske naturligt. Jeg har lavet det senere hen og husk at den skal stå og små simre i rigtig lang tid – fordi det er først efter rigtig lang tid (måske en 6 timers tid) at selve lakridsrodssmagen går fra lakridsrod til intens ren lakridssmag.
hej til caviar brug lidt vand i gelatinen og smagen så bliver den flydne inde i
Hej.
Kigger med faglig interesse på opskriften med æblekaviar og kender også sættet fra Texturas. Algin er sandsynligvis sodium alginat udvundet af alger. Det gelerer med kontakt til Ca og vil foreslå at fremstillingen forgår modsat det du har beskrevet, nemlig at alginaten blandes med æblesaft som så dryppes i Calcium-opløsningen. Så undgår du også større indhold af Ca i kaviaren.
Hej
Jeg kan anbefalde http://www.molekymi.dk der kan man købe textura start sæt til billige penge ca. 149,-
Det er godt nok et gammelt opslag, men vil bare lige sige, at hvis man gerne vil prøve sig med molekylær gastronomi, så har http://www.gastrokemi.dk også nogle startpakker og ingredienser.