Texturas eksperiment 03: Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridsrod sirup

Tid til at lege med mit Texturas sæt i det søde køkken. Lars er den lykkelige ejer af en god ismaskine. En af dem der kan det hele på den halve tid. Nej, jeg er slet ikke misundelig! Jeg har aldrig været den store dessert mand. Jovel! Smelt chokolade i vandbad, rør smør og æggeblomme i og smag til med sukker, og sæt på køl i et shotglas. Eller min gamle vinder på dessert området: En halv banan på langs i lidt smør på en meget varm pande. Lige dele appelsin og citron saft over. Reducer og tilsæt lidt vaniljesukker efter smag - slut af med at flambere med lidt cognac. Godt nok mange år siden jeg lavede den sidst, men som jeg husker den var den god. De to opskrifter har mere eller mindre været mit repertoire på dessert fronten. Men mit Texturas sæt har givet mig nogle ideer.
Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme

Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme

Sidst jeg prøvede at lave spheres gik det ikke helt så godt. Vandet her i stormetropolen indeholder meget kalk, hvilket viste sig at have stor indvirkning på slutresultatet. Algin badet blev næsten gele agtigt og spheresne blev ikke helt runde og på dem sad der en del ekstra gele. Det sidste gjorde intet ved smagen, men fik dem ikke til at se ud som kaviar eller til at være særlig appetitlige. Der var kun en mulighed - op på hesten igen! Muligheden kom da en god kammerat der bor i Malmø havde inviteret på visit, med leg i køkkenet. Malmø er en kanon by for en foodie at handle i. Billige råvarer og selv om det kun lige er ovre på den anden side af sundet, så er udvalget lidt større og lidt bedre end i de danske discountbutikker. Og ikke mindst: i forhold til det her indlæg, så er vandet i Malmø lavt på kalk. Jeg fik pakket mit Texturas sæt og værktøjerne der fulgte med, og drog på en lille udlandstur. Det kunne i den forbindelse have været underholdende at blive stoppet. "Nej hr. betjent, sprøjten og beholderne med det hvide pulver er til at lave falsk kaviar af saft.." Heldigvis opnåede jeg ikke den oplevelse. Vi røg hurtigt udi at lave en fem retters menu. Hvorfor dog det på en hverdags aften? Fordi vi kan 🙂 To af opskrifterne ligger allerede på grydeskeen.dk. Tatar med peberrod, æggeblomme, rå løg og kapers og Portobello svampe med trøffel croutoner . Min vært præsenterede glædestrålende hans lakridsrod sirup. En utrolig intens smag af lakrids. Det var ikke meget der skulle til for at det ville overdøve en ret. Jeg tillader mig med hans ord og tilladelse at give hans opskrift videre:
Lakridsrod i massevis. en 4-5 bakker fra Bilka. Inhold ca. en 10 stk pr bakke. Koges ned med vand, tilføres mere vand og mere vand osv osv. det tog mig ca 24 timer. Tilsætter lidt vanille til sidst, og meget lidt sukker. Sukker kan ødelægge den, hvis der kommer for meget i. Det var opskriften Og slut resultatet er naturligvis en sirup...så på et eller andet tidspunkt koger man det lige så stille og roligt ind. Jeg siede det også til sidst.
Slubrende på endnu en lille teskefuld af lakridsrod sirupen, besluttede vi os til at en æble/pære kaviar ville stå godt sammen med til siruppen. Dertil en klump vaniljeis. Kraftige smage der forhåbentlig ville blive kompleminteret af vaniljeisen. 6 dosers Algin blev blendet i en liter vand og sat til at hvile indtil vi havde handlet. Hviletiden er vigtig for at få luftboblerne ud af væsken, så vi kan få de fine runde former. Vi fandt nogle meget modne pære og æbler i den svenske "knapsådiscount" butik vi besøgte. Her må jeg lige indskyde, det er en ren fornøjelse at handle i den butik, sikke et udvalg! Vel tilbage i køkkenet, røg æbler og pære ned i saftmaskine og efter en heftig larm stod vi med en god portion saft. Cirka 3 deciliter af saften blandede jeg med lidt vaniljekorn (fra frisk vaniljestang), et skvæt sukker og lige en anelse salt for at fremhæve smagen. Saften blev blandet med 9 doser Gluco og ½ dose Xantana i en blender. Xantana er med til at gøre saften lidt mere tyktflydende og det er Glucoen der danner hinden om væsken, når den kommer i kontakt med Algin badet. Resten er sådan set op til fysikens love. Derefter var det bare at begynde at lave nogle af de andre retter, da saften lige som Algin badet skal have tid til få luftboblerne ud. Opskrifthæftet sagde 24 timer, men det syntes vi var lidt lang tid at vente på en dessert! Efter fire gode retter (de sidste to skal nok komme på grydeskeen.dk meget snart) var det tid til det mest spændende: At lave kaviaren. Først på bordet stod saften, dernæst Algin badet i et bredbundet fad så der er plads til at lave mange kaviar på en gang. Næstsidst i rækken en skål med vand til at skylle dem og til slut en skål til at opbevare de færdige spheres i.
Æble/pære saften suges op

Æble/pære saften suges op

Processen er herefter simpel. Sug noget af saften op i den medfølgende sprøjte og dryp den dråbevis i Alginbadet. Lad dem stå i et lille stykke tid og tag dem så op og læg dem i skålen med vand. Placer dem derefter i opbevaringskålen indtil du anretter.
Æble/pære saften dryppes langsomt ned i Algin baddet

Æble/pære saften dryppes langsomt ned i Algin baddet

En skefuld vaniljeis placeres midt på en tallerken. Vi brugte en købt, nu vi ikke havde adgang til en ismaskine som Lars...hmrf! Lidt lakridsrod sirup dryppes dekorativt ved siden af og kaviaren ligges i den modsatte ende af isen. Riv lidt limeskal over.
Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme

Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme

Det var en herlig dessert. Lakridsrod sirupen stod godt mod vaniljeisen og igennem en mundfuld poppede der nu og da en æble/pære sphere. De gav et god modspil med deres sødme og syrlighed mod det fede i isen og det kraftige i lakridsrod sirupen. En af de bedre desserter jeg har været med til at lave.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

18 Responses to Texturas eksperiment 03: Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridsrod sirup

  1. Phillip Pedersen 11. april 2009 at 16:32 #

    Hej Hej

    lig en lille kommentar til dit carviar sæt..
    der findes en meget nemmer måde at lave carviar på.

    Din sirup/smag.
    så tag du 5 husblads per 1 dl smag.
    et højt glas med olie i, som du sætter i fryseren.
    nå olie er iskold så kommer du, husblads i din smag.
    din smag skal være mellem 15-5 garder inde du begynder at dryppe den nede i den kolde olie.. og så har du næste nogle perfekt carviar 🙂

    bare et lille tip til carviar hvis du ikke har råd til det nice sæt der 🙂

    Phillip

  2. Andrea 14. april 2009 at 12:57 #

    Til Philip
    Tak for tippet , men hvor mange grader mener du med 15-5?
    Andrea

  3. Morten 21. april 2009 at 21:31 #

    Jeg har undret mig over den teknik du beskriver Phillip, så det er kanon at få den beskrevet.

    Jeg var meget duperet af Texturas sættet i begyndelsen, men nu er det ved bare at være endnu trick i bogen.

  4. Kristian 14. april 2010 at 00:29 #

    Faldt lige over den kommentar phillip, men jeg er ikke helt enig med dig.
    Jeg bruger begge metoder, en på jobbet og en herhjemme, da jeg endnu, ikke har texturas herhjemme.

    Med texturas metoden, skulle der gerne blive dannet en hinde som “knaser” men er blød indeni, mens metoden med husblas bliver hård hele vejen igennem – nærmest vingummiagtig – men metoden dur fint til at dupere gæsterne herhjemme 🙂

  5. Henrik 14. april 2010 at 01:46 #

    Hej ja jeg har også prøvet begge dele.. men det smarte ved det med husblasen er at den kan gemmes i op til en uge i patentglas.. og hvis kuglerne ligesom hænger for meget sammen så kommes der bare lidt vand i….
    min opskrift er bare 3 blade husblas til 1 dl. smag…
    og hvis man er lidt en snyder.. kan man prøve at lave det med FUN pære. fra købmanden.. plus lidt grøn frugtfarve. det giver nogle vildt fede kugler og så smager de af somersby pære…. kanon til en lækker dessert… også farvemæssigt…

    hilsen Kokken

  6. Kim Larsen 30. marts 2011 at 21:17 #

    Hej med jer, det er en interesandt side, og da jeg lige har købt et sæt textura set i inco, glæder jeg mig til at komme i gang, der er ikke nogle opskrifter i det sæt, men kan man i det heletaget få en bog/hæfte med opskrifter?
    hilsen Kim Larsen

  7. Morten 1. april 2011 at 20:37 #

    Hej Kim

    Takker og håber du får god fornøjelse af dit sæt. Der fulgte en bog med til min med et par opskrifter i.

    Ellers kan jeg anbefale http://blog.khymos.org/recipe-collection/ den pdf han har samlet sammen er rigtig interessant!:)

    mvh

    Morten

  8. Jonas 3. december 2011 at 23:11 #

    Hej!

    Angående det danske vands indhold af for meget kalcium, og derved ikke så brugbart til sferification. Du behøver ikke at tage til sverige, bare køb noget kildevand i Netto og brug det 😀

    Fed fed side, skal have mig sådan et sæt snarest!

    Venlig hilsen herfra

    Jonas 😀

  9. Andreas 10. januar 2012 at 06:09 #

    Hej hej!

    Har anskaffet mig sådan et texturas sæt og studeret en masse hjemmesider på nettet og der er to metoder til at lave kunstig kaviar. Basic spherification og reverse spherification og den i benytter skulle blive kaldt reverse spherification, og de fleste steder står der at man ved basic spherification skal bruge calcium chloride, men har fundet ud af at calcium lactate (det der skulle være gluco i sættet) kan bruges ligeså vel. Basic spherification skulle være bedre til at lave caviar da calcium lactate badet ikke er geleagtigt overhovedet og kan laves med tynde væsker.

    Jeg skal nu prøve at lave tomatsphere med basic spherification imorgen! det skulle være metoden hvor man får en hel tynd hinde – de kan dog ikke gemmes. Jeg har læst en del på denne hjemmeside http://www.molecularrecipes.com/ 🙂

  10. Morten 10. januar 2012 at 22:59 #

    Held og lykke:)

  11. freddy 29. januar 2012 at 16:14 #

    får lakridssiruppen den farve naturligt fra lakridsrødderne?

  12. Morten 30. januar 2012 at 15:13 #

    Den kommer ganske naturligt. Jeg har lavet det senere hen og husk at den skal stå og små simre i rigtig lang tid – fordi det er først efter rigtig lang tid (måske en 6 timers tid) at selve lakridsrodssmagen går fra lakridsrod til intens ren lakridssmag.

  13. casper 8. februar 2012 at 20:02 #

    hej til caviar brug lidt vand i gelatinen og smagen så bliver den flydne inde i

  14. snolder 7. marts 2012 at 11:50 #

    Hej.

    Kigger med faglig interesse på opskriften med æblekaviar og kender også sættet fra Texturas. Algin er sandsynligvis sodium alginat udvundet af alger. Det gelerer med kontakt til Ca og vil foreslå at fremstillingen forgår modsat det du har beskrevet, nemlig at alginaten blandes med æblesaft som så dryppes i Calcium-opløsningen. Så undgår du også større indhold af Ca i kaviaren.

  15. Matt Jensen 22. august 2012 at 15:39 #

    Hej

    Jeg kan anbefalde http://www.molekymi.dk der kan man købe textura start sæt til billige penge ca. 149,-

  16. Bjørn Lund Due 17. november 2016 at 12:35 #

    Det er godt nok et gammelt opslag, men vil bare lige sige, at hvis man gerne vil prøve sig med molekylær gastronomi, så har http://www.gastrokemi.dk også nogle startpakker og ingredienser.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Kaviar uden texturas | Dessert kaviar | Texturas | Algin | Calcic | Artikler | Kokkekniven - 16. april 2010

    […] med det. Har du lyst og mod på at rode med texturas, så kig over til Morten og Lars henne ved grydeskeen.dk, hvor Morten gerne eksperimenterer en gang imellem med […]

  2. Dessert kaviar uden texturas | Texturer som texturas uden texturas - 21. marts 2012

    […] med det. Har du lyst og mod på at rode med texturas, så kig over til Morten og Lars henne ved grydeskeen.dk, hvor Morten gerne eksperimenterer en gang imellem med […]

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This