Skum er en af klassikerne indenfor molekylær gastronomi, og har været brugt i mange år af kokke der arbejder med disse teknikker.
Jeg har valgt at starte med at bruge skum som hovedelementet i en dessert. Lecite giver uanede muligheder for for at bruge skum til at tilsætte en smag (eller flere) til for eksempel en hovedret. En af opskrifterne i den lille bog der fulgte med mit Texturas sæt er en sherry vineddike skum, serveret til en salat og svinemørbrad.
I den ret er det let at afkode at han har taget den klassiske vinaigrette og gjort eddiken til et hovedtema. Nye muligheder både ved anretning og ved komposition af retten.
Noget at det sjove ved interessen for at lave mad, er at der er et element af udforskning og leg. Min gamle kollega, og studiekammerat Thomas, var indskrevet som fotograf og køkkensvinger, og det var tid til at lege med mit Texturas sæt. I flere artikler om El Bulli og Ferran Adriá nævner han. at man med succes kan fryse skummet for at give en ekstra dimension til oplevelsen. Det gav mig inspirationen til denne dessert.
Frossen chokoladeskum
Jeg satte en gryde over for svag varme med en blanding af mælk og fløde. I den smeltede jeg under omrøring knust chokolade. For at lege med selve smagsoplevelsen fik den et skud friskhakket chili. Ikke meget, bare lige nok til at give lidt smag. Da chokoladen var smeltet, blev det smagt til med vaniljesukker, reven lime skal og en smule salt. Indtil videre havde det det være lige ud af landevejen, og da jeg var tilfreds med smagen, var det tid til at gå videre og komme igang med den eksperimenterende del. Før jeg gik videre i processen, blev chokolade blandingen siet.
Lecite, mælk, fløde, lime og chokolade (kun chilien mangler i billedet)
Fælles for de tre opskrifter i bogen der fulgte med Texturas sættet var, at den samlede mængde væske skulle være 250 gram. En del af de 250 gram skal være vand, og der skal bruges 3 doser af Lecite. Jeg valgte i min stædighed, og manglende evne til at følge en opskrift, at bruge 250 gram rent af min chokoladeblanding.
Hvilket var en dum ide. Det ville overhovedet ikke skumme. Jeg prøvede forskellige skåle, piskeriset til min stavblender og en håndmikser uden resultat. Min ven Thomas, der var indskrevet som køkkensvinger og fotograf, havde under hele seancen gentagne gange sagt: “vand!”. Løbet tør for stædighed og andre muligheder fik blandingen et ordentlig skvæt vand og lidt ekstra Lecite.
Alt hvad jeg har læst om molekylær gastronomi siger at præcision er utrolig vigtigt, så jeg besluttede mig for at tage det på slump. Derefter var det frem med håndmikseren og køre den rundt lige i overfladen. Når der var dannet skum nok, fjernede jeg det med en ske fra skålen og over i skål, som den skulle fryses og servers i.
Det tog lidt tid at få fyldt de to skåle, men det var inden for det overkommelige.
Chokoladeskummet bliver fyldt i skålen
Her vil jeg godt lige indskyde en anke mod de forskellige opskrifter og beskrivelser jeg har læst inden for det her område. Mængden af de forskellige ting der skal bruges er altid godt beskrevet, men de forskellige praktiske detaljer har det med ikke at blive nævnt. Efter mit knap så heldige forsøg på at få lavet selve skummet, faldt jeg tilfældigt over en video på Texturas hjemmeside et par dage efter, hvor de bruger en stavblender i en skål. Skålen var dækket med film og der var lavet et lille hul til at sætte stavblenderen ned i. Ganske smart! Noget jeg skal prøve næste gang jeg laver skum med Lecite.
Chokoladeskummet parat til at blive frosset
Skålene der fyldt med chokoladeskummet blev stillet i fryseren, og det var med spænding at der blev ventet på at de var frosne. Ventetiden gik dog hurtigt da vi havde to andre retter vi skulle have lavet (de kommer senere her på grydeskeen.dk). Da de var lavet og fortæret under stor nydelse var det tid til at gå i fryseren. Der, blandt frosne kyllingebryster, andefedt og et spidsbryst, stod de to skåle. Jeg blev lidt bekymret, for det så ud som om de var faldet en anelse sammen. Heldigvis var det ikke ret meget.
Tilbage i køkkenet blev der revet lidt limeskal over skålen, og vores nysgerrighed vandt over vores opdragelse, så der blev lavet smagsprøver inden desserten havde forladt køkkenet. Hvordan smagte det? Var det arbejdet værd? Berigede skummet, eller var det hele bare en gimmick?
Frossen chokoladeskum
Jeg må indrømme at jeg var skeptisk. En lille nagende følelse i baghovedet der ikke kunne lade være med stille sig tvivlende. Jo, før det blev skum smagte det fantastisk, men umiddelbart var det svært at forestille sig på forhånd hvordan skum kunne forøge smagsoplevelsen.
Min tvivl blev fejet til side. Normalt med dessert smager det bare godt, men her var bare det at spise, en oplevelse i sig selv, der samtidig fremhævede smagen. Munden blev først fyldt med fornemmelsen af en mundfuld af koldt, og bag det hele lå forventningen om oplevelsen af at spise chokolade is. Konsistensen var anderledes. Skummet smeltede umærkeligt og fyldte hele munden med den delikate smag fra chokoladeblandingen og engang imellem blev smagen fra limeskallen indskudt i oplevelsen.
Vi var begejsterede. En normal og velsmagende chokoladeblanding blev hævet fra en typisk dessert til en hel oplevelse i sig selv.
Taget i betragtning af hvor mange fejl og genveje der var skudt under fremstilligen var det en succesfuld ret – kan kun anbefales!
jeg skal bruge opskrift til kokos skum
Sådan en har jeg ikke – men jeg ville da prøve at koge noget kokus i en gang fløde og så lave det til skum.
Ellers kan jeg anbefale http://blog.khymos.org/recipe-collection/ udemærket opskrift samling der kan downloades der.
Tak for den venlige forespørgelse.
mvh
Morten
Hej Morten..
Ved godt det er længe siden du skrev vedr. kokosskum. Hvordan gik det med din skum?
MVH
Anders
Hej Anders
jeg har ikke lavet den kokus skum, det var bare en hurtig ide til hvordan man kunen gøre det:)
mvh
Morten
Man burde måske eksperimentere med det
Jeg har nemlig problemer med at lave en skum som indeholder for meget fedt ( I det her tilfælde fløde ) Så ville da lige hører om du havde et trick 
Jeg ved at Lecitin har problemer med at “binde” luftbobler inde, i meget fedtholdige væsker. Håber du har en løsning 
Anders
Hej!
Nu har jeg været alle vegne og kan IKKE finde noget Malto pulver på markedet, er der nogen af jer der tilfældigvis kender et sted jeg kan købe det fra?
Suk
Tilde
nøj fandt noget hos http://www.sw-privatsalg.dk/ til blot 67 kr. for et kg. nu meget happy
Tilde, er det ikke maltodextrin? Det er vist ikke helt det samme, jeg har set Malto hos Specialkøbmanden på Frederiksberg, det sælges i en 100 grams bøtte.
Der stod det var udvundet af maltodextrin og tapioka så tror ikke det er det samme men ved ikke om det kan bruges på samme måde?
Hm…der blev jeg godt nok skuffet og du fik da ret Futte det er IKKE det samme produkt ikke i nærheden vil prøve købmanden på Fr.berg – tak for tip…
Jeg har købt maltodextrin gennem bodylab det kan sagtens optage olier og jeg synes det smager og ser godt ud
jeg har dog aldrig prøvet el bullis synes ganske enkelt det er for dyrt
Texturas koster ca 250-300 for 1 kg, som fylder en 10 liters spand, så om det er dyrt, er vel op til een selv.