Texturas eksperiment 01: Tomatsalat med hjemmelavet feta

This post is in Danish. If you would like it to be translated to English, please leave a comment, and we will get back to you.

Det har været overvældende at skulle gå igang med at eksperimentere og lege med mit nye Texturas sæt. Når jeg normalt er i køkkenet er det med elementer jeg kender, varme, kulde, fugtighed, tørhed, surt, sødt og alle de ting vi normalt associerer med at fremtrylle velsmag, så er dette er ukendt område.

Men så igen minder det meget om det vi alle kender fra køkkenet. Ting skal doseres rigtigt, de skal stå i en bestemt periode, de skal tilberedes på en bestemt måde og serveres frisk fra køkkenets velsignede tryghed. Selv om det er meningen at præsentere kendte smage i en ny sammenhæng, så er det kun en teknik der skal læres. Ikke så forskellig fra i sit udgangspunkt som at lære at lave en god sovs.

Min første tur i køkkenet med Texturas for at lave spheres, var kun for at dumme mig i ophøjet ensomhed. Hvilket i øvrigt er det bedste tidspunkt at dumme sig eklatant på.  Jeg havde glæden af at opfylde mine forventninger. Ud af mange forsøg endte jeg med nogle enkelte spheres der var værd at sætte tænderne i.
Mit andet forsøg tog udgangspunkt i en af opskrifterne fra opskriftsbogen, der fulgte med sættet. Tomat spheres lavet på vandet fra friske tomater. Konceptet er enkelt. Tomater blev blendet og droppet i en si og en anelse salt rørt i for at hjælpe med at trække vandet ud. Ind i køleskabet med den natten over.

For et stykke tid siden skrev jeg om en tomatsalat med med hjemmelavet feta, en simpel ret der dog stadig er yderst velsmagende.
Heston Blumenthal har påvist at det rent faktisk er den indre del af tomaten der har mest smag, hvilket er ironisk da det der den vi er blevet lært i det klassiske køkken at smide væk (link til artikel om det her). Jeg valgte dog at gå den lette vej og bare blende en stak tomater. Dovenskab længe leve, desuden var jeg på en anden mission, end at optimere smagen.

Processen er sådan set rimelig simpel. Man blander vand med Algin og lader det stå i minimum 2 timer. Jeg har læst mig til på egullet.com (fremragende forum!) at mange lader det stå natten over for at få luften ud af vædsken.
Her viste det sig i bagklogskabens lys at jeg stødte på mit første problem. Vandet her i stormetropolen hører under kategorien meget hårdt. Det vil sige at det har en høj koncentration af kalk. Noget vi normalt mest tager os af når vi skal dosere vaskepulver.
Det viser sig at kalk har en stor inflydelse på processen, hvilket forklarer nogle af mine problemer. Min vædske blev for geleagtig og mine spheres fik nogle klare vedhæng, som udover en æstetisk indflydelse ikke havde nogen indvirkning på smagen. Men perfekte var de ikke.
For en god sags skyld skal det nævnes at i det “emne” der skal laves til spheres blander man Xantana og Gluco i. Det er med til at gøre “emnet” tyktflydende og mere håndterbart.

En af faktorerne er hvor lang tid “emnet” er i Algin opløsningen. For lang tid og du ender op med gele kugler og for kort tid så er de ikke stabile. Jeg eksperimenterede en del med forskellige tider og kunne klart skelne mellem kort tid (tynd skal) og lang tid (tykkere skal).  Jeg prøvesmagte løbende og foretrak klart en rimelig tynd skal. Det gav oplevelsen uden at jeg følte at jeg havde en pose tilbage i munden.

Jeg var lidt spændt og en anelse skeptisk over smagsoplevelsen før jeg gik igang med dette mit første seriøse forsøg. Jeg var godt klar over at selve “emnet” skulle smage af noget for at give den gode oplevelse, så jeg sørgede for at mit tomatvand var vel saltet og smagt til.
Oplevelsen var spændende, anderledes, men alligevel velbekendt på en overraskende tryg måde. Når spheren lå på tungen var der ingen eller lidt smag af tomat, men ved svagt pres sprang den og munden fyldtes med tomatsmag. Hele smagen af tomat, men i en ny form.
Hvilket et eller andet sted er filosofien bag denne teknik.

Næste skridt var at prøve en sphere med en hjemmelavet feta terning, et stykker frisk basilkum, lidt hakket løg og en dråbe af den gode balsamico (8 års gudeting hvis jeg må være lidt begejsteret!). Denne vel afprøvede smagskombination sammen med tomat spheren lod mig opleve en af mine favorit retter på en ny måde.
Først blev smagsløgene ramt af smagen af feta,basilikum, løg og balsamico. Det var på ingen måde ubehageligt, men naturligt forventede jeg smagen af den samlede tomatsalat. Men der var ingen smag af tomat.
Jeg lod spheren hvile på tungen for at trække oplevelsen og da jeg var sikker på at der ikke var tomat smag bed jeg forsigtigt i spheren.
Forestil dig en lille pose fyldt med vand som du stikker hul på. Vandet vil forlade posen hurtigt, da du ved at lave hul på den har forøget trykket i posen. Denne hurtigt spredning af indholdet i mundhulen oplevede jeg som det vigtigste virkemiddel ved den her variation af tomatsalat.
Munden blev øjeblikkeligt fyldt med tomatsmag, der først dominerede over de andre smage, men så gik i forbindelse med dem. Voila! Den velkendte smag af tomatsalat.
Istedet for at få den samlede smag ved første kontakt, var der her tale om fire faser. Først det samlede indtryk af løg, balsamico, feta og basilikum, så den manglende smag af tomat, efterfulgt af tomat i overflod og til sidst den samlede smag af retten.

Morten Morten – gør du ikke lidt for meget ud af det. Det er vel trods alt bare en tomatsalat. Et udsagn og en tanke der ikke er uden berettigelse. Jo brugt forkert og uden sammenhæng, teknik for teknikens skyld, showmanship uden en fortælling er det ikke andet end en gimmick.
Men har en kok noget på hjertet og håndværket iorden giver den her teknik nye og flere virkemidler til at at lege med vores smagsoplevelse. Smagsoplevelse her ment i den bredest mulige fortolkning.

Selv om madlavning og gastronomi har rigtig mange virkemidler at spille på, er de trods alt velkendte og som regel været brugt i årtier, hvis ikke længere. Det giver en begrænset palette at lege med for den professionelle eller dedikerede amatørkok. Det er derfor at El Bulli og The Fat duck som de mest kendte repræsentanter for den her udvikling er blevet så banebrydende og berømte. Ikke for fordi smag i en kugle er nyt, men fordi de udvider grænserne for hvordan vi opfatter et måltid.