Tomatsalat med tomatvand spheres.
Tomatvand spheres i Algin badet
En af faktorerne er hvor lang tid "emnet" er i Algin opløsningen. For lang tid og du ender op med gele kugler og for kort tid så er de ikke stabile. Jeg eksperimenterede en del med forskellige tider og kunne klart skelne mellem kort tid (tynd skal) og lang tid (tykkere skal). Jeg prøvesmagte løbende og foretrak klart en rimelig tynd skal. Det gav oplevelsen uden at jeg følte at jeg havde en pose tilbage i munden.
Tomat sphere bliver skyllet i vand
De knap så flotte tomat spheres på tallerken. Heldigvis smagte de godt.
Morten Morten - gør du ikke lidt for meget ud af det. Det er vel trods alt bare en tomatsalat. Et udsagn og en tanke der ikke er uden berettigelse. Jo brugt forkert og uden sammenhæng, teknik for teknikens skyld, showmanship uden en fortælling er det ikke andet end en gimmick.
Men har en kok noget på hjertet og håndværket iorden giver den her teknik nye og flere virkemidler til at at lege med vores smagsoplevelse. Smagsoplevelse her ment i den bredest mulige fortolkning.
Selv om madlavning og gastronomi har rigtig mange virkemidler at spille på, er de trods alt velkendte og som regel været brugt i årtier, hvis ikke længere. Det giver en begrænset palette at lege med for den professionelle eller dedikerede amatørkok. Det er derfor at El Bulli og The Fat duck som de mest kendte repræsentanter for den her udvikling er blevet så banebrydende og berømte. Ikke for fordi smag i en kugle er nyt, men fordi de udvider grænserne for hvordan vi opfatter et måltid.
Det lyder fantastisk.. Noget af et arbejde, men tanken om at man mere eller mindre kan lave et helt måltid i “kugler”? Hmm… Jeg tror jeg tager en ekstra kugle sovs til denne kugle oksekød…
Burgere i kugler? 🙂
Jeg er enig med Lars, sådan en burger i spheres kunne være.. øhm, interessant 🙂
.. men hvordan får man lige lavet en kød-essens? Jeg tror bare jeg springer over, ihvertifald indtil Morten har øvet sig lidt mere.
Jeg går stadig med tanken om at lave en pariserbøf på “kugler”… eneste jeg mangler at finde ud af er at lave noget med løg….
🙂
Hvad med at lave en burgersmoothie først og derefter lave kuglerne? Blend burger med valgt vædske (cola?) og så voila! 😉
Hey, en sen kommentar, men posten var først på Foodgawker i dag.
en burgersmoothie – se der er et koncept der er svært at se for sig, men er noget af en udfordring:)
Du skal bare finde ud af hvilke elementer du holder af i burgeren 1.
find ud af hvad det er du holder af ved de elementer 2.
og så koger du bare de elementer du ønsker med vand, fløde, mælk, jus eller what ever you want out of it.
men hvorfor en burger kun i sphere, du kommer til at mangle de tilfredsstillende oplevelser altså sprødt blødt osv.. ?? altså noget at bide i. kunsten med det er at skabe noget man vil foretrækker frem for alt andet. Du kan muligvis lave ketchup og mayo i sphere, men ketchup har nok for høj ph, så du skal vende det om, så det der i alginen kommer i og så gluco eller ligne i dit dem. vand.
Ps- postevand kan ikke bruges pga kalk og andre stoffer, det giver en udklar væske og forskydning i kalk ballancen.
håber jeg kan nå at være med på debatten.
mvh Mikkel Hesselager
Mikkel spændende tilgang – den med at koge i forskellige ting. Den er noteret
Ja postevand er ikke for godt til spheres – det fandt jeg ud af på den hårde måde:)
Ved godt det ikke lige er i “tråd” med resten. Men søger med lys og lygte efter nogen der kan hjælpe mig med :
Skum…….:-)
Jeg vil gerne kunne lave forskellig skum (sauce) f.eks. lavede jeg en fiskeret med fond og fløde og fik den til at skumme ved at piske med min bamix-blender – men den døde hurtigt (luften forsvandt).
Jeg har prøvet med æggehvider og min sifon-flaske -det holdt lidt længer – men var kun et eksperiment. En flot let peberrodskum ville jeg nok gå efter.
Nogen hjælp her i Textura land 🙂
http://grydeskeen.dk/texturas-eksperiment-02-frossen-chokoladeskum/eksperimenter/
Der skulle være et tip eller to at hente i den artikel der:)
Jeg mangler dog at prøve det med min sifon, men mon det ikke vil virke.:)
Hje igen
Fik styr på det med skum – brugte noget soya lecitin (den ertte mængde) så holder skummet. For meget og skummet bliver ustabilt og falder sammen.
Gennemlæste ovennævnte omkring sphere og mener at det du laver er det man kalder omvendt sphere som er en del sværere end den alm. sphere som er Algin i saften (+citras hvis den er sur) og Calcic i badet. Så kan man lave sphere som er total flydende f.eks. Te, æblesaft etc og de forbliver flydende. 1-2 minutter i badet for ikke at lave for tyk hinde.
Vigtigt- hvis man lader dem ligge i rent vand længe inde man bruger dem skal man bruge flaske vand – ellers “tilbereder” man dem i kalkholdigt vand og derved bliver “vægen” tykkere.
Tror jeg…..er kun lige begyndt med eksperimenter