Sous vide 04 – Tynde bøffer (supermarkedet størrelse) traditionelt stegte.

Bøffer er tit noget af det første der skal afprøves når man har fået sit sous vide setup. Det er let at gå til og vi har fået fyldt hovedet igennem TV udsendelser og artikler om hvor helt fantastisk det kan være.

Der er så meget ved opskrifter om det være sig på skrift eller på TV der ikke bliver fortalt eller vist som gør at vi tit bliver ladt tilbage uden at vide de vigtige håndværksmæssige ting der gør en forskel. Det her indlæg og de efterfølgende er mit lille forsøg på at vise hvad der sker med bøffer når de steges traditionelt og tilberedes sous vide.
Jeg kan lige så godt advare med det samme det bliver nørdet, kommer til at involvere tabeller, billeder og ikke mindst store mængder kød.

Fremgangsmåde:

5.2 kilo oksefilet, sikke en mobbedreng

5.2 kilo oksefilet, sikke en mobbedreng

Jeg brugte oksefilet til testen. Alle bøffer er skåret fra det samme stykke kød. For at kunne kontroller et deleksperiment blev bøfferne skåret over i halve og havde en gennemsnitsvægt derefter på 150 gram. Så cirka en lille discountbutik bøf som er noterisk svær at tilberede ordentlig.

Kødet har jeg iøvrigt købt hos min nyeste kødsnedker som jeg efter et år kun har haft gode oplevelser med. Både hvad angår kød, men også hvad angår kundeservice så jeg vil godt give lidt gratis reklame til http://www.kodbilen.dk/. Efter at have handlet der i rigtig lang tid kom vi til at snakke sous vide og sjældent er der blevet nørdet så meget. God butik, gode produkter og som vi siger i nordjylland en fornuftigt pris.
Hvorfor nu det her reklame indslag? Fordi gode mennesker bagved et godt koncept fortjener omtale. Jeg har ikke fået betaling for det her, så det er min anbefaling.

Udskårne oksefile bøffer til eksperimentet

Udskårne oksefile bøffer til eksperimentet

Jeg delte eksperimentet op i tre dele som vil komme i hver sit afsnit. Traditionel stegning, sous vide med stegeskorpe før og efter, samt forskellen mellem 54.56 og 58 grader celcius i henholdsvis 45 minutter og en time.
I den traditionelle stegning som kontrolgruppe, jeg fulgte Samvirkes råd på denne side http://samvirke.dk/mad/raad-og-tips/saa-lang-tid-dit-koed-stege.html og deres retningslinjer for oksemørbrad. Da mine bøffer var tyndere end deres størrelse ville de tider passe bedre vurderede jeg, plus mine bøffer var i discountmarkedstørrelse.
Derudover tilberedte jeg en bøf efter en mere fransk traditionel metode med at vende bøffen hver femtende sekund.

Bevæggrunden for at teste om stegeskorpe før eller efter sous vide er for at finde ud af om det giver en smagsmæssig effekt. Jeg fandt dog hurtig af at bøfferne der var stegt før skulle en tur på panden igen for at overfladen skulle minde om en bøf.
Sous vide blev testet ved tre temperaturer 54, 56 og 58 graders celcius i 45 minutter og 60 minutter for at se om tiden havde nogen indflydelse. Såvidt muligt bestod testen her af de to halvdele af den samme bøf

Alle bøfferne blev vejet efter før stegning/sous vide. Før pandestegning. Efter pandestegning og efter hvile. I den kombination der nu passede til deres specifikke tilberedning.

Kødet blev ikke saltet eller krydret på noget tidspunkt. Det var den helt rene smag der skulle bedømme. Hvis der skulle være saltet skulle der have været saltet forholdsmæssigt i forhold til bøffens vægt og det dømte jeg for omstændeligt.
Bedømmelsen blev foretaget på en 10 skale for mørhed, saftighed og smag. Udover mig selv var der yderligt en smagstester. Yop vi spiste bøffer hele dagen lang.

Traditionel stegning.

I dette afsnit vil jeg vise billeder af hver enkelt bøf, men fremover vil jeg kun vise udvalgte.

Medium stegt efter Samvirkes retningslinje

Medium stegt efter Samvirkes retningslinje

Gennemstegt efter Samvirkes retningslinje

Gennemstegt efter Samvirkes retningslinje

Rød, stegt efter Samvirkes retningslinje

Rød, stegt efter Samvirkes retningslinje

15 sekunders fransk stegt bøf

15 sekunders fransk stegt bøf

De fire billeder fortæller deres historie ret klart. De to eneste der minder om hinanden er den rød stegte og den franske 15 sekunders bøf.

Den røde er blevet stegt traditionelt. Først brunet for høj varme på begge sider. Derefter blev der skruet ned for varmen og bøffen fik 1½ minut på hver side.
Den franske blev stegt på høj varme hele vejen igennem, men blev vendt hver 15 sekund.  Varmen trængere mere jævnt ind da den varme pande ikke når at være i kontakt ret lang tid med bøffen før den bliver vendt. På siden der vender op vil temperaturen hurtigt falde, så den konstate venden giver en mere følsom og ensartet varme indtrægning.

På den røde kan man se at varmen ikke er trængt ensartet ind specielt i den tykke ende. Faktisk kan du se hvordan varmen er trængt ind i bøffen. Fra brun til tilberedt og til næsten råt.
På 15 sekunders bøffen kan man se at varmen er trængt ind mere ensartet, så kødet faktisk er tilberedt rimeligt ensartet hele vejen igennem. Hvilket giver en mere ensartet oplevelse når bøffen spises

Traditionel tilberedning vægt

Traditionel tilberedning vægt

Vejningen af bøfferne viser at alle fire tabte en hel del vædske under stegningen. Specielt den medium og gennemstegte tabte rigtig meget væde. Hvor imod den røde og 15 sekunders bøfferne tabte en del mindre end de to andre.

Traditionel stegt karaktergivning

Traditionel stegt karaktergivning

Den gennemstegte bøf er den klare taber i smagstesten. Den var tør, ikke mør og smagte af næsten ingenting.  Overraskelsen for mig at den røde og medium stegte bøf lå så tæt på hinanden i smagstesten. Jeg havde forventet en større forskel må jeg indrømme.
Den klare vinder var 15 sekunders bøffen der fik højst karakter i alle tre kategorier. Den var markant bedre end de tre anbefalinger fra Samvirke.

Hvis du skal stege bøf traditionelt så anbefaler jeg klar den franske 15 sekunders metode, det gælder også for størrere bøffer. De skal bare vendes mere.

Relaterede indlæg:

4 Responses to Sous vide 04 – Tynde bøffer (supermarkedet størrelse) traditionelt stegte.

  1. Søren Kvist Pedersen 1. november 2015 at 14:03 #

    Hej Morten
    Super interessant serie om sousvide!!!
    Men når man nu har styr på sine grund principper hvad er så din/jeres yngling sousvide-ret, eller hvor kommer den “dyrt” indkøbte sousvide gryde mest til sin ret? er det når du skal lave en omgang nemt stegt rosa andebryst, eller er det de konfiterede andelår, okse brisket osv…
    De bedste mad glade hilsner Søren

  2. Morten Ildal 1. november 2015 at 17:38 #

    Hej Søren

    Jeg må indrømme at kyllingebryster i al sin simpelthed er blandt mine favoritter (og der kommer et indlæg om det på et tidspunkt).
    Når man steget et kyllingbryst på traditionelt på panden så trækker kødet sig sammen og bliver en smule sejt. Når man laver det sous vide så har det mere smag og er mere mørt.

    Jeg må med skam melde at jeg ikke har leget ret meget med de udskæringer der skal stå længe.

    Grønt har fået et plus i bogen hos denne kødspiser efter jeg er begyndt at lave det sous vide. Prøv at lave kartofler i en lille saltlage med en anelse bagpulver i ved 90 grader i cirka en time eller til de er møre. Eller en gulerod med en lille klat smør og så vakum pakket..
    OMFG det smager bare godt 🙂

  3. Søren Kvist Pedersen 6. november 2015 at 01:12 #

    tak 🙂 Kunne godt være jeg skulle prøve at arbejde lidt med kylling… og glæder mig da til læse om det 🙂

    Hvorfor tilføjer du bagepulver til kartoflerne?? 🙂
    Mvh Søren

  4. Quang 24. juni 2016 at 13:41 #

    Føj det ser lækkert ud! Det må jeg hjem og prøve!

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This