Sous vide 03 – ‘Stegning lukker porerne i kødet myten’ og Maillard reaktion

Svaret er nej. Harold McGee i hans fantastiske bog “On food and cooking” har sporet myten tilbage til den tyske kemiker Justus von Liebig  der i hans bog Researches on the chemistry of food (side 126)  fra 1850 nævner ideen første gang.  Ideen spredte sig hurtigt og bliver stadig nævnt rundt om i dag. Men den passer ikke og et simpelt eksperiment kan på vise det, som eksperimenter i 1930erne påviste.

Nå du ligger et stykke kød på en varm pande, så er den syden du hører faktisk væde fra bøffen der fordamper. Iøvrigt kan man også på toppen af hakkebøffen se væde der er trukket ud af bøffen.

Hakkebøf på pande. Læg mærke til boblerne nederst i højre hjørne. Det er vand der fordamper

Hakkebøf på pande. Læg mærke til boblerne nederst i højre hjørne. Det er vand der fordamper

Men det er let at eftervise. Alt det kræver er en bøf vejes før og efter den har været på panden.

Traditiionel stegte bøffer vægt. Før og lige efte stegning. Samt efter 5 minuters hvile

Traditiionel stegte bøffer vægt. Før og lige efte stegning. Samt efter 5 minuters hvile

Diagrammet viser de 4 traditionelle bøffer fra min kontrol gruppe i testen. Det er klart at se at det store fald i vægt er sket på panden, altså fra blå til rød søjle.  Faldet i vægt der forekommer i hviletiden er meget mindre.

15 sekunders fransk stegt bøf til venstre og Samvirke gennemstegt bøf til højre

15 sekunders fransk stegt bøf til venstre og Samvirke gennemstegt bøf til højre

Men det er endnu tydligere at se hvis vi sammenligner de to ekstremer. Nemlig den fransk stegte (15 sekunder og så vend, gentag og gentag) med den gennemstegte fra Samvirkes bøfstegnings-råd. Det er helt tydeligt at se at den gennemstegte har tabt mere væde og er blevet mere kompakt og ser tørrere ud. Den var også tør og trist at spise uden ret meget smag.

Mailard reaktionen.

..Er til gengæld grunden til at vi laver stegeskorper, da det er der den komplekse bøf smag skabes i noget der hedder Maillard reaktionen.

Reaktionen er opkaldt efter endnu en kemiker, denne gang fra Frankrig der hedder Louis Camille Mailard.  Den forekommer i en række forskellige råvarer når de blever stegt på den ene eller anden måde. Der er masser af læsestof på nettet. Gå endelig i dybden med den hvis din indre nørd tager over, her det vigtigt at vide at den bidrager gevaldigt på smag siden.

Bøf lige når den kommer ud af vakumpakningne og vandbadet

Bøf lige når den kommer ud af vakuumpakningne og vandbadet

Et hurtigt eksperiment du selv kan gøre er at vakumpakke en bøf og tilberede den i dit vandbad. Når du tager den ud vil den se ud som på billedet ovenover. Prøv at smage en lille bid. Perfekt temperatur men den vil ikke smage af ret meget.
Steg stykket ved høj varme på en pande og så prøv igen. Nu har den pludselig den herlige komplekse smag som vi associerer med en bøf.

Maillard reaktionen starter ved 140 til 165 grader Celcius men sker også ved højere temperaturer. Billedet nedeunder viser en god stegeskorpe og dermed Maillard reaktion på en pariserbøf.

Vend parisertoasten og steg indtil franskbrødet er sprødt

Maillard reaktion på en hakkebøf

Hvorfor er det her vigtigt når det kommer til sousvide?

Det er vigtigt for det fortæller os hvordan vi skal behandle kødet i hele processen.  Maillard reaktionen fortæller os at stegeskorpen er vigtigt for at give ekstra smag til kødet. Specielt den smag vi normalt regner med at en bøf har. Sous vide er om at få en ensartet kerne temperatur og stegningen giver kompleksitet til smagen.

Vi har samtidig lært at kød taber væde når det bliver stegt og over tid bliver udtørret og dermed kedeligt.

Konklusionen må være at for at få en god stegeskorpe, samt gang i Maillard reaktioen,  skal kød der har været tilberedt med sous vide på en meget varm pande i kort tid for ikke at skabe stegeskorpe og ikke tabe unødvendigt væde.

Jeg har et infrarødt termometer og min erfaring er at få panden (en tynd) op til mellem 270-280 graders celcius. Så dropper jeg en et par centimeter smør i terninger på panden. Det får panden temperaturen hos mig til at falde til omkring de 230 grader celcisus. Når smøret er brunet af er den tilbage på cirka 250 og parat til bøfferne.

Smørret/fedtstof giver en bedre varmeoverførelse fra pande til kød. Forestil dig kød i kraftig forstørrelse, det er en rigtig ujævn overflade og fedtstof giver en jævn og bedre varme overførelse og en mere ensarted stegeskorpe.

Jeg tørrer bøfferne af lige inden de rammer panden, for at den ikke skal bruge energi på at få den væde fordampet. Jeg giver bøfferne 15 sekunder før jeg vender dem. Efter første vendning salter jeg, samt krydrer med peber og krydderurter. Hvidløg ryger først i til allersidst for ikke at brænde på.

Relaterede indlæg:

, ,

No comments yet.

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This