Sous vide 02 – Tips og tricks.

I første afsnit fortalle jeg kort om hvad sous vide var for en størrelse, og det her afsnit er om de ting jeg har lært og den viden jeg har fået om sous vide.
For der er nogle ting der er godt forstå omkring sous vide. Det er nemlig ikke et vidundermiddel der klarer alt, men et godt og effektivt værktøj hvis det bliver brugt godt.

Her en god håndfuld ting at have in mente når du skal igang med sous vide.

1: Sous vide kan ikke stege.

Det burde måske være overflødigt at skrive det. Men en råvare vakuum pakket i en dertil beregnet pose kan ikke stege. Al tilberedning foregår i vand så intet over 100 grader celcius.
Så kød, fjerkræ, fisk og grønt skal en hurtigt tur på en pande for at få stegeskorpe.

2: Salt

Mine erfaringer og hvad jeg har læst gør at jeg sjældent salter før sous vide, men først efter. Salter du før laver du basalt en saltlage og er det for eksempel en stykke gris der skal stå i lang tid så er du igang med en salt sprængning. Det påvirker både smag og konsistens og det er ikke hvad vi er ude på og der skal faktisk ikke så lang tid til før sprængningen sker. Salt påvirker også smag og konsistens hos grønt.
Det betyder at soja (der som regel indeholder salt) heller ikke er godt.

Altså med mindre det er det du er ude på at opnå.

3: Hvidløg.

Friske hvidløg er et stort NO-NO for mig. Jeg er godt skræmt over muligheden for Botulisme (pølseforgiftning). Bakterien Clostridium botulinum vokser i anaerobe miljø og det er dens giftstoffer der giver pølseforgiftning… Yop den elsker miljøer uden luft og det er hvad vi har gang og hvidløg kan have den.

Men inden vi går i panik så skriver Statens Serum Institut at “I Danmark er der i perioden 1995-2012 registreret 0-2 botulismetilfælde om året.” – så husk høj hygiejne og ingen hvidløg.
En del på nettet mener det modsatte og det skal de have lov til, personligt hellere være på den sikre side.

 

4: Husk god hygiejne i køkkenet.

Det er altid en god ide!

 

5: Jo, du kan godt give kød for lang tid i sous vide.

En af de ting der blev fremhævet for nogle år om sous vide var at man kunne have sine bøffer (og andet) liggende i timer, ja dage, uden det gjorde noget.
Det passer ikke. En af de gode ting ved sous vide er netop at vi kan tilberede “de seje udskæringer” ved lavere temperatur over lang tid for at få bindevævet til at blive mørt.
Så smider du en bøf over i rigtig lang tid så falder den fra hinanden som en pulled pork. Generelt set, for ikke seje stykker kød, bøf, kyllingebryst og lignende, så skal det bare have til hele kødstykket har opnået den samme temperatur.

De “seje” udskæringer kommer jeg til i en ny artikel senere på året.

 

6: Vand fordamper hurtigere når det bliver varmt.

Noget at holde in mente når du laver noget der kræver en højere temperatur eller tilbereder over lang tid. Vand  fordamper når det bliver varmt, så sørg for at dække din beholder til med et eller andet.
Jeg har haft et skab der blev godt dampet til da nogle kartofler skulle have 2 timer ved 88 grader celcius og min beholder stod lige under køkkenskabene. Desuden har de fleste sous vide apperater ikke godt af løbe tør for vand.

Lille bonus tip, jeg bruger som regel noget plastik film til at dække af med og så ligger jeg altid en lille tung ting på midten så vandet har en god vej at løbe tilbage. Om ikke andet giver den ekstra følelse af kontrol.

 

7: Citrus frugt og eddiker.

Begge dele indeholder syre og kan påvirke forskellige råvarer ret så kraftigt. Vi bruger det for eksempel andet til at sylte med af samme grund.
Så det skal tilsættes efter.

Jeg har ikke eksperimenteret med det endnu.. men igen små skridt.

 

8: Brug altid kun poser og beholdere der er..

beregnet til sous vide og tilberedning af fødevarer ved høje temperaturer!

Så ikke noget med en frysepose eller plastikfilm fra det lokale discountsetup.. Jaja jeg har også set folk i TV udsendelser bruge plastikfilm, men enten er de dumme eller også har de noget der er beregnet til det.
Del dine tips og tricks med os i kommentarerne.

Relaterede indlæg:

No comments yet.

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This