Sous vide 01 – Hvad er sous vide og hvorfor nu det?

 

Sous vide setup

Sous vide setup

De fleste der interesserer sig for gastronomi, og følger med på blogs, TV og så videre har stødt på begrebet; at noget er tilbredt sous vide. For en hel del år siden skrev jeg om mine første eksperimenter udi sous vide.
Det var en god gang hjemmesløjd dengang, med en billig 200 kroners frituremaskine som jeg kunne misbruge. Hvad man kunne købe den gang var kun til professionelt brug og var alt for dyrt for min økonomi.
Men tiderne har ændret sig og nu er der kommet rigtig mange produkter på markedet til en fornuftig pris så vi alle kan være med.

I al sin enkelthed går sous vide ud på at kunne kontrollere temperaturen helt præsist under tilberedningen, og vi snakker ned til 0.1 grads kontrol.
Hvad er der nu galt med at smide et stykke kød på varmt jern eller blidt smørstege en veldyrket grøntsag? Absolut ingenting overhovdet, og jeg gør det selv hele tiden.
Sous vide er blot endnu en måde at tilberede mad i køkkenet. Forskellen er dog at sous vide er præcist på et niveau som vi aldrig har kunnet før i et køkken, og giver os alle mulighed for at tilberede perfekt hver eneste gang. Nuvel som alle andre værktøjer og teknikker har det sine restriktioner og mangler, men det har alt. Mere om det senere.

Måden vi kontrollerer tilberedningen på er ved at bruge et vandbad som vi opvarmer til den temperatur vi ønsker og så droppe råvarerne ned i vandbadet i en dertil indrettet pose. I mange tilfælde bliver råvareren vakuumpakket for at skabe bedre kontakt til vandet, men man kan sagtens gøre det uden.
Det vigtigste er at bruge poser der er beregnet til at blive opvarmet for plastik der ikke er beregnet til det kan afgive alle mulige ubehageligheder. Så husk kun brug poser beregnet til sousvide/opvarmning/fødevarer.

Kyllingebryst i vacumpose

Kyllingebryst i vacuumpose

De fleste skriverier om sous vide får det til at virke utrolig simpelt. Vi kan lave noget perfekt, vi kan gentage det, og on it goes. De har helt ret, men som altid skal der en smule viden til at får at kunne få det fulde og gode udbytte ud af sin nye dims.

Det er den viden jeg vil prøve at formidle i en række indlæg her på ‘Skeen hvor jeg nørder med lidt eksperimenter og deler lidt erfaringer.

 

 

Relaterede indlæg:

2 Responses to Sous vide 01 – Hvad er sous vide og hvorfor nu det?

  1. GASTROmad 28. august 2015 at 16:56 #

    Hej Morten
    Jeg ser frem til, at læse om dine Sous Vide eksperimenter, og ikke mindst, hvordan Anova´en er. Jeg kan se, at prisen på den er under en del andre.
    God weekend.
    Søren

  2. Morten Ildal 31. august 2015 at 22:41 #

    Hep Søren

    Anova’en virker helt fint og jo den virker billigere men blev hentet hjem fra den anden side af atlanten så der kom lige lidt mere på oven i prisen:) Men er yderst tilfreds so far.

    Det er noget af en opgave jeg har givet mig selv. Er igang med det længste skriv jeg nogensinde har lavet på skeen. Så forvent godt med nørderi 🙂

    Mvh

    Morten

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This