Rodfrugtsuppe med stegt kyllingebryst og gedeostcreme

Der var lørdag og tid til at lave en god fond. Sådan en krabat kræver god tid og tålmodighed, så denne weekend var som bygget til det. Fond er en af de herlige ting her i verden som kan løfte en sovs op over skyerne og få mit hjerte til at slå lette slag. Halvvejs smagte den så godt, at jeg besluttede mig til lige at banke en lille suppe sammen.
I køleskabet lå der en håndfuld forårsløg sammen med en gang skalotteløg – der lige var nået over højdepunktet af deres karriere. Weekenden var lige begyndt så timingen var perfekt.

En tur i to af de lokale discount markeder frembragte 1 frisk kylling, 2 pakker friske kyllingelår, et bundt rigtig pæne porrer og en pose med blandede rodfrugter. Gulerødder, jordskokker, rødbeder og pastinakker.  De to pakker kyllingelår er en billig måde at få noget mere smag i suppen. Oh ja, og en lille potte med frisk timian.
Hjemme i køkkenet røg den rigtig store gryde op på komfuret. Skallotteløgene blev afskallet, forårløg og porrerne renset, gulerødder, rødbeder og jordskokker blev vasket grundigt.

Den friske kylling fik frejdigt fjernet de to kyllingebryster. Ingen grund til at spilde dem på at lave fond, så enten i fryseren eller gem dem i køleskabet indtil aftensmaden. Det sidste valgte jeg. Resten af skroget blev skåret i mindre stykker. Op i gryden med hønseriet.

Ganske rustikt som det bliver udgydt blandt tv kokke blev det grønne lagt oven på kyllingekødet, det hele dækket med vand og en lille håndfuld peberkorn kom i. For lige at give det lidt kant på fik det en deciliter æble cider vineddike.

Nu kommer vi til det aller aller aller vigtigste når man laver en fond. Den må ikke buldre koge! Den skal langsomt bringes op til kogepunktet og så stå og simre med små pluderende bobler der spreder en vellugt i hele huset.
Udover det virker, så er der flere grunde.  Suppen bliver helt klar og simringen bevarer meget mere af smagen i suppen.  Ikke mindst skal fonden stå i lang tid – specielt fordi min plan var at den skal reduceres så den bliver en sky.
Så kan jeg nemlig nøjes med at tilsætte en teskefuld eller to til en sovs, hvilket gør livet og sovsen en hel del lettere.

Jeg var gået igang lidt over frokost og da aftensmadtiden nærmede sig skulle jeg lige for ethundredetooghalvsindtyvende gang smage på fonden. Et af mine kneb i køkkenet er at jeg smager tit og ofte undervejs.  Det giver mig en klar fornemmelse over hvor det jeg laver er på vej hen og giver mig mulighed for at korrigere løbende.
Mine smagsløg blev forkælet med en fantastik klar rød fond, hvor  de forskellige rodfrugters karakteristiske smage blandede sig i munteret. En dyb tone af jord der sammen med smagen fra kyllingen gav en markant smag. MUMS!
Givet; den skulle have noget salt for at blive til suppe, men det var  det mindste problem.

Jeg er begyndt at blive rigtig glad for gedeost og havde i fredags købt mig en gederulle med et navn der smagte af et fransk skisted. I ved, en af de billige med farvestrålende indpakning i et discount marked. Den røg op i en lille gryde med en kvart piskefløde, komfuret blev stillet på meget svag varme og så fik det lov til at stå og passe sig selv i en halv times tid.

Da den halve time var gået blev et af de to kyllingebryster krydret med lidt røget salt og friskknust peber. Panden var varm og op med brystet. Skindside nedaf først. Da skindet var blevet flot brunet og sprødt, blev brystet vendt om. Blusset skruet ned til meget svagt og et par store klumper iskoldt smør røg på. Udover det hjælper på smagen, så bringer det temperaturen ned og det er hele tricket. Svag varme så vi kan få det gennemstegt uden at være tørt.

Mens det hele stod og hyggede sig og fordrev jeg tiden med at gøre min trofaste Gourmet Whip syphon ren. Den har fået lov til at stå i lediggang, så varm skylle var lige hvad doktor Morten anbefalede.

Da kyllingen var færdig, jeg stak den med en kødnål og saften var klar, blev den lagt på skærebrættet og fik lov til at hvile mens jeg fik siet gedeost cremen. Syphonen er ikke så glad for klumper. Ned med cremen i flasken, på med låget og de to patroner blev skudt i.

Jeg nuppede et par deciliter af fonden, smagte til med røget salt (eneste salt jeg har disse dage – oh dovenskab!). Kyllingen blev skåret i tynde skiver, anrettet pænt i en dyb tallerken. Suppen blev forsigtigt hældt ved siden af kødet. Syphonen blev fratvunget cremen oven på kødet (så det ikke ramte suppen og gjorde det hele uklart). Til dryssede jeg med let hånd de friske timianblade over.

Jamen Morten! Hvad med fyldet? Det er jo det bedste ved supper! Jovel! Normalt i supper men ikke i en consommé lignede suppe som den her. Her er det smagen fra råvarerne i suppen der skal give den rene smagsoplevelse.
Gedecremen passede fint til retten og stod godt til rodfrugterne. Herlig lige improvisation.

Fonden lod jeg blive stående og simre videre. Den skal reduceres kraftigt så der er mange timer tilbage før den er færdig.