Ost – Hjemmelavet parmesan

Jeg tog en tur ud til Osted Ost & Mejeri der ligger syd for Roskilde for at købe mælken til mit osteri denne omgang. Jeg har prøvet at lave det på almindelig mælk fra discountbutikkerne med udmærket resultat, men de gange jeg har smagt Osteds mælk har den lige smagt af lidt mere. Så med tanke på at den smag må få en indflydelse på den færdige ost. Deres mælk er ikke homogeniseret iøvrigt.

"22 liter mælk", lød mit svar på hvad de kunne hjælpe mig med i butikken. Hvilket gav mig et underligt blik, men jeg fik venligst stillet en sækkevogn til rådighed, så jeg kunne få det ud til den lånte bil. Derhjemme havde jeg brugt formiddagen på at få gjort hovedrent i køkkenet. Ost skal i mange tilfælde lagres i lang tid, så det gælder om at holde det hele så rent som muligt.  Alt der skulle bruges blev vasket godt og grundigt. For så inden brug at blive skoldet med kogende vand. Selv tallerkenen jeg brugte til at ligge piskeris og andet på havde fået den tur. Hvad skal man bruge for at lave ost? Jeg har som sagt et osteri fra Danske hjemmeproduktion. Det kommer med 2 bakker med net og rist til hver. Dertil hører sig to plastikklemmer til at holde de to bakker sammen. Noget jeg ikke får brug for til denne ost. Derudover har jeg lige købt en rund form med "låg" der gør at jeg kan presse osten. Det er den store runde i midten af billedet herunder. Låget ligger ude til højre. Osteløbe, syrningskultur, måleskeer, et informativt lille hæftet om det at lave ost, fire firkantede forme, og måske mest vigtigt, et termometer, og meget mere kommer med det sæt. Derudover skal du bruge en stor gryde. Min kan klare lidt over 12 liter væske, så den er perfekt. En kniv til at skære massen i stykker med. Jeg bruger en stor dejskraber til at røre med. Dørslag, opøser, tallerken til at sætte værktøjet på. Plus masser af håndsæbe - renlighed er en dyd når man laver ost!.

Mælken blev hældt i gryden og meget langsomt opvarmet til 38 grader celcius. På det tidspunkt tilføjede jeg lidt syrningskultur til mælken og lod det stå i 45 minutter. Jeg opløste 3ml osteløbe i lidt koldt vand (varmt vand ødelægger osteløben) og hældte det i mælken under omrøring.

Derefter fik det lov til at stå i lidt over en time. Hvorefter jeg skar ostemassen ud i ca. 2cm store terninger. Det er ikke nok at gøre det på kryds og tværs..det skal også gøres på skrå, så det ikke bliver lange stænger, men netop terninger. Derfter fik det lov til at stå i 10 minutter

Jeg skruede lidt op for blusset på komfuret og hævede over tre kvarter temperaturen til 51 grader Celsius. Jævnligt sørgede jeg for at røre i gryden så ostemassen ikke klumpede sammen til en stor klump. Derefter hold jeg den på den temperatur. Det sidste var lidt tricky, men ved at tage gryden af og på blusset og ved at måle hele tiden lykkes det mig ganske ok.

Jeg brugte en opøser til at få fjernet ostemassen fra vallen, da jeg ville lave ricotta af vallen og gemme noget af det til at lave brød af (det er fantastisk til at bage med!). Mit dørslag var blevet foret med ostelærred og massen blev lagt der i til afdrypning.

Min nye osteform (også fra Dansk hjemmeproduktion ) havde jeg beklædt indvendigt med ostelærred. Lidt for meget viste det sig, da osten nogle steder havde fået udhullinger af stoffet. Note til mig selv - næste gang husk at klippe et passende stykke ud.

Ostmassen blev lagt ned i formen, og ostelærredet foldet sammen over det. Plastiklåget blev lagt på og jeg lagde 4½ kilo vægt på. Læg mærke til formen står i en af bakkerne der kommer med osteriet. I bunden af bakken er der en grov rist af plastik med et fintmasket net over. Det gør at osten ikke står og søber i vallen der bliver presset ud. Det hele fik lov til at så i en halv time hvorefter jeg tog osten ud af formen og vendte den. Jeg placerede den i formen igen og øgede vægten til 12 kilo. Det fik lov til at stå natten over.

Efter jeg havde været nede og købe salt til at lave saltlagen af, blev min store wok gjort utrolig ren. Da den var blevet kold opløste jeg 750g groft salt i 3 liter vand. Saltlagen var parat.

Så blev det rigtigt spændende. Min færdigpressede ost skulle ud af formen og af ostelærredet. Jeg må indrømme at jeg var en smule spændt på det her tidspunkt. Mange timers arbejde lå bagved. Men udover fordybningerne fra det overskydende ostelærred, så den faktisk ganske lovende ud.

Nu var der kun en sidste ting at gøre. Placer osten i saltlagen. Jeg var lidt bekymret da jeg tog fat i osten, men det viste sig til min glæde at den var godt fast, så det var intet problem at få den lagt i saltlagen. Der ligger den så nu og skal ligge i 30 timer, hvor den skal vendes tre gange.

Parmasan lignende ost i saltlage

Det bliver spændende at se hvordan den her ost vil udhvikle sig i løbet af det næste halve år - der kommer jævnligt opdateringer her på siden.

Relaterede indlæg:

, , , , , , ,

17 Responses to Ost – Hjemmelavet parmesan

  1. Stefan Bugge 22. april 2009 at 11:28 #

    Hej Morten, det er skønt at se en ostemager som har overskud til at lægge sin fremgangsmåde ud på nettet til os andre. Jeg går selv igang med at lave en parmasan snart, godt nok på sojamælk. Det bliver spændende om det kan lade sig gøre.

    Keep up the cheeseing!

    – Stefan Bugge

  2. Morten 22. april 2009 at 15:07 #

    Hej Igen Stefan:)

    Det er spændende at lave sin egen ost, så held og lykke!:) Kan jeg iøvrigt gå ud fra du ikke har læst om min parmesans endeligt?

    mvh

    Morte

  3. Mia H 4. juli 2009 at 18:38 #

    Det her er vist et af de eneste steder på dansk som rigtig forklarer noget om at lave oste. Jeg skal ihvertfald igang så snart jeg kommer hjem til gryderne.
    Mange tak for links!

    Mvh Mia H

  4. Morten 4. juli 2009 at 23:38 #

    Det var så lidt og mange ta:)

    Jeg vil bare lige understrege at jeg er en glad nybegynder til det:) Men sjovt er det.

    Selv om jeg må sige at det er sværere at lave pølser end det er at lave ost – hvilket er lidt forunderlig:)

  5. Per Chrone 6. august 2009 at 17:20 #

    Hej med jer, Morten og Stefan.
    Det er ihvert til fald kun jer jeg har set skrive sammen.
    Andre må undskyldes fra mig.

    En god kammerat og jeg vil prøve at lave feta, men efter at have læst stykket om parmasan osten, ja så må vist også prøve det.

    jeg bor faktisk kun 5 km fra, fra dansk hjemmeprodution, hvis det er den på fyn.

    Har været der et par gange, men det var for nogle triks til rygeost.
    nam nam det er altså vores fynske lækker bisken.

    Er det ok jeg skriver efter gode råd, hos jer.

    Per

  6. Morten 6. august 2009 at 20:55 #

    Per – du er altid velkommen til at skrive.

    Hjemmelavet feta er en herlig sommerspise med hjemmedyrkede tomater – husker stadig en uge der stod på hjemmelavet feta med tomater fra drivhuset.

    Husk med Parmesan og andre oste der skal lageres og modnes over lang tid – det er vigtigt at finde et sted at opbevare osten ordentlig.
    Som du nævner mit forsøg der jo desværre ikke gik så godt, så blev den og en gorgonzola begge gemt i køleskabet med, men dårligt resultat.

    Lige nu går jeg og pønser på at få lavet en kasse der kan stilles i kælderen. Skal bare lige have fundet ud af hvordan jeg får den lavet. Når jeg kommer så langt skal der nok blive taget billeder og skrevet om den her.

    Jeg regner faktisk med at lave lidt ost her i september og så skulle ostene være parat engang til foråret.

    Det er da en fantastisk måde at lave noget mad på at gemme det så lang tid:)

    Du skal iøvrigt være velkommen til at tage et par billeder og sende til os. Så kan jeg lave et indlæg om jeres forsøg.

    mvh

    Morten

  7. Anders 18. oktober 2009 at 21:42 #

    Hej Morten
    jeg har selv anskaffet mig det berømte sæt fra Dansk Hjemmeprodution. Jeg synes nu også det er morsomt og lave selv.
    Jeg har et lille spørgsmål til din Parmesan. Lå den og flød i toppen saltlagen som på billedet eller lå den under hele tiden. Det er nemlig vigtigt at den ikke får ilt så længe den er i lagen. Har jeg i hvert fald fået afvide af en mejerist 😀

  8. Morten 18. oktober 2009 at 22:21 #

    Hej Anders

    Kanon at jeg ikke er den eneste der har købt det sæt og du har ret i det er ret morsomt.

    Jo den flød – men jeg lagde noget på den for at holde den nede i lagen (såvidt jeg husker, det er ved at være et stykke tid siden:)
    Men den ost var simpelthen forfulgt af uheld..så prøver nok igen her snart.

    Iøvrigt til alle jer ostemagere derude, vi har fået oprettet en facebook gruppe så i skal være meget velkomne til at dele billeder og erfaringer med hjemmelavet ost der.

    Linket findes ud til højre længere oppe af siden – ellers hedder den grydeskeen.dk

    mvh

    Morten

  9. Anna 1. marts 2010 at 22:39 #

    Hej Morten,

    hvor har det været spændende at følge nogle af processerne med at lave ost. Jeg vil rigtig gerne selv prøve det, da jeg står overfor at flytte til Afrika og der savner jeg virkelig god ost. Men så har jeg lige et spørgsmål: Ved hvilke temperaturer skal de forskellige oste lagres? Skal det være på køl, eller hvordan med det?

    Håber du får lejlighed til at svare:-)

    Mvh. Anna

  10. Jan Jochimsen 26. april 2010 at 08:13 #

    Hej alle,
    Jeg vil lige melde mig på banen med et link til min hjemmeside (www.Hjemmeriet.dk) hvor man kan skaffe sig hjemmeosterier og information om fremstilling af ost med mere.
    Med hensyn til det sidste indlæg så er lagringen af ostene meget forskellig afhængig af typen af ost. Den nemmeste ost at håndtere er fetaosten – den skal stå ved stuetemp. i det første døgn derefter i køleskab. Fetaosten er ofte spiselig med det samme eller efter 1-2 uger hvis man vil have en lidt fyldigere smag. Andre oste som skimmeloste skal helst stå ved 8-12 grader i en ugestid mens skimmelen udvikler sig, derefter i køleskab i cirka 4-6 uger. Men det kan du læse om på http://www.Hjemmeriet.dk 🙂

  11. Jan Jochimsen 26. april 2010 at 08:22 #

    Råmælk – 🙂 – Lige endnu en kommentar eller oplysning.

    Jeg så billedet at Osteds mælk længere oppe – og synes lige jeg vil give den oplysning videre at det faktisk er muligt at købe råmælk (ubehandlet – ikke pasteriseret) mælk fra Osted Mejeri – man skal blot ringe dagen foringen man henter det – man får det i 5 liters dunke og prisen er som deres sødmælk 🙂

    Se også http://www.Hjemmeriet.dk.

  12. Morten 26. april 2010 at 21:44 #

    Hej igen Jan!:)

    Angående lagring så har jeg stadig ikke fundet ud af hvordan jeg gør det bedst. Jeg synes det er svært at finde en måde der ikke fylder for meget eller er til at kontroller. Specielt over så lang tid som nogle oste skal have.
    Plus det er som sagt ikke noget jeg laver hver dag:)

    Og tak for oplysningen omkring råmælk. Jeg er helt pjattet med det og i det hele taget pjattet med Osted mejeri. Deres smør er fantastisk!:)

    mvh

    Morten

  13. LiseLA 18. juni 2011 at 18:25 #

    Hejsa…

    Undskyld jeg blander mig, men lagring af osten kunne man måske bedst klare ved at lave en jordkælder… Altså at grave et stort ret dybt hul i jorden hvor osten kan lagres…

    Jeg bor ikke langt fra Mønsted kalkgruber, hvor Arla jo har en del oste til lagring, de fortæller at dette er det bedste sted fordi der er tilpas fugtigt og en konstant temp. på omkring 7-8C.

    Mvh. Lise L. A.
    (også nybegynder inden for osteri)

    • Morten 24. juni 2011 at 20:28 #

      Du har helt ret LiseLA en jordkælder vil være god. En af de ting der har holdt mig tilbage fra at eksperimentere mere med at lave ost er er jeg ved at jeg ikke har den rette måde at lagre på.
      Der er selvfølgelige oste der er hurtige at lave. Frisk ost, feta og så videre, det er bare ikke det samme som at prøve at lave en lagret.

  14. sandra gullove 15. december 2011 at 16:58 #

    hej Morten jeg søger en gammel ven,som også heder som dig!!Så er du fra tyskland så er det dig og hvis det ikke forholder sig sådan,så må du undskylde kh.Sandra

  15. Mejeristen 2. september 2012 at 16:42 #

    Hej Morten

    Jeg må sige at det er et ambitiøst projekt du har begivet dig ud i.

    En Parmesan ost er jo en meget svær ost for en nybegynder.. (det har jeg tilladt mig at kalde dig da, det er første gang du prøver at lavet ost, i hvert fald som jeg læser det :))

    I Italien hvor de laver osten bliver den lavet i kobberkar, da kobberet tilfører noget smag og struktur til osten samtidig. Desuden skal der noget valle i osten også. (husk at gennem fra den næste produktion du laver)

    Jeg vil tillade mig at kommentere på din fremgangs måde. Nu er parmesan en hård ost af type dvs. at den er meget kompakt i teksturen. For at få den meget kompakt vil jeg skærer ostekornene meget mindre en de 2 cm, gerne omkring 5mm i korn størelse.

    Desuden ville det ikke skade osten at du hævede temperaturen til omkring 55 dg. C

    Slutteligt kan jeg da lige nævne at navnet Parmesan er geografisk beskyttet så med mindre du har lavet den i Parma områden ville jeg råde dig til at skifte navn for ikke at få den italienske mafia på nakken… 😀

    mvh.
    Mejeristen

  16. John 28. oktober 2012 at 22:16 #

    Hej Morten.
    Kan dit problem med lagringen af ost, ikke løses med et vinkøleskab. Du har mulighed for at styrer temp. og fugtighed.?

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This