Sommeren er enkle retter med grønt, grill og alt det der, men efteråret er komplekse sammensatte smage.
Mad der tager lang tid at lave, mad der fylder hele huset med velduft og forventningens glæde, mad man kan glæde sig til, mad der luner og hygger!
Jeg har for engang skyld købt en kogebog. Normalt er jeg ikke meget for at købe sådan nogle. Men jeg faldt for Anthony Bourdains “Les Halles cookbook”.
Jeg har i et stykke tid gerne ville lære mere om bistro retter og da jeg samtidig er fan af Bourdain – ja så var der ikke andet at gøre end at få den bestilt.
Den inspirede mig til at gå klassisk efterårsret. Osso buco er godt nok oprindelig italiensk, men er en klassiker når det kommer til efterårs mad.
Desuden lå der to stykker kalveskank i min slagters vindue og gjorde sig lækre!
Fra Bourdains kogebog faldt jeg over pommes fondant, som jeg må indrømme jeg aldrig har hørt om eller smagt.
Men de lød utrolig lækre, plus jeg havde alt hvad jeg skulle bruge til dem derhjemme og i den allerede fyldte indkøbspose.
Rundt omkring hos de lokale handlende købte jeg følgende: En mellemstor knoldselleri, 3 porrer, et bundt hvidløg, en halv liter fløde, persille, en dåse økologisk koncenteret tomat puree, en pose tørret timian, frisk kan ikke skaffes i stor metropolen, og en bakke gulerødder. Hvis du ikke har fennikelfrø, så husk lige at køb sådan nogle med, kan du ikke skaffe dem så går det nok endda.
Det er efterhånden muligt at købe en udemærket købefond – specielt de lidt dyrere discountmarkeder som Brugsen og Irma har nogle. Jeg har en af deres kalvefond i køleskabet, så havde ikke behov for at købe en. Men har du ikke en eller ikke har tid til at lave din egen fond – ja så køb endelig en.
Jeg ville ikke bruge en terning, men i mangel af bedre går det nok.
Så er det iøvrigt lige tid til en klagesang jeg har sunget før. Hvorfor “#%¤”#”#% “#% %¤ “#¤##” kan man ikke købe gulerødder i løs vægt!
Det nyrenoverede discountmarked i byen havde kun en tre kilos pose med gulerødder og grønthandleren solgte dem kun bakke vis med et kilo i.
Jeg ved ikke med jer – men jeg bruger ikke så mange gulerødder om ugen at det kan betale sig at købe så mange.
Nej – jeg vil ikke lave gulerods bagværk eller suppe på dem. Jeg vil bare kunne købe de gulerødder jeg skal bruge. Hmrf, jeg er ikke tilfreds.
Op af eftermiddagen fik jeg hevet mig op af sofaen og ud i køkkenet. Det gælder om at komme tidligt i gang.
Først skulle der forebedres.
Køddet blev let saltet på begge sider med en blanding af frisk knust peber, fennikelfrø og lidt salt. Køddet fik lov til at stå mens jeg gik videre til næste skridt.
Knoldsellerien, fire store gulerødder og de tre porrer blev skåret i små stykker mens jeg satte den store pande over for fuldt blus.
En dåse tomatpure blev åbnet og 8 fed hvidløg blev hakket groft.
En lille klump smør røg ned på den varme pande og straks efter røg de to stykker kalveskank samme vej. De hele brunes fornuftigt og derefter tages kødet op og ligges på en tallerken.
Den varme pande fik endnu en klump smør på og virvlet rundt, så det ikke brankede. Så snart det var smeltet røg de hakkede gulerødder, porrer og knoldselleri i panden.
Panden røg på blusset igen og under konstant opmærksomhed fik det hele bare lige varme – det skal ikke stege.
Derefter hældte jeg det meste af en flaske rødvin op til herlighederne. Tomatpureen blev skrabet ud af dåsen og ned i panden. De hakkede hvidløg røg oven på og det hele blev rørt kærligt sammen. Jeg smed også en halv liter vand i, så der var noget at fordampe. Derudover fik den et ordentlig skud kalvefond.
Jeg havde som sagt ikke kunne finde frisk timian, så for at slippe for en masse små stykker tørret timian der er rigtig træls benyttede jeg mig af et af mine gamle tricks. En tepose blev fyldt med timian, knude slået på toppen og så blev den dumpet i saucen. Let, praktisk og overhovedet ikke kvadratisk:)
Bring saucen i kog og lad den stå og simre med køddet i rigtig lang tid, ja mange mange timer indtil kødet falder fra hinanden uden hjælp. Husk at besøge den tit og ofte – jeg måtte et par gange undervejs lige give den et skud vand så den ikke tørrede ud.
Desuden er det en god ide at smage tit og ofte. Det giver erfaring i hvordan en sauce/fond udvikler sig. Jeg har samlet erfaring på den måde i mange år, så efterhånden kan jeg smage tidligt i en sauce om den lige skal have det ene eller andet for at komme dertil hvor jeg gerne vil have den.
Med kødet færdig, blev det lagt til side mens jeg siede saucen. Der var ikke meget af den, men den var så fyldt med smag at jeg næsten fik lyst til at bryde ud i sang. Hvilket mine naboer nok var pænt glade for jeg ikke gjorde.
Saucen røg tilbage i panden og fik et godt skvæt fløde. Ikke for meget! Bare lige nok til at tage toppen af den overvældende kraftige smag og give den en cremet fornemmelse. Lad den stå og simre lystigt.
Imens pillede jeg køddet fra hinanden og smed det tilbage til i saucen. Marven blev spist med det samme – jeg elsker marv!
Mens saucen stod langsomt simrende og hyggede sig, gik jeg igang med forberedelserne til Pommes fondant. En håndfuld kartofler skæres ud i firkanter. Så bare skær dem til med en kniv i stedet for at skrælle dem.
Min gamle trofaste støbejerns pande som jeg har arvet efter min farmor blev sat over for fuld knald på. En klump andefedt fra fryseren blev dumpet på panden og med den smeltet røg kartoflerne på. De skal være dejlig stegte og brune på alle sider.
Tilsæt kylling fond (jeg brugte en købe fond af samme slags som beskrevet længere oppe i teksten) og lidt vand. Derefter drop et knust hvidløg, frisk knust peber og lidt knust timian i panden.
Bring fonden i kog, samtidig med at du vælter kartoflerne rundt. Lad fonden reducere indtil kartoflerne er møre. Du kan godt tilsætte mere fond hvis der er behov for det, bare husk ikke for meget af gangen.
Det er meningen at fonden til sidst når kartoflerne er møre skal være væk. Det giver nogle helt fantastiske kartofler.
Pommes fondant – hvor har i været hele mit liv!
Til sidst blev saucen lige smagt til med lidt salt og en lille klump smør – hold da op den smagte!
Kartoflerne skal lige have lov til at dryppe af. Jeg anrettede dem i en stak ala tetris på midten af tallerken. Oven på og rundt om dumpede jeg med et smil på læben kød og sovs.
Til sidst blev det hele garneret med en gang hakket persille.
Hold da op med smag. Nok den mest vellykkede og velsmagende efterårsret jeg har lavet nogensinde.
Saucen var cremet, blid, intens og fyldte sjælen med glæde.
Pommes fondant er nok den største smags oplevelse jeg har haft med kartofler siden jeg smagte en ordentlig lavet pommes frites første gang.
Tænk sig at en kartoffel kan være så kompleks i smagen og samtidig så genkendelig – de kan klart anbefales i andre sammenhænge.
Skriv et svar til Louilicious Annuller svar