Osso buco ala grydeskeen med pommes fondant

Osso buco ala grydeskeen med pommes fondan

Osso buco ala grydeskeen med pommes fondan

Sommeren er enkle retter med grønt, grill og alt det der, men efteråret er komplekse sammensatte smage.
Mad der tager lang tid at lave, mad der fylder hele huset med velduft og forventningens glæde, mad man kan glæde sig til, mad der luner og hygger!


Jeg har for engang skyld købt en kogebog. Normalt er jeg ikke meget for at købe sådan nogle. Men jeg faldt for Anthony Bourdains “Les Halles cookbook”.
Jeg har i et stykke tid gerne ville lære mere om bistro retter og da jeg samtidig er fan af Bourdain – ja så var der ikke andet at gøre end at få den bestilt.

Den inspirede mig til at gå klassisk efterårsret. Osso buco er godt nok oprindelig italiensk, men er en klassiker når det kommer til efterårs mad.
Desuden lå der to stykker kalveskank i min slagters vindue og gjorde sig lækre!

Fra Bourdains kogebog faldt jeg over pommes fondant, som jeg må indrømme jeg aldrig har hørt om eller smagt.
Men de lød utrolig lækre, plus jeg havde alt hvad jeg skulle bruge til dem derhjemme og i den allerede fyldte indkøbspose.

Rundt omkring hos de lokale handlende købte jeg følgende: En mellemstor knoldselleri, 3 porrer, et bundt hvidløg, en halv liter fløde, persille, en dåse økologisk koncenteret tomat puree, en pose tørret timian, frisk kan ikke skaffes i stor metropolen, og en bakke gulerødder. Hvis du ikke har fennikelfrø, så husk lige at køb sådan nogle med, kan du ikke skaffe dem så går det nok endda.

Porrer, gulerødder, knoldselleri og hvidløg. Der skal kun bruges 8 fed hvidløg - ellers skal det hele bruges som fundament for saucen

Porrer, gulerødder, knoldselleri og hvidløg. Der skal kun bruges 8 fed hvidløg – ellers skal det hele bruges som fundament for saucen

Det er efterhånden muligt at købe en udemærket købefond – specielt de lidt dyrere discountmarkeder som Brugsen og Irma har nogle. Jeg har en af deres kalvefond i køleskabet, så havde ikke behov for at købe en. Men har du ikke en eller ikke har tid til at lave din egen fond – ja så køb endelig en.
Jeg ville ikke bruge en terning, men i mangel af bedre går det nok.

Så er det iøvrigt lige tid til en klagesang jeg har sunget før. Hvorfor “#%¤”#”#% “#% %¤ “#¤##” kan man ikke købe gulerødder i løs vægt!
Det nyrenoverede discountmarked i byen havde kun en tre kilos pose med gulerødder og grønthandleren solgte dem kun bakke vis med et kilo i.
Jeg ved ikke med jer – men jeg bruger ikke så mange gulerødder om  ugen at det kan betale sig at købe så mange.
Nej – jeg vil ikke lave gulerods bagværk eller suppe på dem.  Jeg vil bare kunne købe de  gulerødder jeg skal bruge. Hmrf, jeg er ikke tilfreds.

Op af eftermiddagen fik jeg hevet mig op af sofaen og ud i køkkenet. Det gælder om at komme tidligt i gang.

Først skulle der forebedres.

Køddet blev let saltet på begge sider med en blanding af frisk knust peber, fennikelfrø  og lidt salt. Køddet fik lov til at stå mens jeg gik videre til næste skridt.

kalveskank

kalveskank

Knust peber og fennikelfrø

Knust peber og fennikelfrø

Knoldsellerien, fire store gulerødder og de tre porrer blev skåret i små stykker mens jeg satte den store pande over for fuldt blus.
En dåse tomatpure blev åbnet og 8 fed hvidløg blev hakket groft.

Hakket knoldselleri

Hakket knoldselleri

Hakkede gulerødder

Hakkede gulerødder

Hakkede porrer

Hakkede porrer

Tomat puree

Tomat puree

8 fed knuste og groft hakkede hvidløg

8 fed knuste og groft hakkede hvidløg

En lille klump smør røg ned på den varme pande og straks efter røg de to stykker kalveskank samme vej. De hele brunes fornuftigt og derefter tages kødet op og ligges på en tallerken.

kalveskankene brunes godt på begge sider

kalveskankene brunes godt på begge sider

Den varme pande fik endnu en klump smør på og virvlet rundt, så det ikke brankede. Så snart det var smeltet røg de hakkede gulerødder, porrer og knoldselleri i panden.

De stegte kalveskanke ligger og hygger sig mens saucen foreberedes

De stegte kalveskanke ligger og hygger sig mens saucen foreberedes

Panden røg på blusset igen og under konstant opmærksomhed fik det hele bare lige varme – det skal ikke stege.

Hakkede porrer, gulerødder og knoldselleri i panden. Husk de skal ikke steges, bare varmes

Hakkede porrer, gulerødder og knoldselleri i panden. Husk de skal ikke steges, bare varmes

Derefter hældte jeg det meste af en flaske rødvin op til herlighederne. Tomatpureen blev skrabet ud af dåsen og ned i panden. De hakkede hvidløg røg oven på og det hele blev rørt kærligt sammen. Jeg smed også en halv liter vand i, så der var noget at fordampe. Derudover fik den et ordentlig skud kalvefond.

Rødvin, tomatpuree og hvidløg tilsættes

Rødvin, tomatpuree og hvidløg tilsættes

Jeg havde som sagt ikke kunne finde frisk timian, så for at slippe for en masse små stykker tørret timian der er rigtig træls benyttede jeg mig af et af mine gamle tricks. En tepose blev fyldt med timian, knude slået på toppen og så blev den dumpet i saucen. Let, praktisk og overhovedet ikke kvadratisk:)

Tørret timian puttes i et te filter og droppes i saucen

Tørret timian puttes i et te filter og droppes i saucen

Bring saucen i kog og lad den stå og simre med køddet i rigtig lang tid, ja mange mange timer indtil kødet falder fra hinanden uden hjælp.  Husk at besøge den tit og ofte – jeg måtte et par gange undervejs lige give den et skud vand så den ikke tørrede ud.
Desuden er det en god ide at smage tit og ofte. Det giver erfaring i hvordan en sauce/fond udvikler sig. Jeg har samlet erfaring på den måde i mange år, så efterhånden kan jeg smage tidligt i en sauce om den lige skal have det ene eller andet for at komme dertil hvor jeg gerne vil have den.

Med kødet færdig, blev det lagt til side mens jeg siede saucen.  Der var ikke meget af den, men den var så fyldt med smag at jeg næsten fik lyst til at bryde ud i sang. Hvilket mine naboer nok var pænt glade for jeg ikke gjorde.

Saucen efter den er siet og kommet tilbage i panden

Saucen efter den er siet og kommet tilbage i panden

Kødet hviler inden den skilles ad

Kødet hviler inden den skilles ad

Saucen røg tilbage i panden og fik et godt skvæt fløde. Ikke for meget! Bare lige nok til at tage toppen af den overvældende kraftige smag og give den en cremet fornemmelse. Lad den stå og simre lystigt.

Saucen får et godt skvæt fløde. Ikke for meget og ikke for lidt

Saucen får et godt skvæt fløde. Ikke for meget og ikke for lidt

Imens pillede jeg køddet fra hinanden og smed det tilbage til i saucen. Marven blev spist med det samme – jeg elsker marv!

Mens saucen stod langsomt simrende og hyggede sig, gik jeg igang med forberedelserne til Pommes fondant.  En håndfuld kartofler skæres ud i firkanter. Så bare skær dem til med en kniv i stedet for at skrælle dem.

Kartofler skæres ud i pæne store ensartede tern

Kartofler skæres ud i pæne store ensartede tern

Min gamle trofaste støbejerns pande som jeg har arvet efter min farmor blev sat over for fuld knald på.  En klump andefedt fra fryseren blev dumpet på panden og med den smeltet røg kartoflerne på. De skal være dejlig stegte og brune på alle sider.

Kartoflerne steges gyldne i andefedt på alle sider

Kartoflerne steges gyldne i andefedt på alle sider

Tilsæt kylling fond (jeg brugte en købe fond af samme slags som beskrevet længere oppe i teksten) og lidt vand. Derefter drop et knust hvidløg, frisk knust peber og lidt knust timian i panden.

Hønse fond, knust timian, peber og et knust hvidløg tilsættes kartoflerne

Hønse fond, knust timian, peber og et knust hvidløg tilsættes kartoflerne

Bring fonden i kog, samtidig med at du vælter kartoflerne rundt. Lad fonden reducere indtil kartoflerne er møre. Du kan godt tilsætte mere fond hvis der er behov for det, bare husk ikke for meget af gangen.
Det er meningen at fonden til sidst når kartoflerne er møre skal være væk.  Det giver nogle helt fantastiske kartofler.
Pommes fondant – hvor har i været hele mit liv!

Til sidst blev saucen lige smagt til med lidt salt og en lille klump smør – hold da op den smagte!

Kartoflerne skal lige have lov til at dryppe af.  Jeg anrettede dem i en stak ala tetris på midten af tallerken. Oven på og rundt om dumpede jeg med et smil på læben kød og sovs.
Til sidst blev det hele garneret med en gang hakket persille.

Osso buco ala grydeskeen med pommes fondan

Osso buco ala grydeskeen med pommes fondan

Hold da op med smag. Nok den mest vellykkede og velsmagende efterårsret jeg har lavet nogensinde.

Saucen var cremet, blid, intens og fyldte sjælen med glæde.
Pommes fondant er nok den største smags oplevelse jeg har haft med kartofler siden jeg smagte en ordentlig lavet pommes frites første gang.
Tænk sig at en kartoffel kan være så kompleks i smagen og samtidig så genkendelig – de kan klart anbefales i andre sammenhænge.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , ,

24 Responses to Osso buco ala grydeskeen med pommes fondant

  1. Anders 18. oktober 2010 at 10:49 #

    Ser virkelig lækkert ud!

    Den variation af såvel Osso’en, som Pommes fondant skal da vist prøves:)
    .-= Anders´s last blog ..Nye Gastromænd opdaget… =-.

  2. Newyorkerbyheart 18. oktober 2010 at 11:03 #

    Hold nu op, hvor ser det lækkert ud! Visse blogs skulle udstyres med et advarselsskilt, så man vidste at der skulle tages en stak servietter med, til at tørre tastaturet af med bagefter (savl!) 😀

    Mange hilsner
    Birthe
    .-= Newyorkerbyheart´s last blog ..Æbletærte med mazarin- karamel og mandler Mette Blomsterberg =-.

  3. Morten 18. oktober 2010 at 13:12 #

    @Anders – Pommes fondant var en meget stor overraskelse smagsmæssigt. Det er ikke sidste gang jeg laver dem.
    Der må også være andre sjove måder at bruge den teknik på. For eksempel en chorizo fond, hvor kartoflerne suger smagen til sig.
    Måske til en stærk suppe.. hmm..

    @Birthe – Det smagte bedre end det ser ud:)

  4. Gourmand 18. oktober 2010 at 17:50 #

    Det ser bare godt ud.. Osso Bucco er alt for længe siden jeg selv har lavet og Pommes Fondant ser da også ud til at være noget der skal prøves så snart som muligt.

    Det der andefedt, er det en speciel slags du bruger ?, de har jo en udemærket en i Irma, men er nysgerrig efter om der er andre gode produkter. Eller er det en hjemmekogt

    Bedste hilsner
    Søren
    .-= Gourmand´s last blog ..Efterårsmørbrad i rette omgivelser =-.

  5. Morten 18. oktober 2010 at 19:46 #

    @Gourmand

    Jeg spurgte min slagter om han kunne skaffe noget og så havde han sørme samlet andefedt sammen og selv lavet det til mig. Så jeg har en del i fryseren.
    Alle skal have en god slagter!

    Ellers plejer jeg selv at koge det af når jeg har en and. Specielt de frosne i supermarkederne har en masse fedt på sig.

    mvh

    Morten

  6. Piskeriset 18. oktober 2010 at 23:12 #

    Øjøjøj – total for lækker mad. Jeg stemmer også for et advarselsskilt 😉
    .-= Piskeriset´s last blog ..Bjesk og skovtur =-.

  7. Morten 19. oktober 2010 at 09:06 #

    @Piskeriset – takker:)

    Jeg ved ikke helt hvordan jeg får et advarselsskilt ind ind på bloggen, men det kan da være det sker!:)

  8. Thostar 19. oktober 2010 at 13:17 #

    Plejes en Buco ikke at blive lavet med hvidvin? Ser ellers lækkert ud!

  9. Morten 19. oktober 2010 at 15:36 #

    @Thostar – derfor jeg har tilladt mig at kalde den for “ala grydeskeen” da jeg tager mig visse friheder i forhold til den klassiske opskrift.

    Jeg har aldrig været god til at holde mig indenfor linjerne i malebogen:)

  10. Thostar 19. oktober 2010 at 16:05 #

    Det er helt i orden! Tror jeg vil prøve din version inden længe, årstiden er jo snart til det. Kartoflerne ser også yderst lækre ud, så de må også prøves!
    Synes dog du sier lige lovligt meget af det gode fra, men det er vel en smagssag? 🙂

  11. Morten 19. oktober 2010 at 21:40 #

    Jeg kan klart anbefale Pomme fondants…hold da op jeg var positiv overrasket.

    Jo det kan man sige, men da porre, knoldselleri og gulerøderne var helt udkogte – og de blev presset godt gennem en si for at få så meget smag ud som muligt.

    Her kunne jeg godt havde tilberedt nogle gulerødder, for eksempel stegt i lidt honning og timian. Og lidt fint hakket porre til, bare for at give lidt tilbehør.

    I de fleste normale husholdninger havde man nok lavet sovs til en hel familie på den mængde råvare jeg brugte, men min plan var at se hvor kraftig og god smag jeg kunne få ud af de råvare ved at mere end fordoble hvad jeg normalt ville bruge.

    Og der var mere end normal smag i den – hold da op:)

  12. Louilicious 24. oktober 2010 at 23:34 #

    huha, jeg er muligvis Københavns største sucker for pommes fondant…!
    .-= Louilicious´s last blog ..Djævelsk dejlig kødfest =-.

  13. Morten 25. oktober 2010 at 00:17 #

    Det kan jeg dulme godt forstå – hold da #¤#” hvor smagte de også godt:)

  14. Charlotte den 2. 27. oktober 2010 at 13:56 #

    Hold da helt K—.
    Det lyder SÅ lækkert, hvor ser det kanon ud. Tarmene skriger. Retten bliver lavet her i denne weekend.
    Mange hilsner Charlotte den 2.

  15. Morten 29. oktober 2010 at 15:27 #

    Hej Charlotte

    Det smagte også rigtigt godt. Håber det blive vellykket:)

    mvh

    Morten

  16. Klidmoster 31. oktober 2010 at 01:56 #

    Det pureste guf! Der går vilde rygter om at du disker op med Pommes fondant på fredag 🙂
    .-= Klidmoster´s last blog ..Poussin med kastanjer x 3 =-.

  17. Morten 31. oktober 2010 at 09:46 #

    Klidmoster – madbloggere burde virkelig ikke gå og snakke om menuen på forhånd, hehehe:)

  18. Mads 9. december 2010 at 14:49 #

    Smukt – jeg var selv i gang i weekenden, dog den mere traditionelle med risotto alla milanese, som ganske vist bliver lidt tung til, men smager himmelsk. I stedet for persille til pynt kan jeg anbefale en gremolata blanding af hvidløg, citron og persille – giver et godt pift hertil.

  19. Jesper 10. december 2010 at 22:05 #

    Ser skisme da godt ud!

  20. LinetteH 23. februar 2011 at 13:01 #

    kæmpe succes hos os.
    Mega lækkert og nem mad – den står jo bare og passe sig selv 😉

  21. Morten 27. februar 2011 at 21:42 #

    @Mads – Det lyder rigtig lækkert!

    @Jesper – Tak

    @LinetteH – når velsmag er bedst er når det passer sig selv:)

  22. Helena 20. januar 2013 at 20:50 #

    Har netop lavet denne ret efter din opskrift. Det smager bare super dejligt! Tak for god inspiration

  23. Morten 9. februar 2013 at 19:58 #

    Mulms…..tusind tak for en virkelig god inspiration…..mine potato fondant blev lidt for salte pga fond, men resten af retten var lige i øjet…….

  24. Madelsker 24. januar 2014 at 13:01 #

    Den ser helt vildt lækker ud den opskrift, jeg skal have hele familien på besøg i weekenden, og har tænkt mig at lave den.
    Jeg har lige et spørgsmål – ca. hvor lang tid tager det for pommes fondant at blive færdige? Blot så jeg ved i hvor god tid jeg skal starte.
    På forhånd tak.

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This