Mange af de andre eksperimenter jeg har skrevet om her på siden kræver specielle ting og udstyr. Denne ret kan sagtens laves uden sous vide og smage lige så godt. Men når det nu alligevel var tid til at lave mad med lidt imponator effekt, ja så var det frem med frituremaskinen og ikke mindst stemplekanden til kaffe.
Hønsekødsuppe med kyllingebryst sousvide, spinat, forårsløg, chili og sprødt kyllingeskind
Tid til endnu en opskrift fra mit besøg i Sveriges land, og endnu et eksperiment med mit Texturas sæt. Min chokoladeskum var den første skum jeg lavede med sættet, og det var tid til at gå fra dessertens land til hovedretternes kontinent.
Bøf med stegte rodfrugter og balsamicoskum
Tid til at lege med mit Texturas sæt i det søde køkken. Lars er den lykkelige ejer af en god ismaskine. En af dem der kan det hele på den halve tid. Nej, jeg er slet ikke misundelig!
Jeg har aldrig været den store dessert mand. Jovel! Smelt chokolade i vandbad, rør smør og æggeblomme i og smag til med sukker, og sæt på køl i et shotglas. Eller min gamle vinder på dessert området: En halv banan på langs i lidt smør på en meget varm pande. Lige dele appelsin og citron saft over. Reducer og tilsæt lidt vaniljesukker efter smag – slut af med at flambere med lidt cognac. Godt nok mange år siden jeg lavede den sidst, men som jeg husker den var den god.
De to opskrifter har mere eller mindre været mit repertoire på dessert fronten. Men mit Texturas sæt har givet mig nogle ideer.
Vaniljeis med æble/pære kaviar og lakridcreme
I mit første indlæg om sous vide, havde min slagter lavet svineskanken for mig. Mens vi snakkede sous vide teknik, kom han med det glimerende foreslag at jeg skulle anskaffe mig en billig friture maskine. En af dem hvor temperatur kontrollen går fra 0 til højt.
Sådan en tingest skulle være god nok til at eksperimentere med sous vide derhjemme.
Bøf sous vide med ovnstegte kartofler
UK summary below.
Banankage, en klassiker i bagekategorien. Parret med nelliker, måske knap så klassisk.
Khymos.org har en runde af (They Go Really Well Togheter), hvor banan og nelliker skal parres, og da jeg ikke ligefrem er nellike-fanatiker, så synes jeg at det skulle prøves. Ideen er at fordi banan og nelliker har nogle smagskomponenter som er sammenfaldende, så vil de “teoretisk” set passe godt sammen. Dette fænomen kaldes også food pairing.
At lave noget sous vide, betyder en tilberedning hvor råvarerne først er vakuumpakket i en plastikpose og derefter puttet i et vandbad med en hel præcis temperatur. Teknikken kræver en del specielt og meget dyrt udstyr, så den er fortrinvis for professionelle.
Sous vide blev opfundet i halvfjederserne af Georges Pralus fra Frankrig. Han opdagede at når han tilberedte fois gras sous vide blev konsistensen bedre, den tabte knap så meget fedt og den beholdt sit oprindelige udseende. Fois gras er dyrt og jeg læste et sted det var op til 30-40% besparelse han opnåede.
Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe
Skum er en af klassikerne indenfor molekylær gastronomi, og har været brugt i mange år af kokke der arbejder med disse teknikker.
Jeg har valgt at starte med at bruge skum som hovedelementet i en dessert. Lecite giver uanede muligheder for for at bruge skum til at tilsætte en smag (eller flere) til for eksempel en hovedret. En af opskrifterne i den lille bog der fulgte med mit Texturas sæt er en sherry vineddike skum, serveret til en salat og svinemørbrad.
I den ret er det let at afkode at han har taget den klassiske vinaigrette og gjort eddiken til et hovedtema. Nye muligheder både ved anretning og ved komposition af retten.
Noget at det sjove ved interessen for at lave mad, er at der er et element af udforskning og leg. Min gamle kollega, og studiekammerat Thomas, var indskrevet som fotograf og køkkensvinger, og det var tid til at lege med mit Texturas sæt. I flere artikler om El Bulli og Ferran Adriá nævner han. at man med succes kan fryse skummet for at give en ekstra dimension til oplevelsen. Det gav mig inspirationen til denne dessert.
Frossen chokoladeskum
This post is in Danish. If you would like it to be translated to English, please leave a comment, and we will get back to you.
Det har været overvældende at skulle gå igang med at eksperimentere og lege med mit nye Texturas sæt. Når jeg normalt er i køkkenet er det med elementer jeg kender, varme, kulde, fugtighed, tørhed, surt, sødt og alle de ting vi normalt associerer med at fremtrylle velsmag, så er dette er ukendt område.
Tomatsalat med tomatvand spheres.
Igennem rigtig lang tid har jeg læst, set og hørt om molekylær gastronomi. Navne som Ferran Adrià (El Bulli) og Heston Blumenthal (The Fat Duck) blev citeret og nævnt igen og igen. Ikke mindst blev de rost til skyerne for deres kreativitet og mest imponerende var, at i alle artikler løb begejstringen over. En begejstring som gav sig udtryk i en overrasket benovelse over at opleve noget nyt, der smagte godt og rev anmeldere og besøgende med sig.
Hvad var det der fik folk så begejsteret?
Vi kender det fra julen, når duften fra ovnen begynder at brede sig i huset. Langsomt, men sikkert bliver vores forventning øget og minder fra andre år er med til at sætte vores forventning op. Vi forventer flæskestegen og dens sprøde svær, andens og de brune kartoflers søde smag. Der er tryghed, nærvær og gode minder i det. Det er bare ikke det samme at spise det, når det ikke er jul. Mad drejer sig om forventning, om omgivelserne og om livsglæde.
Jeg har i længere tid gået og kigget lidt på food pairing. Det vil sige at sammensætte ingredienser efter hvad der rent kemisk er af smagsstoffer i dem.
Food for design har kortlagt omkring 250 forskellige ingredienser, og lavet grafer over hvordan de passer sammen.
Eftersom jeg lige havde været i haven og plukke en ordenlig håndfuld rabarber, så var det nærliggende at prøve at se hvad der blev foreslået af matches dertil. En af de sjovere ingredienser man kan parre rabarber med er blåskimmelost, så det skulle da selvfølgelig prøves.
Posting tweet...
Loading ...
