Navigation

Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomatsalat

By on 24. juni 2010 in Eksperimenter, Hovedretter
Sommeren er begyndt at holde sit indtog,  og jeg havde lyst til en lille bøf med lidt let tilbehør til.  Samtidigt så jeg chancen for at dele resultatet af mine eksperimenter udi at stege en bøf eller anden oksekød.
Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomat salat

Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomatsalat

Let tilbehør betyder: ingen sovs, ingen kartofler, ris, pasta og i den dur. Men måske en lille salat ting brugt som tilbehør i stedet for en side ting.

Et styks velhængt, vel marmoreret bøf af oksefilet

Et styks velhængt, velmarmoreret bøf af oksefilet

Er det ikke bare en fin lille bøf? Flot marmorering, god tykkelse og en stolt slagter der med glans i øjnene fortalte at han havde fundet ud præcis hvordan et stykke oksekød skal hænges for at få den bedste smag. Sådan en sag kræver en respektfyldt tilberedelse. Hvordan steger vi så et stykke velhængt oksekød? Der er mange måder. Intervalstegning, sous vide, grill, pandestegning og så videre. Det er faktisk muligt at få en velstegt bøf ud af alle teknikkerne, men jeg har efter megen eksperimenteren (det har været hårdt at spise alt det oksekød..puha!) endt med følgende teknik. Jeg tillader mig at blive let teknisk og gå i dybden med hvad der sker og hvorfor jeg har valgt den her måde. Det kan aldrig skade at vide mere om hvad der egentlig foregår når vi laver noget i køkkenet. Jeg har eksperimenteret med sous vide hjemme og har opnået fantastiske resultater (se  kyllinge bryst og bøf sous vide). Meget simplificeret går sous vide ud på at styre temperaturen under tilberedningen helt præcist. Det giver mulighed for at opnå konsistens og smage som vi ved normal tilberedning vil have svært eller umuligt ved at opnå - og det virker! Men det kræver et teknisk setup hvor du kan kontrollere et vandbads temperatur præcist og du skal have en vakuum maskine så kødet ikke bliver kogt i vand. Alt sammen noget der til dagligt ligger uden for mit energiniveau - som basalt set ligger lige under doven! 🙂 Denne kontrol gør at kødet bliver ensartigt udsat for varme.  Vi kender alle den klassiske steg af oksekød, der starter med at være mørkebrun ved kanten og så langsomt glider over i lyserødt ind mod kernen. Du kan se et billed her der viser det. Det er faktisk et udtryk for varmens indtrængning i kødet - og den brune farve betyder at kødets safter er forsvundet fra stegen. Så hvis vi sous vide'r en steg i et 60 graders vandbad, vil hele stegen over tid så være 60 grader hele vejen igennem. Det betyder mere saftigt kød, bedre udnyttelse, bedre smag og en større oplevelse, da saftigt kød giver os en bedre oplevelse under spisning. Men først skal vi lige vende blikket mod Harold McGee der har skrevet den fantastiske bog "ON FOOD AND COOKING, The Science and Lore of the Kitchen" som jeg første gang blev opmærksom på da Heston Blumenthal i en udsendelse talte om bogen i salige vendinger. Sidenhen er jeg stødt på den i bøger, på hjemmesider og i tv. Så selvfølgelig skulle jeg havde anskaffet den. Et køb jeg ikke har fortrudt.  Første version kom i 1984 og har været inspiration til den bølge af ny viden vi har fået om hvad der sker når vi tilbereder mad. Den reviderede version fra 2004 (som jeg har) er to tredjedele større end først version og ved alt hvad der er helligt inden for gastronomien - Bogen er  en kilde til viden, glæde og bedre mad. "ON FOOD & COOKING" er ikke en kogebog, men noget så sjældent som en bog der griber fat hvad er en råvare, hvad sker der med den fra vugge over tilberedning til  smagning - og den klarer det uden at blive alt for teknisk.  Kort sagt opslagsværket til den seriøse gastronom der gerne vil vide mere om hvad der sker når vi laver mad. Harold McGee skriver på side 158 omkring ovnstegning for lav temperatur og jeg oversætter frit:
Ved lave temperaturer, under 125 grader celcius, tørrer kødets overflade ganske langsomt. Når fugten fra kødet fordamper vil det faktisk køle kødets overflade og trods ovens temperatur kan overflade temperaturen af kødet være helt ned til 70 grader celcius. Dette giver relativ lidt farve til kødet og lange tilberednings tider, men også en meget blid opvarmning af det indre, minimal tab af kødsaft, relativ ensartet stegning af kødet
Jamen, det lyder da lige som sous vide! Han forsætter på side 158-159:
Ved moderat og høj varme i en ovn, udstråler vægge, loft og gulv i ovnen varme i betydelige mængder. Det betyder at hvis et objekt ligger mellem råvaren og en af ovens indre overflader, så vil råvaren modtage mindre varme fra den retning og vil blive tilberedt langsommere.
Så ved at lægge lidt smør på, kan jeg få sænket den temperatur der vil trænge ind i kødet. Plus lidt smør har aldrig skadet en bøf! Iøvrigt - hvis der er nogle derude der er fristet til at bruge et af de der blandingsprodukter der er smørbare til at stege en god bøf i - SKAM JER!. Hvis man bruger penge på et stykke velhængt kød, så kan man også ofre en klat rigtig smør! De to første brikker i puslespillet om at forstå hvordan vi kan få kødsafterne til at sprøjte og være så mørt at vi græder af glæde er beskrevet! Sidste skridt, som tilfældigvis er det første når vi skal lave bøffen, er at forstå Maillard reaktionen.  Forenklet er det den brune farve som kød får ved stegning ved høj varme - stegeskorpen. Det er den som giver den gode smag til stegt kød og kan indeholde hundrede af forskellige smagstoffer. Alt sammen med til at give den herlige smag af stegt kød. Et vigtigt skridt for velsmagen! Oh ja - husk, en bøf skal ikke være tynd. Den skal have en vis tykkelse, ellers bliver den alt for hurtigt gennemstegt og vi får ikke mulighed for at få den gode stegeskorpe og ensartede saftige, velsmagende indre vi er ude efter. - Så ingen tynde bøffer!! HUSK DET!:) Tag bøffen ud af køleskabet og lad den få stuetemperatur. Da vi snakker temperatur styring er det faktisk lidt vigtigt. Er den meget meget kold så vil det tage længere tid for varmen at trænge ind i køddet og det ydre vil så få længere tid og miste mere saft. Fyyha..det vil vi ikke have:) Kryddr den salt og peber efter smag et lille stykke tid før du skal stege den. Kasper fra Bergholt.net sværger til gourmetsaltning hvor man salter kødet op til 20 minutter før.  Jeg er knap så præcis:) Tænd ovnen på 100 grader celcius. Jeg plejer at gøre det på varmluft, men kender også min ovn ganske godt.  Er du ikke så intim med din ovn, så er det værd at bruge et termometer til at få de 100 grader, husk indstillingen til næste gang!:) Hiv et ovnfast fad frem, så det er parat. Når ovnen har nået den ønskede temperatur, sæt en pande over på et blus for fuld knald. Når panden er blevet rigtig varm, kør en lille smørklat rundt på panden og læg køddet på så snart det er smeltet. Lad kødet stege indtil det har fået farven du er ude efter (en god brun lækker farve!) og giv den på alle sider!. Når du er tilfreds tager du den fra panden og lægger den på det ovnfaste fad.
Oksefilet bøffen smurt med smør og hvidløg knust med knivsblad

Oksefilet bøffen smurt med smør og hvidløg knust med knivsblad

Jeg smurte i det her tilfælde en smule smør og hvidløg mast med knivsblads på begge sider. For som jeg citerede tidligere at skærme mod varmeindtræning. Plus smør har aldrig skadet en bøf! Desuden kan den smule smør jeg bruger her sagtens hældes over kødet bagefter da det ikke bruner ved den her temperatur. mm hvidløgsbøf!:) Nu bliver det lidt tricky. Hvor lang tid skal den have? Ved sous vide vil tiden ikke betyde noget, da vandet altid har den samme temperatur. I ovn ved lav temperatur vil kødet få for meget hvis det står for lang tid. Min bøf var på 348 gram og den fik lidt over en halv time. Det jeg vil råde til er at trykke på den ofte - og så lige vende den nu vi er i ovnen. Er den meget blød har den fået for lidt. Er den spændstig, ja så er den ved at være der! Er den blevet knaldhård så er det forsent. Den skal faktisk have meget lang tid for at få for meget og du kan mærke en klar forskel når den går fra blød til spændstig. Imens kødet hyggede sig i ovnen stegte jeg nogle skiver flütes på den varme pande i lidt mere smør med mere hvidløg. De skal bare lige have en pæn farve og skiverne ikke for tykke.
Brødet steges i smør med hvidløg

Brødet steges i smør med hvidløg

Smørstegt brød

Smørstegt brød

3 blomme tomater blev hakket groft og to forårsløg blev skåret i skiver. Frisk basilikum blev vasket og forberedt til hakning.
Oksefilet bøffen skåret igennem for at vise det indre

Oksefilet bøffen skåret igennem for at vise det indre

Da bøffen var kommet ud og havde fået lov til at trække lidt skar jeg den midt over for at kunne vise det indre. Den har en fin lille brun kant og resten er ensfarvet hele vejen igennem - et tegn på temperaturen gennemtræningen var ensartet og kontrolleret. Lige det jeg var ude efter. Mens bøffen stod og trak, blev brødskiverne hakket groft og blandet med tomat, hakket basilikum, forårsløg, lidt salt, olivenolie og sherry vineddike til en nem lille salat. Salaten blev anrettet oven på bøffen til en simpel, men sommerlig anretning.
Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomat salat

Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomat salat

Håber ikke min lange forklaring har skræmt dig, men jeg mener det er vigtigt at fortælle hvorfor jeg har brugt den her teknik og ikke mindst hvad for et fantastisk resultat jeg endte med. Jeg har iøvrigt brugt den samme metode til culottestege og andre udskæringer med lige så stort held. Eneste forskel har været at de er blevet brunet i ovn ved høj varme og så taget ud indtil oven ramte de 100 grader Celcius. Selvfølgelig har stegen så fået længere tid da den er større end en bøf.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , ,

18 Responses to Oksefilet (næsten lavet sous vide) med brød og tomatsalat

  1. Kasper 24. juni 2010 at 14:11 #

    Kære Morten!

    Uhm! Selv om jeg lige har spist frokost, ja så tror jeg godt, jeg kunne klemme din bøfkreation ned alligevel.

    Tomlen opad for simpelt, sommerligt tilbehør, der ikke ta’r for meget plads for den fine udskæring.

    Hvad angår gourmetsaltning, så rammer jeg nu ikke altid 20 minutter præcist. Det afhænger meget af kødemnets størrelse. Hvis det er en hel steg, så salter jeg måske 2-3-6 timer før; ved côte de beuf-udskæringer måske 1-2 timer og ved bøffer ja, omkring de 20 minutter.

    Jeg har eksperimenteret med intervalstegning af bøffer, men de skal have en vis tykkelse — min. 3cm — før det bli’r godt.

    Bruning af fedtkanten vil jeg også lige slå et slag for.

    Og slutteligt for hybridtilberedning — bruning, pochering, hvile i ovn ved fx. 60 grader, hvile på køkkenbord og så slutbruning! 🙂

    Alt godt,

    Kasper
    .-= Kasper´s last blog ..Madblogs bider sig fast — Madbloggersymposium 2010 =-.

    Svar
  2. Vibeke 24. juni 2010 at 15:09 #

    Hvor ser den bøf bare perfekt ud, jeg skal have fat i en godt stykke kød, for det her skal prøves!
    Jeg er helt syg efter at smage resultatet, så det bliver i dag!
    Mvh. Vibeke
    .-= Vibeke´s last blog ..Skindstegte ørredfileter med nye kartofler og gulerødder =-.

    Svar
  3. Morten 24. juni 2010 at 19:49 #

    @Kasper – der er altid plads til lidt bøf:)

    Faktisk var der et par kollegaer i dag der kommenterede på manglen af “normalt” tilbehør. Men jeg ser det som bøffen er hovedværket og resten skal understøtte den. Ikke overdøve:)

    @Vibeke – Den var også så tæt på at være perfekt at det var en fornøjelse:) Håber det lykkes for dig, ellers skyder vi skylden på Lars (min medskribent 🙂 )

    Svar
  4. Lars 24. juni 2010 at 20:10 #

    Med så nem en opskrift er jeg sikker på at jeg ikke har noget at være urolig over.

    .. og går det galt alligevel, så har jeg brede teflonskuldre.

    Svar
  5. Vibeke 24. juni 2010 at 20:54 #

    Hej Morten
    Den blev perfekt, og du milde, hvor smagte den godt!
    Tak for den fantastiske ide, den ville jeg ikke selv have fundet på.
    Mvh. Vibeke
    .-= Vibeke´s last blog ..Skindstegte ørredfileter med nye kartofler og gulerødder =-.

    Svar
  6. Morten 24. juni 2010 at 21:27 #

    @Vibeke – det var da så lidt:) Glad for at det virket:)

    Kan man håbe på et billed på din blog?:)

    Svar
  7. Sandra 24. juni 2010 at 21:28 #

    Det må prøves – nu læste jeg lige om Vibekes forsøg med samme, og nu er jeg da helt sikker på det skal være:-)

    Svar
  8. Morten 24. juni 2010 at 21:29 #

    Jeg ved at beskrivelsen af teknikken er lang, men det er faktisk kun fordi jeg gerne ville fortælle hvorfor jeg gør som jeg gør:)

    Selve teknikken i daglig brug er ganske simpel. Steg på alle sider – sæt i ovn på 100 grader celcius i et ovnfast fad med lidt smør på toppen. Lad den stå indtil køddet er blevet spændstig/fået en temperatur på 60 grader:)

    Men så var der jo ikke blevet meget indlæg ud af det:)

    Svar
  9. Klidmoster 24. juni 2010 at 23:24 #

    Du kan herefter titulere mig som ‘Den savlende tosse’. Jeg er bøfoman og den der skriger bar efter mig på den skingre måde. Hvis det ikke lige var dprdi jeg lige har spist en 300 grams strip loin ville jeg være smadder misundelig 😀
    .-= Klidmoster´s last blog ..Salat med vandmelon og feta… =-.

    Svar
  10. Morten 24. juni 2010 at 23:31 #

    @Savlende tosse – Er vi ikke alle bøfomaner overfor gastronomiens alter? 🙂

    Svar
  11. Klidmoster 25. juni 2010 at 13:33 #

    Jo!
    .-= Klidmoster´s last blog ..Salat med vandmelon og feta… =-.

    Svar
  12. Samer 30. december 2010 at 15:28 #

    Hej Morten
    Kæmpe props for denne udmærkede side.
    Jeg har dog et spørgsmål!
    Vurderer du at denne metode vil virke med en hel oksemørbrad? og hvor lang tid tror du at den skal have i ovnen når den er på ca 2,2kg?

    Svar
  13. Morten 31. december 2010 at 17:26 #

    Hej Samer

    Jeg bruger samme metode her: http://grydeskeen.dk/oksefilet-n%C3%A6sten-sous-vide-med-ovnstegte-r%C3%B8de-kartofler-og-tomater/menu/hovedret/#more-2616

    det burde virke med oskemørbrad. Med den her metode er der ikke så meget vægten som hvor tyk stegen er.

    Med en hel oksemørbrad vil jeg være ikke være tryg ved at give den så meget som jeg gav den oskefileten. Det var 1.5 time.

    Jeg vil tro den skal have en en 30-40 minutter, men igen det kommer an på tykkelsen af den.

    Det er en god ting ting at trykke på den undervejs. Den skal ikke føles fast, ej heller blød som råt kød. Den skal lige have lidt modstand.

    Husk også at oksekød sagtens kan klare at hvile sig et godt stykke tid inden den kommer på bordet.

    mvh

    Morten

    Svar
  14. Pedro 2. februar 2011 at 16:08 #

    Perfekt bøf 🙂
    Tak, tak og tak.

    Svar
  15. Morten 27. februar 2011 at 21:50 #

    my pleasure!:)

    Svar
  16. Jerzy 1. maj 2011 at 20:25 #

    Hej Morten
    Står med 4 kg argentinsk okseefilet og for 117. gang kommer i tvivl om fedtlaget skal af eller ej.
    Jeg har i alle 117 tilfælde soigneret kødet efte politikens vejledning http://front.xstream.dk/politiken/mediamaker_player?id=18262, dvs. fjernet alt fedt fra oversiden. Efter søgning på det såkaldte internet er jeg ikke sikker på at fjernelse af fedtet gavner bøffen?
    Jeg kan se på dine flotte billeder at din (den) bøf er med velbevaret fedtlag. Hvad siger du?
    Jeg står med kniven i hånden og dyret liger på operationsbordet, så et hurtigt svar vil jeg være yderst taknemlig at få.
    Håber, at du er tilbage fra Fælledparken og kan svare, pls.
    PS. Min ovn kan udelukkende traditionel varme. Er det så 75 C?

    Svar
  17. Morten 2. maj 2011 at 09:37 #

    Hej Jerzy

    Darn, det nåede jeg ikke. Håber det alligevel lykkes for dig:)

    Jeg ville lade fedte blive på, det kan kun være med til at give ekstra smag, specielt under stegningen.

    Angående ovn så er det vigtigste at i den her teknik at lære sin ovn at kende. Jeg målte min ovns temperatur indtil jeg fandt ud af hvordan den skulle stå for at være hundrede grader varm. Mener at når min ovn står på 110 grader så er den rent faktisk 100 grader varm.

    Alt efter ovnen og hvis den kun varmer fra toppen, så vil jeg vende kødet regelmæssigt undervejs for at varmeindtrægningen så jævn som muligt.

    Håber det lykkes selv om jeg var for langsom med svaret:)

    mvh

    Morten

    Svar
  18. Jerzy 7. maj 2011 at 20:04 #

    Hej Morten

    Ja, det lykkedes til sidst. Jeg har ladet fileten ligge indtil jeg fik dit svar fra dig, og den har fået flot skorpe på a la gourmet über-max-vedhængt kød, som de avancerede kokke nu om dage skal teste. Der er desværre kommet sådan nogle hvide orme på, som jeg tror hedder maddiker, men det passer mig fint, for jeg skal snart ud og fiske C=:-))

    Ok. Jeg har skåret fileten i ca. 3 cm tykke bøffer og har prøvet sammen med fru Jerzy 2 ribeye med fedt på! og det smagte himmelsk. Jeg har ladet fedtlaget sidde på, da det er altid nemmere at fjerne det end at sætte det på, især nu, når det fantastiske kødklister ikke er blevet tilladt i DK.

    Jeg har læst udtalelser om, at fedtet giver smag, som er det mest udbredte opfattelse, men også at det gør hip som hap, smagen sidder i kødet.
    Jeg har brugt en pandemetode, lidt afbrusset smør, ca 2 min. på den ene side og så venter jeg på at saften begynder at pible frem på den anden side. Det viker for det meste fint. Jeg “gourmetsalter”, men tror ikke det betyder så meget for mindre stykker kød. Hvad er din/jeres erfaring?
    Jeg blev tændt på din quasi sous-vide metode og skal prøve næste gang, men, men. Jeg kan ikke stole på min ovn og kan ikke – indtil videre – bruge varmluft. For at være sikker på temperaturindstillinger vil jeg lave skalering, men har ingen velegnet termometer. Kan du anbefale en? Har set Politikens test, hvor OBH Nordica Taste master deluxe (Wireless Oven Thermometer) til ca. 350 kr. var bedst, men målinger blev udført i kød, mens skalering skal gælde måling af lufttemperatur.
    PS. Har lavet lammeribben i går, efter din metode og de var lækre (marsklam). Har brugt ca. 3 gange så meget hvidløg, men stedet her hedder jo “House of garlic”.

    Svar

Skriv et svar til Morten Click here to cancel reply.

Pin It on Pinterest

Share This