Jeg så her forleden de første nye danske kartofler i en af de lokale discountbutikker, så de røg selvfølgelig ned i min kurv.
Tanken var at servere dem helt klassisk med persille smørsovs og en pølse til. Pølsen var af almindelig sommer grill standard fra en af de få pølseproducenter. Ikke noget af fortælle der. Den var der og ketchup og sennep fik den til at smage af noget.
De nye kartofler blev bare skrabet og så kogt møre i letsaltet vand. Ikke noget specielt der.
Til gengæld havde jeg tænkt mit at arbejde videre på en teknik jeg har eksperimenteret meget med igennem det sidste halve års penge.
Hvordan kan man tilsætte smag til smørsovs uden det kan ses på den.
Det lyder umiddelbart som en små tumbet ting – smørsovs er vel smørsov.
For tiden er mit fokus meget på at bruge de tekniker jeg har lært på hverdagsmad. Hvordan kan jeg få simple ting til at smage helt fantastisk og lige der er smørsovs rigtig interessant.
Det er en simpel ting vi alle kender og kan lave vellykket og det gør i forvejen guddommelig ting ved de fleste råvarer. Bare smelt lidt smør for svag varme og hæld det over aspargs og du har velsmagen lige for dig.
Det vigtigste ved en klassisk smørsovs er at smøret ikke begynder at stege, bruse eller blive brunt. Det vi er ude efter er den der delikate cremede fede smag og konsistens der bare skriger smør. Lad os holde det i mente.
Derefter går det ud på at få tilsat smag til smørsovsen. Her er jeg inspireret af confittering, lige som når man laver confit de canard og ikke mindst af den her ret jeg lavede forrige år, hvor det specielt var smagen af de friske gulerødder og kartofler der var i smøret.
Min tanke til den her ret var at få så meget kartoffel smag i smørsovsen, så jeg udvalgte to af de største nye kartofler og rev dem rigtig fint. Jo mindre stykker, jo kortere tid vil det tage at få al smagen ud af dem og ind i smøret.
En halv pakke smør blev skåret i skiver og smidt op i min lille kasserolle. De revne kartofler røg ned oven i sammen med et lille stykke muskatblomme.
Kasserollen blev sat over på svag varme – lige nok til at det begyndte at boble uden at stege. Det her er så vigtigt at det ikke kan siges nok. Hold øje med varmen, sovsen skal beholde sin smør smag.
I begyndelsen var jeg lidt bekymret for det mindede mest om en kartofelmos der var mislykket, men efter et stykke tid skilte den som en uheldig bearnaise sovs. Hvilket i det her tilfælde var en god ting.
Det hele fik lov til små simre (og jeg mener små) mens jeg kogte kartoflerne og stegte pølserne. Så lang tid temperaturen ikke bliver for høj, så går det helt fint.
På et tidspunkt hakket jeg et lille frisk fed hvidløg og smed ned i for at give lidt ekstra dybde til smagen.
Godt råd er at have lidt smør parat, så hvis temperaturen begynder at stige så kan du klaske en klump smør ned for at sænke temperaturen.
Imens hakkede jeg en omgang persille og siede smørsovsen.
Da kartoflerne var møre og pølserne sprøde og sprukne for lade som om de havde været en tur på grillen blev de lagt på tallerken.
På den stadig varme pande, som nu var taget af blusset hældte jeg smørret på den. Vær lige sikker på at den ikke er så varm at smørret brunes. Tilsæt den hakkede persille og rør rundt.
Smag til med lidt salt og hæld over kartoflerne – sommer på en tallerken.
Smørsovsen før jeg tilsatte den hakkede persille havde bibeholdt den smøragtige, cremede smag som jeg var ude efter, men lige bagved den lå der en dyb tone af nye kartofler.
På det her tidspunkt var den ikke så interessant, men da først persillen kom i gav det ekstra pift der løftede den smørsovsen til et nyt niveau.
Det er en teknik jeg har brugt flere gange og eksperimenteret med. Hvis du trimmer for eksempel en culottesteg eller en mørbrad – så hak det fint, steg det brunt og tilsæt det smørsovsen.
Fennikelfrø for eksempel vil give en god smag i en smørsovs også.
Det bedste er så når du servere en tune smørsovs for gæster, så vil de blive meget overrasket over at deres almindelige smørsovs lige pludseligt smager som en drøm.
Skriv et svar til Gastromanddk Annuller svar