Luksus biksemad med pocheret æg

Biksemad er restemad og luksus biksemad plejer at være noget med dyre råvarer for at lave det lækkert. En gammel favorit for mig har været almindelig biksemad med bearnaise sovs over og så ind i ovnen i en 10 minutter. En anden er bare med et spejlæg og så engelsk sovs på.

I den her version er alle de klassiske ting der, men ved at tilberede de forskellige ting på nye måder får jeg lige givet den et drej.

I køleskabet havde jeg nogle skiver flæskesteg til overs som det ville være syndt at smide ud. I fryseren stod der resterne af en fond jeg lavede for et stykke tid siden og som trængte til at blive brugt. Der var nye kartofler og jeg har altid andefedt i fryseren. Et sted i køkkenet lå der også et forårsløg og rodede. Det er lige sæson for forårsløg nu. I vinduet stod der persille og citronmelisse i mit nyelige forsøg på at få krydderurter til at gro. Jeg har ikke grønne fingere.

Da der også var en halv bakke æg, var tanken nærliggende at lave biksemad, men jeg ville godt gøre lidt mere ud af det. Så det var tid til at hive et par klassiske tekniker frem og bruge dem alternativt.

Først fyldte jeg en gryde tre fjerdedele op med vand og tilsatte en hætfuld eddike. Ikke nok til at give smag. Den røg over på blusset og tændt på mellem varme, så jeg let kunne få den i kog til når jeg skulle pochere æg.  Timing er alt engang imellem.

Derefter blev de nye kartofler skrubbet og skuret efter alle kunstens regler. De blev skåret ud i lige store stykker, eller så tæt på det ønske som jeg kunne komme.
Her er der to ting vi skal huske på. Jo større stykker, jo længere tid skal de tilberedes. Jo mindre de er, jo mere arbejde er der i at vende dem. Så jeg valgte et godt komprimis.

Jeg havde besluttet mig til at lave kartofler som pommes fondant. Hvilket kort sagt er at første stege kartoflerne flot gyldne og så koge dem færdig  i fond, samtidig med at fonden reduceres. Det smager forrygende
En pande blev sat over, varmt nok til at stege.  En  stor spiseskefuld andefedt (kan erstattes med smør eller olie, hvad man nu har) blev smidt på og da det var spruttene røg kartoflerne på. Steg dem først på en ene side så de bliver flot brune. Vend dem derefter
Jeg kan anbefale at bruge en slip let pande af en slags.

Når de er brunet skal der tilsættes fond. Kartoflerne skal ikke dækkes til, bare lige lidt under halvt op af dem. Lad dem koge og lad fonden reducere. Fonden vil højst sandsynlig reduceres sig helt ned undervejs, så tilsætter du bare noget mere fond.
Jeg brugte en hjemmelavet – men du kan sagtens bruge en købe fond af de koncenterede og så tilsatte vand til også. Husk i så tilfælde ikke at bruge for meget fond, det kan blive for kraftigt. På billedet nede under kan du se hvor meget fonden er reduceret.

Rør rundt undervejs og få vendt alle kartoflerne flere gange. Det hele gentages indtil kartoflerne er møre.

Når kartoflerne er ved at være møre, så skru op for vandet til det pocherede æg, så vandet er spilkogende når du har brug det til sidst.

Jeg gik en tur i haven og hentede løvstikke og i vindueskarmen plukkede jeg lidt persille og citronmelisse til. Det blev vasket og lagt parat til at blive hakket.

Flæskestegs skiverne blev trimmet for blød svær og fedt og skåret ud i stykker der passede til kartoflernes størrelse.

Når kartoflerne er møre smides køddet elegant ned til dem. Køddet skal bare lige nå at blive varmt.

Imens køddet varmes, var det tid til at porchere æg. Ikke noget jeg har haft det store held med før, så jeg var lidt glad for at have tre æg til at dumme mig på.

Et æg bliver slået ud i et lille glas eller anden beholder der lige kan indeholde det.  Med et piskeris fik jeg lavet ordentlig gang i, det gælder om at få det til at snore rigtig hurtigt rundt, så ægget kan samle sig i midten og hviden samler sig om ægget.

Med gang i vandet, hældte jeg forsigtig ægget ned i vandet og sørgede for at holde det igang. Hensigten er at æggeblommen skal være flydende og hviden fast. Så jeg holdt godt øje med dem og tog det op engang imellem for lige at se om det havde fået nok.  Da jeg var tilfreds tog jeg det nu pocherede æg op og lod det ligge mens jeg hakkede krydderurterne.

Først placerede jeg biksen i en tallerken. Placerede det pocherede æg oven på og dryssede efter med forårsløg og de hakkede krydderurter.

Det smagte som biksemad skal gøre. Bare bedre og friskere.