Navigation

Kollegaerne på besøg til en tre retters menu

By on 17. oktober 2009 in Dessert, Forret, Hovedretter, Inspiration, Menu
Et par af mine kollegaer var blevet træt af at høre om mine eventyr udi køkkenets glæder og fik inviteret sigselv til en tre retters. Ikke fordi jeg var svær at overtale. En ting er at gå og lave mad til sig selv, men det bliver altid sjovere når jeg kan lave mad til en flok venlige mennesker. Nu er de heldigvis begavet med hver deres aktive liv, så jeg fik en rum tid til at planlægge menuen. En af hemmelighederne ved at have folk til middag er at planlægge det sådan at værten (jeg)  ikke står i køkkenet hele tiden, men kan deltage i hyggen ved bordet. Derudover var det tidligt blevet sent på måneden og riget fattes penge. Min egen lille personlige finanskrise så at sige. Så det måtte gerne være billigt uden at gå på kompris med smag og oplevelsen. Heldigvis har jeg et par skabe velspækket med krydderier, eddiker, balsamico og hvad der nu kan hjælpe med at berige en ret - så smagsgivere var der masser at vælge i mellem. Middagen var ikke planlagt til at skulle vises på Grydeskeen, men en af mine kollegaer er uddannet fotograf, så jeg benyttede mig straks af lidt afpresning og fik ham til at snuppe et par billeder af de tre retter så jeg kunne vise dem her. Stor tak til Thomas for det! Så I får billederne at se inde i artiklen. Jeg besluttede mig tidligt til at genskabe min  Rodfrugtsuppe med stegt kyllingebryst og gedeostcreme til en forret.  Mine gæster havde ytret ønske om at prøve noget som var tilberedt sous vide,  hvilket passede fint ind i helheden - for kyllingebryst sous vide er så absolut en god måde at introducere teknikken til nye ganer. Så jeg kunne bruge brysterne til hovedretten og resten af fuglen til at lave en god consommé med rodfrugter. Herligt. Sous vide har endvidere den fordel at det ikke kan få for lang tid (groft sagt), så det var en perfekt måde at tilberede kødet til en hyggelig aften. Ingen tidspres! Til desserten ville jeg gerne prøve at lave noget med den vaniljeekstrakt jeg er igang med at lave, og jeg havde en solbær vineddike jeg købte i Normandiet der også ventede på at blive brugt.  Mine tanker røg hurtigt på karameliseret æble med en creme af en slags. Menuen endte med at se sådan her ud: Forret: Rodfrugt consommé med gedeostcreme og kyllingeskindsalt. Hovedret: Kyllingebryst sousvide med sprødstegt pasta og jordskokke sauce Dessert: Karamelliseret æble med mascarpone creme og to slags karamel.
Rodfrugt consommé med gedeost creme og kyllingskindsalt

Rodfrugt consommé med gedeost creme og kyllingskindsalt

Rodfrugtsuppe med stegt kyllingebryst og gedeostcreme blev lavet lige som beskrevet i linket. Men for at få den til at blive til en consommé skulle den koges ned til den havde en kraftig smag og så skulle den  lige igennem et par tricks så den blev helt klar. Kort fortalt når suppen smagsmæssigt er klar sies den først og så tilbage i en skyllet gryde og bragt til at simre. Når den simrer hældes stille og roligt et par æggehvider i den. Æggehviderne virker som et filter og nærmest suger  uklarhederne til sig. Så når den er klar sies consommén forsigtigt igen og så skulle du gerne stå med en helt klar vædske. Rødbeden havde givet consomméen en folt dyb rødbrun farve. Tidligere havde jeg sprødstegt noget af kyllingeskindet. Da det var afkølet lod jeg det få en tur i min urtekværn med noget trøffelsalt jeg købte for et stykke tid siden. Voila! Kyllingeskinds salt med trøffelsmag. Husk smagen på con somméen skulle gerne være så kraftig at du ikke behøver så meget i hver tallerken. Forretten var en stor succes og gæsternes øjne skinnede med velsmagens grådighed mens de lystent tømte deres tallerken. Jeg må indrømme at var helt med på den opførelse. Specielt kyllingeskindsaltet gav lige det ekstra der hævede forretten til højere niveau. Nogle gange forbavser jeg mig selv:)
Kyllingebryst sous vide med sprødstegt pasta og jordskokke sauce

Kyllingebryst sous vide med sprødstegt pasta og jordskokke sauce

Jeg har tidligere beskrevet hvordan jeg laver sous vide  på det her link - så den del vil jeg springe over. Jeg er så heldig at min slagter med stor velvillighed vakum pakker mit kød for mig, men som flere har nævnt i den her artikel om Sous vide svineskank med ovnstegte tomater, jordskokker og svampe så kan købe en vakum maskine på http://grillklubben.dk/ .  Noget jeg snart skal have gjort, så jeg kan eksperimentere meget mere. Tak for tippet til Frederik og René. Jeg er helt pjattet med stegt pasta. Det er sprødt, knasende og giver lige en ekstra smagsoplevelse. Plus det er ikke noget mange kender til. Så altid parat til at arbejde med overraskelse momentet væltede jeg en hjemmelavet pasta sammen. Opskrft kan findes i Lars indlæg Hjemmelavet pappardelle med grønne asparges.  Jeg rullede dejen ud med min kagerulle og skar den i lange stænger.  En ting jeg mangler i mit køkken er en pastamaskine, så håndgjort er godt gjort. Pastaen blev kogt i godt saltet vand. De fleste propper alt for lidt salt i vandet når de koger pasta, så vær generøs! Derefter røg den på en bradepande og ind i en god varm ovn. Såvidt jeg husker var min sat på 220 grader og varmluft indtil de tager farve. De blev drysset med lidt fint salt før jeg serverede dem, de manglede lige lidt. Jorskokke saucen lavede jeg på følgende måde: Rens, skræld og skær en portion jordskokker ud i tern. Kog dem indtil de er møre og lad dem dryppe af. Kan gøres på forhånd og stilles så i køleskabet. Jeg dækkede dem med vand, men er ikke sikker på at det er nødvendigt. Hak et skalottetløg fint. Lad en pande blive godt varm, tilsæt lidt smør og skalotteløgene og lad dem blive klare. Smid de afdryppede og kogte jordskokker på panden og steg dem indtil de begynder at få lidt farve. Tilsæt lidt sherry vinedikke eller hvid balsamico/hvidvinseddike. Hæld det hele i en blender og lad blend det indtil det bliver cremet. Jeg gav den lige et skævt fløde for at give det lidt fedme. Smag til med salt. Jeg syntes retten farvemæssigt var ensfarvet og at den havde behov for lidt syre, så jeg lavede en vinagrette af lidt æble cider edikke og siciliansk olie og vendte den i lidt babysalat.  Jeg dryppede lidt af den rundt på tallerken før jeg serverede. En ganske udemærket hovedret der gav mine gæster nye oplevelser og der var ikke levnet rester på tallerkenerne bagefter. Hvilket altid er et godt tegn.
Karamelliseret æble med mascarpone creme og to slags karamel

Karamelliseret æble med mascarpone creme og to slags karamel

Jeg har altid sagt at jeg ikke er ferm til at lave desserter, men jeg må nok snart tage det udsagn op til vurdering. Desserten skulle være simpel at lave og være fyldt af smag - så jeg besluttede mig til at lege med fedme, syre og sødme. Hvilket ikke lyder revolutionerende for en dessert, men for mig i udførelsen var en ny tilgang. Specielt fordi jeg mest plejer at smide noget chokolade, smør og æggeblomme sammen til en dessert. Jeg havde før gæsterne kom blandet lidt mascarpone med lidt fløde, for at ændre konsistencen, og perlesukker og sat det på køl. Simpelt men velsmagende. Plus den lidt syrlige smag der er i mascarpone gjorde at det ikke bliv alt for sødt. I en pande hældte jeg lidt af min hjemmelavede vanilje ekstrakt og en gang sukker og lod det karamelisere. For så at lægge et par pæne skiver af et dansk mad æble (kan ikke huske sorten) ned i det og forsigtigt vende dem. I en anden pande hældte jeg lidt solbær edikke igen med lidt perlesukker og lod det koge ned til en sirup. Frem med en af mine dybe tallerkner. Jeg lagde lidt af cremen i midten, anrettede et par æbleskiver ovenpå. For at gøre det lidt fint at se på, så træk jeg den varme karamel fra kant til kant af tallerken så det bliv til tynde "streger" og tog det ikke så tungt som i kan se på billedet at det dryppede og kom til at se lidt tilfældigt ud. Desserten var den ret jeg var mest spændt på hvordan kom til at virke smagsmæssigt, men heldig som jeg er åbenbart er i et køkken når jeg bare kaster ting sammen, så supplerede de forskellige smage hinanden perfekt og der bredte sig den særlige veltilfredshed omkring bordet, der kommer af at have nydt et godt måltid i godt selskab. I det hele taget en velykket aften med god spas, hvor maden var med til at løfte stemningen som god mad kan og bør gøre.

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , , , , , ,

6 Responses to Kollegaerne på besøg til en tre retters menu

  1. Carina 1. april 2010 at 18:47 #

    Hej med jer. Er fuldstændig vild med den gode mad, følger ivrigt jeres site og går jer gerne i bedene, for at afprøve jeres opskrifter. Fantastisk flotte billeder, man kan ikke andet end henrykkes og nærmest dufte det hele:-)
    Jeg har planlagt efter at afprøve en af jeres desserter; karameliseret æble med mascarpone creme og 2 slags karamel. Men er lidt i tvivl omkring størrelsesforhold: hvor meget perlesukker, solbæreddike osv. Jeg er ikke selv den store “eksperimentør”, men holder mig nogen lunde til en opskrift. Ville I venligst uddybe? Jeg har inviteret tøserne (10 af slagsen) til fødselsdag, og de skal forkæles med god mad. Alternativet til denne dessert, bliver nogle af jeres hjemmelavede sorbeter:-)
    På forhånd tak!
    Carina

    Svar
  2. Morten 3. april 2010 at 00:30 #

    Hej Carina

    Lad mig se om jeg kan hjælpe selv om det er lang tid siden jeg lavede den dessert:)

    De to vigtigste ting du har brug for er en ske til at smage med og så dine smagsløg:)

    For alle delene skal du bruge følgende teknik. Start med en ting og så smag til med de andre indtil du er tilfreds.
    For eksempel mascarponen. Start med den og så tilsæt lidt sukker og lidt fløde. Smag på den og så tilsæt mere indtil den har en konsistens du kan lide og en smag du er tilfreds med:)

    Det samme med karamellerne. Start med edikkerne – smag til med sukker:) Hvis det bliver for sødt, tilføj lidt mere eddike:)

    Det har i et stykke tid været et diskussions emne mellem Lars og jeg – skal vi gå i detaljer med en klassisk opskrift eller skal vi som jeg bare skrive:)
    Lars er til opskrifterne og jeg er til skrivet…oh well:)

    Håber det hjalp – elles spørg løs og så må jeg prøve at svare mere konkret:)

    mvh

    Morten

    Svar
  3. Carina 5. april 2010 at 11:27 #

    Hej igen Morten, sorry, men du er nødt til at hjælpe mig igen:-) Dén med smagsløgene skulle jeg nok kunne klare;-) …men jeg har svært ved at finde solbær eddike, kan en anden frugteddike bruges som alternativ? Jeg har bare for kort tid at løbe på nu, og den vanilleekstrakt jeg vil lave selv, kan ikke nå at stå længe nok til at kunne bruges af. Jeg er bare for sent ude! Så hvad kan et alternativ til vanilleekstrakt være? Jeg har meget svært ved at forestille mig at essens kan bruges. Men korn fra vanillestang rørt op med ??….tænker bare højt hér.
    På forhånd TAK.

    Svar
  4. Morten 5. april 2010 at 15:05 #

    Ingen grund til sorry:) Det her sjovt:)

    Du kan sagtens bruge en anden eddike. Rødvin, æble cidier, hvid balasamico eller en rød – eller hvad du nu har i huset eller kan finde:). Det sukker du bruger skal nok gøre det sødt:)

    Alternativ til vanileekstrakten… korn fra en stang og lidt rom, cognac, whiskey eller bare vand kan sagtens klare det:)

    mvh

    Morten

    Svar
  5. Carina 15. april 2010 at 22:39 #

    Hej igen Morten:-)
    Jeg fik aldrig fortalt dig, at jeg faktisk gik i gang samme aften, som vi startede snakken, med desserten: mascarpone med 2 slags karamel og æbler…….åh, den var god! Men siruppen gik helt galt….brændte på og jeg måtte opgive, så det blev uden. Men resten: mums! Dog vigtigt, som du siger, at bruge smagsløgene og smage sig frem stille og roligt – for kom vist en lille anelse for meget sukker i. Desserten sidste lørdag endte dog med en HELT FANTASTISK New York blåbær cheesecake, aldrig smagt bedre. Et lille stykke (efter i øvrigt perfekt menu med tilhørende vine) med en lille kugle blåbær- og solbærsorbet af jeres:-) Og en lille kugle (taget med en melon-skraber) Hansen vanille is. Alle gæster var ellevilde. Så tak! Ville bare lige give dig tilbagemeldingen…

    Svar
  6. Morten 15. april 2010 at 23:26 #

    Hey Carina

    Mange tak for at du tog dig tiden til lige at droppe en kommentar:) Ja sirup skal man lige være påpasselig med.
    Glæder mig dog at den hele gik godt:)

    mvh

    Morten

    Svar

Skriv et svar til Morten Click here to cancel reply.

Pin It on Pinterest

Share This