Jeg har været på Bondens Marked igen. Det er efterhånden gået hen og blev en hel dårlig vane at slentre rundt, hilse på stadeholderne, få købt ind til mangen en god middag og smagsoplevelse.
Sidste månedes Bondens Marked stillede Jette fra Kærsgård op og fortalte om hvorfor Bondens Marked er vigtig for dem. Du kan se videoen nedeunder.
Efter interviewet fortalte Jette at til næste Bondens Marked ville de komme med ferske kyllinger, så jeg fik med det vums lagt billet ind på en af herlighederne og det var med en måneds forventningens glæde bag mig at jeg kom hjem med en fersk kylling, som havde gået og hygget sig i det sydsjællandske.
Hos Mogens Bisgaard der har bloggen http://www.madkultur.dk/ og på Bondens marked har et grøntsagsstade fik jeg købt porrer og friske grønne asparges.
I køleskabet lå der et bundt grønne asparges jeg havde købt nogle dage før samt et løg. Jeg havde købt en pakke tarteletter på vejen hjem.
Man kan godt lave dem selv, men altså – dovneskab er en dyd!
Min plan var at lave den gode gamle høns i asparges på de her sensationelle råvarer.
Først fik jeg parteret den ferske kylling. Ben, vinger og bryst blev pakket ned i fryseren til senere nydelse. Resten skulle bruges med det samme.
Små porrer, løg og bundtet af asparges jeg havde liggende blev skyllet og gjort parat. Løget blev pillet.
Lidt muskatblomme, en god gang peber, lidt fennikel frø og et par laurbærblade skulle med for at give dybden smagsmæssigt.
Jeg fik i 2012 en trykkoger i julegave og det er noget af det mest geniale i et køkken jeg længe har oplevet. Det gør tingene hurtigere, resultatet er klarere i væden og ikke mindst i smagen.
Jeg vil aldrig af med den, for den hjælper mig til at få en bedre smag frem.
Så den skulle selvfølgelig bruges til at lave sovsen med.
På pladen for fuld blus med trykkogeren. Da den var blevet varm brunede jeg kyllingestykkerne let et par stykker af gangen. Tog dem op og lagde dem på en tallerken.
Det at brune kyllingen er med til at give ekstra smag.
Da alle kyllingestykkerne var blevet brunet, blev løg, porre og krydderurterne svitset hurtigt i bunden af trykkogeren (gryden). De skal bare lige varmes op og ikke steges.
Derefter røg kyllingestykkerne tilbage i gryden og det “gamle” bundt asparges røg ned i trykkogeren for at give ekstra smag af asparges.
Jeg havde lidt frisk timian til overs som røg i en tepose (gør det lettere at få det væk igen) som også røg ned i trykkogeren.
Jeg puttede lidt over en halv liter vand ned til herlighederne. Satte låget på, låste for det. Satte ventilen på 2 som vejledningen for min trykkoger siger man skal når det er kød (hvis du bruger trykkoger, så følg vejledningen for den – bruger du gryde, så bring det langsomt i kog og lad det simre i en times tid og så lidt til).
Jeg lod trykkogeren forsætte for næsten fuld blus indtil trykket lukkede for den og så skruede jeg ned til ganske lidt. Ellers står der en stråle af damp ud og jeg vil hellere have smagen inde i trykkogeren i stedet for at det drøner rundt i atmosfæren.
Min trykkogers vejledning sider 20 minutter til kylling, så med vanlig stil gav jeg det 35 minutter. Jeg ville være sikker på at kødet faldt fra hinanden og at al smagen var ude af grøntsagerne.
Når man åbner en trykkoger skal trykket først bringes ned. Det kan gøres på tre måder. Den naturlige hvor den får lov til at dale naturligt som trykkogerens temperatur falder, du kan åbne for ventilen og lade en masse af smagen forsvinde ud af trykkogeren eller du kan stille den i håndvadsken og lade koldt vand løber stille over den indtil trykket er faldet.
Den sidst måde var hvordan jeg valgte at gøre.
Det var med spændning at jeg tog låget af. I modsætning til når man laver fond i en gryde kan man ikke rigtig lugte noget i huset eller prøvesmage…
Kødet var lige som jeg ville have det. Fast i det, men faldt lidt fra hinanden. Fonden smagte forrygende, lidt for meget vand i, men det reducerede jeg væk efter at have taget kødet op og siet fonden.
Husk at reducere ved en stille varme.
Mens fonden reducerer stille og roligt pillede jeg køddet af kyllingestykkerne.
Og skar den friske aspargesen ud i mundrette stykker.
Da fonden var reduceret en anelse hældte jeg den i en skål og begyndte forberedelsen til at lave en opbagt sovs i den selvsamme store pande jeg havde reduceret i.
Mel og smør (puha ikke margarine.. SMØR! ) røg på panden og blev rørt rundt for god varme. Derefter hældte jeg lidt af den varme fond i og gentog indtil jeg havde den konsistens jeg var ude efter i sovsen.
Imens på blusset ved siden af havde jeg stillet en anden pande hvor jeg fik varmet lidt smør til aspargesen.
Jeg har aldrig kunnet fordrage konsistensen af aparges fra glas, så min hensigt var hurtigt varme dem på en pande og så ligge dem i sovsen, så de stadig havde bid.
De blev lige smagt til med lidt salt.
Først røg kødet i sovsen, så røg aspargesen i og så blev det lige smagt til.
Imens havde jeg lunet tartelletter i ovnen og så var der aftensmad.
- 1 Kylling
- 2 Porre
- 1 Løg
- 2 Bundt grønne asparges
- Mel, salt, peberkorn, muskatblomme, fennikelfrø, timan, 2 laurbærblade
- Plus en pakke tarteletter.
- Fond:
- Jeg brugte en trykkoger til fonden, men du kan sagtens lave det i en gryde. Så skal det bare simre i lidt over en time
- Parter kyllingen. Jeg frøs bryst, lår og vinger til senere.
- Skyl asparges, rens porrerne og pil løget.
- Brun kyllingen i trykkogeren.
- Tag stykkerne op.
- Svits porre og løg med peberkorn, muskatblomme, fennikelfrø.
- Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med et aspargesbundt og frisk timian.
- Lad det koge i trykkogeren i 35 minutter.
- Tag trykket af.
- Fjern kyllinge kødet og pil det.
- Si fonden.
- Asparges.
- Snit det andet bundt asparges i mundrette stykker.
- Steg dem let i lidt smør med salt på en pande.
- Sovs:
- Lav en opbagt sovs ved at smelte lidt smør og blande det med mel i gryden indtil det bliver en ensartet masse.
- Tilsæt fonden lidt af gangen indtil du har nået den konsistens du kan lide.
- Tilsæt kyllinge køddet og asparges stykkerne .
- Smag til med salt
- Lun tartelletterne og anret
Skriv et svar