Sylte har et dårligt ry. Mange siger fyforpyffer – der er jo grisetæer, hoveder og alt muligt i – og så er det så fedt! Sidst gang jeg hørte nogle pive over sylte sad de og spiste en rullepølsemad med sky – skæbnes ironi og folks uvidenhed.
På den anden side kan jeg godt forstå folk, der har prøvet de rædsler som man kan købe i alle discountmarkerne. Røde som en roligan efter fyrre fadbamser, stive som en landstræner foran kameraet efter endnu en tabt kamp, og med kød der lige så godt kunne være lavet af tang. Se, det er også højt på min fyforpyffer skala!
Derfor når industrien ikke kan levere et ordentligt produkt, discountmarkederne har travlt med pynte til jul i november og de fleste forbrugere stadig handler med hovedet under armen, ja så lad os da lave den selv!
Hvad er sylte? Sylte er basalt set en reduceret fond på gris/kalv, der når den når stuetemperatur stadig er i gele stadiet. Faktisk er den sky som folk nyder på en dyrelægens natmad eller rullepølse mad – en reduceret fond på grise/kalv – bare uden kød og med en klat kulør så den bliver mørk.
Når vi nu ved at det er en nedkogt suppe – så ved vi også, fordi vi er intelligente lærende mennesker, at alt fedt vil flyde på toppen af sådan en. Så selve sylten er ikke fed – og den smule der kommer til at ligge på toppen skrabes af.
Grunden til at man traditionelt bruger grisetæer, jo de vaskes fordulen først *sigh*, er fordi de indeholder meget kollagen der netop er et geleringmiddel. Ergo, sylten kan så holde formen og ikke blive til suppe på brødet. Som jo nok ville være noget plaskeri. Men som man se her på wiki, så indeholder knogler, sener og hud (sværren) også kollagen. Derfor grisetæer! (som iøvrigt er en specialitet i sig selv!)
Husblas som gør det samme, består af det samme, har iøvrigt en mums fremstillingsmetode, der klart slår det, at få den samme virkning fra en god gris med flere længder på fyforpyffer skalaen. Læs mere her – wiki.
Nå med hjertet lettet omkring mange folks fuldstændige uvidenhed omkring råvarer og kogekunst, vil jeg vende tilbage til at lave sin egen sylte.
Jeg kommer fra et hjem hvor moderen går i køkkenet hver jul og laver sylte. Hendes sylte er den eneste jeg har sat tænderne i de sidste 20 år. En årlig tradition og begivenhed der bringer minder og hygge.
I år besluttede jeg mig til at prøve at lave en portion selv, så hvad der i gamle dage blev kaldt knoglen, blev grebet og moderens erfaring strømmede mig i møde.
Det er simpelt, som at lave suppe eller en god fond. Med to små tricks, et til først og et til sidst.
Jeg havde hos min favoritslagter købt en svineskank og to suppeben – i køleskabet lå en pose løg, i indkøbsposen en pose laurbærblade, en gang frisk timian og derhjemme på hylden masser af peberkorn. Alt hvad der skulle til for at lave en fond. Så frem med den store gryde. Der er iøvrigt her at et par grisetæer vil have gjort underværker (trick nummer 1).
De to kødben røg i en bradepande og ind i en varm ovn på 250 grader for at blive brunet. Imens skar jeg svineskanken ud i mindre stykker, pillede løgene og skar dem i kvarte. Alt, bortset fra skallen fra løgene røg ned i den store gryde og dækket med vand.
Den friske timian fra potte blev klippet, vasket og dumpet ned i til alle herlighederne.
Mange suppeopskrifter siger at man skal smide lidt peberkorn i en fond. Lidt har ingen berettigelse her – næh en ordentlig stak som billedet viser giver noget smag. Ellers bliver smagen væk! Nå ned med et par laurbærblade og alle peberkornene.
Bring gryden i kog og skru så ned så det kun står og simrer. Husk dette er tricket for at få en klar og velsmagende suppe. Bulderkogning har det med at gøre lige præcis det modsatte af hvad vi vil. Lad det stå og reducere langsomt.
Min stod i 8 timer for svagt blus. Så hev jeg al fyld op, siede fonden, pillede kød fra. Derefter blev alt kød grundigt gennemgået for bindevæv, fedt, hårdheder og andet vi helst ikke vil sætte tænderne i. Det hele hakkes efter behag. Jeg valgte at gøre det fint.
Den siede fond og kød røg tilbage på komfuret. Fik lov til at reducere indtil fonden føltes som om den fik læberne til at klister sammen. Det er gelatinen der giver den fornemmelse, og det er det vi er ude efter.
Jeg hakkede 1 skalotteløg jeg havde i overskud (almindeligt løg kan sagtens bruges), fint. Det røg så ned i gryden og kogte med indtil den skarpe friske smag af løg var væk. Det her var det andet trick, det giver lige det ekstra til sylten. Fremhæver smagen og gør den mere skarp. Smag til med salt til allersidst hvis det er nødvendigt.
Jeg hældte den varme sylte op i tre skåle, satte låg på og satte dem i køleskabet. Det var blevet sendt og efter en hurtig oprydning var det tid til de syndiges søvn.
Efter de sædvanlige morgenrutiner gik turen spændt til køleskabet. En af skålene kom ud og jeg fik lirket sylten ud på et skærebræt. Fin og rund lå den og så fristende ud. Jeg skar en lille skive af og smagte på den. En fremragende suppesmag stødte behageligt mod mine smagsløg. Med et mums i sjælen ledte jeg efter en skive rugbrød der ikke var der, så det blev til en skive af det hvide istedet.
På sylten smurte jeg almindelig sennep og sluttede af med et par skiver rødbeder. Desværre ikke nogle de syltede fra forældrenes have. Men pyt, det var en god syltet rødbede fra Samsø.
Den første mundfuld var fremragende og bragte mig næsten hjem igen. Den havde samme konsistens som en rilette, bare uden fedtet. Herligt!. Det bedste er at jeg har mere tilbage!
Skriv et svar til Morten Annuller svar