Hjemmelavet sylte
Sylte har et dårligt ry. Mange siger fyforpyffer – der er jo grisetæer, hoveder og alt muligt i – og så er det så fedt! Sidst gang jeg hørte nogle pive over sylte sad de og spiste en rullepølsemad med sky – skæbnes ironi og folks uvidenhed.
Syltemad med sennep og syltet rødbede
På den anden side kan jeg godt forstå folk, der har prøvet de rædsler som man kan købe i alle discountmarkerne. Røde som en roligan efter fyrre fadbamser, stive som en landstræner foran kameraet efter endnu en tabt kamp, og med kød der lige så godt kunne være lavet af tang. Se, det er også højt på min fyforpyffer skala!
Derfor når industrien ikke kan levere et ordentligt produkt, discountmarkederne har travlt med pynte til jul i november og de fleste forbrugere stadig handler med hovedet under armen, ja så lad os da lave den selv!
Hvad er sylte? Sylte er basalt set en reduceret fond på gris/kalv, der når den når stuetemperatur stadig er i gele stadiet. Faktisk er den sky som folk nyder på en dyrelægens natmad eller rullepølse mad – en reduceret fond på grise/kalv – bare uden kød og med en klat kulør så den bliver mørk.
Når vi nu ved at det er en nedkogt suppe – så ved vi også, fordi vi er intelligente lærende mennesker, at alt fedt vil flyde på toppen af sådan en. Så selve sylten er ikke fed – og den smule der kommer til at ligge på toppen skrabes af.
Grunden til at man traditionelt bruger grisetæer, jo de vaskes fordulen først *sigh*, er fordi de indeholder meget kollagen der netop er et geleringmiddel. Ergo, sylten kan så holde formen og ikke blive til suppe på brødet. Som jo nok ville være noget plaskeri. Men som man se her på wiki, så indeholder knogler, sener og hud (sværren) også kollagen. Derfor grisetæer! (som iøvrigt er en specialitet i sig selv!)
Husblas som gør det samme, består af det samme, har iøvrigt en mums fremstillingsmetode, der klart slår det, at få den samme virkning fra en god gris med flere længder på fyforpyffer skalaen. Læs mere her – wiki.
Nå med hjertet lettet omkring mange folks fuldstændige uvidenhed omkring råvarer og kogekunst, vil jeg vende tilbage til at lave sin egen sylte.
Jeg kommer fra et hjem hvor moderen går i køkkenet hver jul og laver sylte. Hendes sylte er den eneste jeg har sat tænderne i de sidste 20 år. En årlig tradition og begivenhed der bringer minder og hygge.
I år besluttede jeg mig til at prøve at lave en portion selv, så hvad der i gamle dage blev kaldt knoglen, blev grebet og moderens erfaring strømmede mig i møde.
Det er simpelt, som at lave suppe eller en god fond. Med to små tricks, et til først og et til sidst.
Jeg havde hos min favoritslagter købt en svineskank og to suppeben – i køleskabet lå en pose løg, i indkøbsposen en pose laurbærblade, en gang frisk timian og derhjemme på hylden masser af peberkorn. Alt hvad der skulle til for at lave en fond. Så frem med den store gryde. Der er iøvrigt her at et par grisetæer vil have gjort underværker (trick nummer 1).
Svineskank og to oksesuppeben
De to kødben røg i en bradepande og ind i en varm ovn på 250 grader for at blive brunet. Imens skar jeg svineskanken ud i mindre stykker, pillede løgene og skar dem i kvarte. Alt, bortset fra skallen fra løgene røg ned i den store gryde og dækket med vand.
Den friske timian fra potte blev klippet, vasket og dumpet ned i til alle herlighederne.
De brunede suppeben
Alt er i gryden og den bringes i kog
Mange suppeopskrifter siger at man skal smide lidt peberkorn i en fond. Lidt har ingen berettigelse her – næh en ordentlig stak som billedet viser giver noget smag. Ellers bliver smagen væk! Nå ned med et par laurbærblade og alle peberkornene.
Laurbærblade og peberkorn
Bring gryden i kog og skru så ned så det kun står og simrer. Husk dette er tricket for at få en klar og velsmagende suppe. Bulderkogning har det med at gøre lige præcis det modsatte af hvad vi vil. Lad det stå og reducere langsomt.
Suppen har stået lidt og simret. bemærk hvor klar den er
Min stod i 8 timer for svagt blus. Så hev jeg al fyld op, siede fonden, pillede kød fra. Derefter blev alt kød grundigt gennemgået for bindevæv, fedt, hårdheder og andet vi helst ikke vil sætte tænderne i. Det hele hakkes efter behag. Jeg valgte at gøre det fint.
Den siede fond og kød røg tilbage på komfuret. Fik lov til at reducere indtil fonden føltes som om den fik læberne til at klister sammen. Det er gelatinen der giver den fornemmelse, og det er det vi er ude efter.
Kødet renses og hakkes efter forgodtbefindende
Den siede suppe
Jeg hakkede 1 skalotteløg jeg havde i overskud (almindeligt løg kan sagtens bruges), fint. Det røg så ned i gryden og kogte med indtil den skarpe friske smag af løg var væk. Det her var det andet trick, det giver lige det ekstra til sylten. Fremhæver smagen og gør den mere skarp. Smag til med salt til allersidst hvis det er nødvendigt.
Et løg hakkes rigtig rigtig fint og koges med de sidste 10-20 minutter
Jeg hældte den varme sylte op i tre skåle, satte låg på og satte dem i køleskabet. Det var blevet sendt og efter en hurtig oprydning var det tid til de syndiges søvn.
Sylten hældes i form eller skål og sættes koldt
Efter de sædvanlige morgenrutiner gik turen spændt til køleskabet. En af skålene kom ud og jeg fik lirket sylten ud på et skærebræt. Fin og rund lå den og så fristende ud. Jeg skar en lille skive af og smagte på den. En fremragende suppesmag stødte behageligt mod mine smagsløg. Med et mums i sjælen ledte jeg efter en skive rugbrød der ikke var der, så det blev til en skive af det hvide istedet.
På sylten smurte jeg almindelig sennep og sluttede af med et par skiver rødbeder. Desværre ikke nogle de syltede fra forældrenes have. Men pyt, det var en god syltet rødbede fra Samsø.
Den færdige sylte
Den første mundfuld var fremragende og bragte mig næsten hjem igen. Den havde samme konsistens som en rilette, bare uden fedtet. Herligt!. Det bedste er at jeg har mere tilbage!
Syltemad med sennep og syltet rødbede
Lignende indlæg:
Middag i Sverige, del 2: Ovnstegte kartofler, hjemmelavet bearnaise og ovnstegt højreb (1)
Kyllinge bryst confit med beurre blanc med grillet peberfrugt (4)
Pariserbøf (0)
Loading ...
November 2nd, 2009 at 09:34
Jeg kan fuldt ud tilslutte mig din opsang. Vi må starte en ny oplysningstid. Jeg tror også at den er så småt ved at komme i gang. Ikke mingst pga. indlæg som din. Tak for det.
November 2nd, 2009 at 10:34
Lad det gode ord om ordentlige sylter sprede sig over landet.
Hmm…på den anden side så er der mindre til os der kan lide en god sylte, det er dælme svært:)
mvh
Morten
November 2nd, 2009 at 10:43
Uhm sylte, hvem der bare orkede at gøre dig kunsten efter
Lise´s last blog ..Min mor ringede…
November 2nd, 2009 at 11:55
Tja ingen indsats ingen sylte:) Vil nu klart anbefale at tage sig tiden, det er jo snart sæson, samt det smager godt:)
mvh
Morten
November 2nd, 2009 at 02:00
Tak for endnu en ganestimulerende opskrift/inspiration!
Vores praktikant er faktisk umådelig glad for sylte — og sild og den slags, så der er håb forude også for de kommende generationer!
Lidt jule/-vinterkrydderier (nelliker, allehånde, osv) har jeg tidligere eksperimentet i forbindelse med rillettes (tak for link, for resten!) og det kan klart anbefales, hvis der koges til julebordet.
Rillettes/sylte kan også fungere fint sammen med efterårssalater eller som fyld i en god knödel!
Alt godt,
Kasper
Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter
November 2nd, 2009 at 07:00
Aldrig før har jeg haft lyst til at smage sylte, men mand, hvor ser det godt ud. Det skal vist være mit bidrag til julefrokosten i år
Signe´s last blog ..Coq au vin
November 2nd, 2009 at 07:58
@Kasper
Tak for de venlige ord:) Faktisk blev den her lavet samtidig med den famøse flæskesteg som vi to også kommentere på – Sylten har til gengæld fokus. Klar i smagen og det hele, så noget godt lykkes i lørdags:)
Jeg kunne faktisk huske at jeg for nogle uger siden sad og læste om rilette hos dig, så det var oplagt at lede der for et link:)
Hvordan definere du en efterårssalat?
@Signe
Det var stor ros:) Sidder faktisk og spiser en stor syltemad lige nu. Den bliver bare ved med at smage godt.
Den her sylte har det faktisk med at have en god behagelige eftersmag der bare bliver ved med at kunne nydes.
Hvis du får lavet en sylte – så smid endelig et link til et billed eller et indlæg på din blog:)
November 3rd, 2009 at 09:03
Lige et opklarende spørgsmål: Hvor længe kan sylten holde sig på køl, og ved du, om man evt. kan fryse den?
Signe´s last blog ..Coq au vin
November 3rd, 2009 at 10:29
Det lyder ikke spor svært heller. Tror bestemt, jeg skal prøve på et tidspunkt. Det ser rigtig lækkert ud.
November 4th, 2009 at 06:01
ååhh det smager bare så dejligt, jeg ville rigtig gerne selv lave det, men jeg er den eneste der spiser det, så det bliver nok lige for meget..
Men ja det er rigtigt folk har nogle skrækkelige fordomme
November 4th, 2009 at 06:22
@Susanne — hvis du gemmer, opvarmer & sigter det afskummede fedt, kan du komme sylten på portionsglas — skyl dem først i atamon og kogende vand el. cognac — og så lukke af for ilt med fedt på toppen. Nedkøl efterfølgende hurtigt.
De kan holde længe, længe i køleskab.
Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter
November 4th, 2009 at 11:19
@Signe – og ellers kan de fryses. Jeg plejer at få en stak fuld med hjem i juletiden frosne – det klare de også fint.
@Deborah – det er heller ikke spor svært.
@Susanne – Jamen så er der bare mere til dig:)
@Kasper – det med cognac på toppen kunne faktisk blive til en spændende forret, hvis man lavede sylten i en lille krukke der passer til en lille portion.
Sylten skulle så selvfølgelig være lavet lidt mere utradionelt – måske en andesylte baseret på timian, hvidløg og svampe?
Kunne være godt med lidt hjemmelavet brød og smør til:)
November 14th, 2009 at 09:24
Sylte er alt for lækkert! Hurra! Jeg skal sgu’ lave mig en hjemmelavet sylte og sylte en ordentlig stak rødbeder inden længe
November 14th, 2009 at 10:04
God fornøjelse:)
Smagte iøvrigt en skive sylte hos min slagter idag hvor der var friske krydderurter og en smule vin i.
Hold da op.)
November 28th, 2009 at 06:39
det er meget læggert men jer er glad for at der ikke er
husblads deri så jeg kan godt lide at den kan fryses
November 29th, 2009 at 11:20
Det smager også rigtig godt