Hjemmelavet sylte

Sylte har et dårligt ry. Mange siger fyforpyffer - der er jo grisetæer, hoveder og alt muligt i - og så er det så fedt!  Sidst gang jeg hørte nogle pive over sylte sad de og spiste en rullepølsemad med sky - skæbnes ironi og folks uvidenhed.
Syltemad med sennep og syltet rødbede

Syltemad med sennep og syltet rødbede

På den anden side kan jeg godt forstå folk, der har prøvet de rædsler som man kan købe i alle discountmarkerne. Røde som en roligan efter fyrre fadbamser, stive som en landstræner foran kameraet efter endnu en tabt kamp, og med kød der lige så godt kunne være lavet af tang. Se, det er også højt på min fyforpyffer skala! Derfor når industrien ikke kan levere et ordentligt produkt, discountmarkederne har travlt med pynte til jul i november og de fleste forbrugere stadig handler med hovedet under armen, ja så lad os da lave den selv! Hvad er sylte? Sylte er basalt set en reduceret fond på gris/kalv, der når den når stuetemperatur stadig er i gele stadiet.  Faktisk er den sky som folk nyder på en dyrelægens natmad eller rullepølse mad - en reduceret fond på grise/kalv - bare uden kød og med en klat kulør så den bliver mørk. Når vi nu ved at det er en nedkogt suppe - så ved vi også, fordi vi er intelligente lærende mennesker, at alt fedt vil flyde på toppen af sådan en.  Så selve sylten er ikke fed - og den smule der kommer til at ligge på toppen skrabes af. Grunden til at man traditionelt bruger grisetæer, jo de vaskes fordulen først *sigh*, er fordi de indeholder meget kollagen der netop er et geleringmiddel. Ergo, sylten kan så holde formen og ikke blive til suppe på brødet. Som jo nok ville være noget plaskeri. Men som man se her på wiki, så indeholder knogler, sener og hud (sværren) også kollagen. Derfor grisetæer! (som iøvrigt er en specialitet i sig selv!) Husblas som gør det samme, består af det samme, har iøvrigt en mums fremstillingsmetode, der klart slår det, at få den samme virkning fra en god gris med flere længder på fyforpyffer skalaen.  Læs mere her - wiki. Nå med hjertet lettet omkring mange folks fuldstændige uvidenhed omkring råvarer og kogekunst, vil jeg vende tilbage til at lave sin egen sylte. Jeg kommer fra et hjem hvor moderen går i køkkenet hver jul og laver sylte. Hendes sylte er den eneste jeg har sat tænderne i de sidste 20 år. En årlig tradition og begivenhed der bringer minder og hygge. I år besluttede jeg mig til at prøve at lave en portion selv, så hvad der i gamle dage blev kaldt knoglen, blev grebet og moderens erfaring strømmede mig i møde. Det er simpelt, som at lave suppe eller en god fond. Med to små tricks, et til først og et til sidst. Jeg havde hos min favoritslagter købt en svineskank og to suppeben - i køleskabet lå en pose løg, i indkøbsposen en pose laurbærblade, en gang frisk timian og derhjemme på hylden masser af peberkorn. Alt hvad der skulle til for at lave en fond. Så frem med den store gryde.  Der er iøvrigt her at et par grisetæer vil have gjort underværker (trick nummer 1).
Svineskank og to oksesuppeben

Svineskank og to oksesuppeben

De to kødben røg i en bradepande og ind i en varm ovn på 250 grader for at blive brunet. Imens skar jeg svineskanken ud i mindre stykker, pillede løgene og skar dem i kvarte.  Alt, bortset fra skallen fra løgene røg ned i den store gryde og dækket med vand. Den friske timian fra potte blev klippet, vasket og dumpet ned i til alle herlighederne.
De brunede suppeben

De brunede suppeben

Alt er i gryden og den bringes i kog

Alt er i gryden og den bringes i kog

Mange suppeopskrifter siger at man skal smide lidt peberkorn i en fond. Lidt har ingen berettigelse her - næh en ordentlig stak som billedet viser giver noget smag. Ellers bliver smagen væk! Nå ned med et par laurbærblade og alle peberkornene.
Laurbærblade og peberkorn

Laurbærblade og peberkorn

Bring gryden i kog og skru så ned så det kun står og simrer. Husk dette er tricket for at få en klar og velsmagende suppe. Bulderkogning har det med at gøre lige præcis det modsatte af hvad vi vil. Lad det stå og reducere langsomt.
Suppen har stået lidt og simret. bemærk hvor klar den er

Suppen har stået lidt og simret. bemærk hvor klar den er

Min stod i 8 timer for svagt blus. Så hev jeg al fyld op, siede fonden, pillede kød fra. Derefter blev alt kød grundigt gennemgået for bindevæv, fedt, hårdheder og andet vi helst ikke vil sætte tænderne i. Det hele hakkes efter behag. Jeg valgte at gøre det fint. Den siede fond og kød røg tilbage på komfuret. Fik lov til at reducere  indtil fonden føltes som om den fik læberne til at klister sammen. Det er gelatinen der giver den fornemmelse, og det er det vi er ude efter.
Kødet renses og hakkes efter forgodtbefindende

Kødet renses og hakkes efter forgodtbefindende

Den siede suppe

Den siede suppe

Jeg hakkede 1 skalotteløg jeg havde i overskud (almindeligt løg kan sagtens bruges), fint. Det røg så ned i gryden og kogte med indtil den skarpe friske smag af løg var væk. Det her var det andet trick, det giver lige det ekstra til sylten. Fremhæver smagen og gør den mere skarp. Smag til med salt til allersidst hvis det er nødvendigt.
Et løg hakkes rigtig rigtig fint og koges med de sidste 10-20 minutter

Et løg hakkes rigtig rigtig fint og koges med de sidste 10-20 minutter

Jeg hældte den varme sylte op i tre skåle, satte låg på og satte dem i køleskabet. Det var blevet sendt og efter en hurtig oprydning var det tid til de syndiges søvn.
Sylten hældes i form eller skål og sættes koldt

Sylten hældes i form eller skål og sættes koldt

Efter de sædvanlige morgenrutiner gik turen spændt til køleskabet. En af skålene kom ud og jeg fik lirket sylten ud på et skærebræt. Fin og rund lå den og så fristende ud. Jeg skar en lille skive af og smagte på den. En fremragende suppesmag stødte behageligt mod mine smagsløg. Med et mums i sjælen ledte jeg efter en skive rugbrød der ikke var der, så det blev til en skive af det hvide istedet. På sylten smurte jeg almindelig sennep og sluttede af med et par skiver rødbeder. Desværre ikke nogle de syltede fra forældrenes have. Men pyt, det var en god syltet rødbede fra Samsø.
Den færdige sylte

Den færdige sylte

Den første mundfuld var fremragende og bragte mig næsten hjem igen. Den havde samme konsistens som en rilette, bare uden fedtet. Herligt!. Det bedste er at jeg har mere tilbage!
Syltemad med sennep og syltet rødbede

Syltemad med sennep og syltet rødbede

Relaterede indlæg:

, , , , , , , , , , ,

30 Responses to Hjemmelavet sylte

  1. aftenstjerne 2. november 2009 at 09:34 #

    Jeg kan fuldt ud tilslutte mig din opsang. Vi må starte en ny oplysningstid. Jeg tror også at den er så småt ved at komme i gang. Ikke mingst pga. indlæg som din. Tak for det.

    • Morten 2. november 2009 at 10:34 #

      Lad det gode ord om ordentlige sylter sprede sig over landet.

      Hmm…på den anden side så er der mindre til os der kan lide en god sylte, det er dælme svært:)

      mvh

      Morten

  2. Lise 2. november 2009 at 10:43 #

    Uhm sylte, hvem der bare orkede at gøre dig kunsten efter 🙂
    .-= Lise´s last blog ..Min mor ringede… =-.

  3. Morten 2. november 2009 at 11:55 #

    Tja ingen indsats ingen sylte:) Vil nu klart anbefale at tage sig tiden, det er jo snart sæson, samt det smager godt:)

    mvh

    Morten

  4. Kasper Bergholt 2. november 2009 at 14:00 #

    Tak for endnu en ganestimulerende opskrift/inspiration!

    Vores praktikant er faktisk umådelig glad for sylte — og sild og den slags, så der er håb forude også for de kommende generationer!

    Lidt jule/-vinterkrydderier (nelliker, allehånde, osv) har jeg tidligere eksperimentet i forbindelse med rillettes (tak for link, for resten!) og det kan klart anbefales, hvis der koges til julebordet.

    Rillettes/sylte kan også fungere fint sammen med efterårssalater eller som fyld i en god knödel!

    Alt godt,

    Kasper
    .-= Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter =-.

  5. Signe 2. november 2009 at 19:00 #

    Aldrig før har jeg haft lyst til at smage sylte, men mand, hvor ser det godt ud. Det skal vist være mit bidrag til julefrokosten i år 🙂
    .-= Signe´s last blog ..Coq au vin =-.

  6. Morten 2. november 2009 at 19:58 #

    @Kasper

    Tak for de venlige ord:) Faktisk blev den her lavet samtidig med den famøse flæskesteg som vi to også kommentere på – Sylten har til gengæld fokus. Klar i smagen og det hele, så noget godt lykkes i lørdags:)

    Jeg kunne faktisk huske at jeg for nogle uger siden sad og læste om rilette hos dig, så det var oplagt at lede der for et link:)

    Hvordan definere du en efterårssalat?

    @Signe

    Det var stor ros:) Sidder faktisk og spiser en stor syltemad lige nu. Den bliver bare ved med at smage godt.
    Den her sylte har det faktisk med at have en god behagelige eftersmag der bare bliver ved med at kunne nydes.

    Hvis du får lavet en sylte – så smid endelig et link til et billed eller et indlæg på din blog:)

  7. Signe 3. november 2009 at 21:03 #

    Lige et opklarende spørgsmål: Hvor længe kan sylten holde sig på køl, og ved du, om man evt. kan fryse den?
    .-= Signe´s last blog ..Coq au vin =-.

  8. Deborah 3. november 2009 at 22:29 #

    Det lyder ikke spor svært heller. Tror bestemt, jeg skal prøve på et tidspunkt. Det ser rigtig lækkert ud.

  9. Susanne 4. november 2009 at 18:01 #

    ååhh det smager bare så dejligt, jeg ville rigtig gerne selv lave det, men jeg er den eneste der spiser det, så det bliver nok lige for meget..
    Men ja det er rigtigt folk har nogle skrækkelige fordomme

  10. Kasper Bergholt 4. november 2009 at 18:22 #

    @Susanne — hvis du gemmer, opvarmer & sigter det afskummede fedt, kan du komme sylten på portionsglas — skyl dem først i atamon og kogende vand el. cognac — og så lukke af for ilt med fedt på toppen. Nedkøl efterfølgende hurtigt.

    De kan holde længe, længe i køleskab.
    .-= Kasper Bergholt´s last blog ..Mette Helbæk & Kristian Brask Thomsen gæster Bergholts opskrifter =-.

  11. Morten 4. november 2009 at 23:19 #

    @Signe – og ellers kan de fryses. Jeg plejer at få en stak fuld med hjem i juletiden frosne – det klare de også fint.

    @Deborah – det er heller ikke spor svært.

    @Susanne – Jamen så er der bare mere til dig:)

    @Kasper – det med cognac på toppen kunne faktisk blive til en spændende forret, hvis man lavede sylten i en lille krukke der passer til en lille portion.
    Sylten skulle så selvfølgelig være lavet lidt mere utradionelt – måske en andesylte baseret på timian, hvidløg og svampe?
    Kunne være godt med lidt hjemmelavet brød og smør til:)

  12. Andreas 14. november 2009 at 21:24 #

    Sylte er alt for lækkert! Hurra! Jeg skal sgu’ lave mig en hjemmelavet sylte og sylte en ordentlig stak rødbeder inden længe 🙂

  13. Morten 14. november 2009 at 22:04 #

    God fornøjelse:)

    Smagte iøvrigt en skive sylte hos min slagter idag hvor der var friske krydderurter og en smule vin i.
    Hold da op.)

  14. jytte 28. november 2009 at 18:39 #

    det er meget læggert men jer er glad for at der ikke er
    husblads deri så jeg kan godt lide at den kan fryses

    • Morten 29. november 2009 at 11:20 #

      Det smager også rigtig godt 🙂

  15. Lotte 23. november 2010 at 21:21 #

    Vågnede i morges og havde umådeligt lyst til at lave sylte, ikke at jeg nogensinde havde gjort det før, men hvad skulle man da ellers på sådan en grå tirsdag i november?!

    Så nu er den snart kogt og den er klar til at gå i køleskabet, har læst en del opskrifter i løbet af dagen, tilføjet lidt hist og her dem alle, efter hvad mit hoved har sagt mig var en god idé, så glæder mig utrolig meget til at smage den i morgen 🙂

    Åh kom sylte, kom glæde!

    Så jeg vil faktisk bare sige super meget tak, for gode råd og vejledning til sylten..

    Smil fra Lotte

  16. Gitte 9. december 2010 at 11:21 #

    Nu har jeg for første gang købt mig en halv økogris – alt er pakket og frosset og så ligger der både tæer og et halvt hoved tilbage på køkkenbordet – sammen med noget fedt og en masse “hud” !!!

    Sylte er løsningen til hoved og tæer…
    Og så spørger jeg….hvorfor skal noget brunes – og skal det være okse?
    Og hvilke krydderurter er det der ligger på toppen på et af billederne? Jeg kan kun se at der er timian i opskriften…
    Skal den koge 8 timer – eller kan jeg nøjes med 6 – så ikke hele min nattesøvn ryger?
    Glæder mig til at kaste mig ud i et nyt eksperiment – og så ser vi hvad familien siger 🙂
    julehilsen fra Gitte

  17. Jesper 10. december 2010 at 22:03 #

    Er selv slagter og går meget op i mit mad, men sylte er en måde at bruge de mindre brugelig dele på, man har altid lavet sylte på tæer, ben og hoveder. Bla. pga af Kollagen men også pga af kødet (Skal pilles af kæber, ud af tæerne osv.) og dets smag.

    For mig er sylte noget med stykker i, jeg bryder mig ikke så meget om hakket sylte (en smagssag) da jeg mener man fjerner noget af teksturen i dette fremragende stykke jule mad.

    Personligt vil jeg bruge nakke filet i tern med en moderat marmorering, da smagen sidder i Fedtet, kæbeklumper er også perfekte.

    Lad kødet simre i 2 timer, så du opnår et meget mørt men stadig fast stykke kød, reducere evt. suppen kraftigt. Put det i en form og tilsæt lidt suppe så man har et forhold på ca. 90% kød og 10% suppe. Sæt nu sylten i pres natten over.. Vupti Presset sylte med tekstur.

    Grunden til man bruner okseben er for at trække mere kraft og smag ud. Skal man gøre ved bla. Kalve og Oksefond.

    Men er da enig i at den sylte er lavet med kærlighed og ærlighed, som den skal laves! 😉 dog hver sin smag.

    God Jul
    Jesper

  18. elin 11. december 2010 at 07:59 #

    er i gang med at lave sylte efter mortens opskrift. den har simret i 8 timer. kødet er taget op og plukket, suppen er siet. et itusnittet ckarlotteløg har kogt 15 min. i den siede suppe. kødet er hældt i suppen igen.så er mit spørgsmål, hvor længe sksl de koge(simre) igen? sksl der ikke andre krydderier i end de nævnte i din opskrift. feks.allehånde og nilleker

  19. Per Næser 12. december 2010 at 14:20 #

    Sikken en pragtfuld sylte opskrift. Det er nu anden gang jeg laver sylte på kort tid, denne gang en kæmpe portion så andre kan få lov at smage. Man bliver lidt fedtet med den.

  20. Jacob 15. december 2010 at 13:55 #

    Hej
    Det lyder bare rigtig godt og spændende. Er klar på at kaste mig ud i det.
    Men kan der måske lige blive specificeret hvor meget der skal i af hver og hvad der skal i?
    Er ikke så god til det der “en dusk” og en et par løg og sådan 🙂

    MVH
    Jacob

  21. Søren H 19. december 2010 at 18:37 #

    Hej, det var en herlig opskrift på sylte, som jeg desværre først har fundet nu.
    jeg er lige igang med at koge sylte i dette øjeblik kl 17.38 d. 19/12-2010 :-)…..for første gang nogenside. jeg har i går (også for første gang) lavet rulle pølse….og jeg har valgt at bruge “suppen” fra kogningen igår, til “vandet” ved sylte kogningen. Sviger mekanismen har leveret en opskrift som jeg følger (mht ingredienser, ikke så meget mængden LOL) ….så må vi se om det bliver for kraftigt. Måske det er skidt der er en smule persille rester og eftersmag af denne, i “vandet” til sylten??…tror det ikke. jeg koger 4 kg tæer og bov……der skulle gerne blive til et par sandkage forme 🙂

    MVH
    Søren

  22. Ulrik Vilsen Overgaard 27. december 2010 at 22:22 #

    Jeg er også sylte(flæsk)elsker, og producent.

    Når jeg laver sylteflæsk, det hedder det på disse kanter, blander jeg gerne lidt ben, og andet skrummelværk fra både lam og okse deri, jeg syntes at det giver en lidt kraftigere smag, og så hælder jeg altid godt med Heidelberg eddike der i, faktisk bruger jeg ca en tredjedel eddike, måske endda lidt mere.
    Jeg koger det i ca 5-6 timer ved svag varme, og når jeg har hakket alt kødet blander jeg gerne lidt husblas i suppen, så kan sylten nemmere holde til at blive frosset syntes jeg.
    Jeg syntes det største problem ved at lave sylteflæsk er at moderne svin er fremavlet til kun at blive til kød, og ikke flæsk, jeg løser dog dette problem ved at sortere noget af kødet fra.

    Venlig hilsen Ulrik

  23. Kenn 27. november 2011 at 17:59 #

    Er i fuld gang, 3 timer tilbage af kogningen, glæder mig til at smage !!!

  24. Kristian Krejberg-Larsen 10. december 2011 at 14:44 #

    Super opskrift – brugt til inspiration 🙂

    Elsker din holdning til grisetæer. Har lige lavet en portion til mig selv og til min gamle far, som næsten fik tårer i øjnene.

    Har lige nu gang i at lave sylte på bov, slag og flæske afpuds (uden nævneværdigt fedt), som står i den store fæle gryde og simrer 🙂

    Jeg er iøvrigt helt enig med dig i det med mængden af peberkorn.

  25. Lars Winther Djernes 9. juni 2012 at 08:01 #

    Når folk spørger mig til min yndlingsret, er sylte altid det første der popper op i hovedet på mig. Sylte kan spises året rundt, sommer som vinter og hører sig (efter min mening) til på de fleste både frokost- og middagsborde.

    Jeg har altid noget sylte liggende klar på køl i tilfælde af gæster.

    Tip! : Prøv at tilsæt friske trarnebær til din næste sylte – gør den rigtig sommerfrisk og lidt sundere 😉

  26. Finn Andersen 20. oktober 2012 at 19:07 #

    Hej 🙂

    Hvad kan man erstatte svinehoved med? Jeg bor i Letland og det er ikke sådan lige at få fat i. Jeg tænkte på grisetæer eller, måske endu bedre, noget der er lettere at få fat i.

    Mvh
    Finn

  27. grethe fich-olsen 4. december 2013 at 08:52 #

    sylte!der ikke noget så godt som hjemmelavede sylte.

  28. grethe fich olsen 4. december 2013 at 09:10 #

    jeg prøver igen! der ikke noget så godt som hjemmelavet sylte! brug 3 skanke, kom skankene i vand,tilsæt allehånde 1tsk.2 gulerødder,2 fed hvidløg,1almindeligt stort løg,2 lagerbærblad.lad skankene koge til de er godt møre,husk at skum det smudsede af,når det næsten er kogt kommer blendet gulerødder,hvidløg, løg ved.når det er kogt færdigt,kommer jeg det i kageform med lidt suppe.lad det stå og stivne ca 12 timer.husk.selvfølgelig salt og peber.vel bekomme,venligst G.F.O

Skriv et svar

Pin It on Pinterest

Share This